Кухня города

6003

Сергей Гусовский создатель ресторанов-символов города. Когда мы говорим «Пантагрюэль» – думаем слово «безошибочно» и понимаем, нас гарантированно ждут отличная еда и вино, ждут официанты, которые из года в год не меняются, помнят ваши общие пожелания и вкусы. Говорим Napule – и это слово означает лучшую пиццу в городе, в котором вообще-то умеют и любят готовить многое, и пиццу в том числе. Мы говорили с Сергеем о городе, еде и ресторанах, старых и новых.

– На кого ты ориентируешься, когда придумываешь ресторан?

– На себя.

– То есть аудитория ресторана это ты, и приятные тебе люди?

– Просто нормальные живые люди, которые живут в этом городе.

– Назови нерушимые правила открытия ресторана?

– Внимание.

– К чему? Салфеткам, посуде?

– Ко всему, начиная от еды и гостя, и заканчивая мелочами.

– То есть микроменеджмент?

– Нет, просто внимание, глаз не должен переставать видеть, если что-то не так. Открыть ресторан – не Бог весть какой фокус. Если у тебя есть деньги, желание, ты найдешь повара, помещение, архитектора. И ресторану жить бы и жить теперь бесконечно долго. И, внимание, вот это вот «бесконечно долго» обеспечит именно неусыпное внимание. Понимаешь, рутина далеко не всегда имеет плохую коннотацию. Рутина – это когда ты каждый день приходишь, и по-новому глядишь на свой ресторан. Это неготовность смириться с  тем, что со временем все дряхлеет, с тем, что перегорела лампочка, стул шатается. Неготовность смириться со всем этим, делание того, чтобы все как и прежде было хорошо – секрет хорошего ресторана.

– У тебя было желание всех удивить, сделать то, чего от тебя никто не ждет? Пивной ресторан?

– А то от меня ждали грузинский ресторан? Мне кажется что все это – удивлю кого-то… Можно выйти в центр зала и что-нибудь проорать. Вот – удивил… Открыть ресторан, чтобы удивить кого-то, довольно нелепая цель

– У тебя есть конкуренты?

– И да, и нет.  Да –  потому что есть другие рестораны, а гостей не бесконечно много. Нет – потому что каждый ресторатор по-своему строит свое дело.

– Где ты ешь, если не у себя?

– Мы по-моему уже говорили об этом когда-то. Человек живет в большом городе локально: вот тут он спит, вот тут работает, занимается спортом… ходит в кино и театр, а там – живут любимые друзья. Ключевые точки это все равно дом и место работы. В этом ареале наверняка есть удобные места,  где ты можешь выпить кофе и чего-то съесть. Так и получается ответ на вопрос где ты ешь. В месте, где находится бизнес-офис, это мои рестораны (Шоти, Napule), тут вопрос закрыт. Там, где мой политический офис – это Tres Francaiseis, Арбекина, Каркас. Конечно же, всегда стремлюсь в Пантагрюэль. В целом же, я не пойду есть туда, где еда индустриальная или бестолковая.

– Поговорим о барах. Где ты коктейли пьешь?

– По-разному. Хороший вечер обязательно вечер будет долгим, что называется, «водить козу», да? Начну, конечно, в «Бьянкоро». А дальше… Полтора года назад это был бы «Паровоз» скорее всего. Сейчас это может быть и Bottega, и Hendriks, и PR Bar, и Alchemist.

– Планируешь выход на другие рынки?

– Вика, зачем? Планирую жизнь посвятить, и посвящаю, – родному городу. Политика, это не игрушки. Это новая и долгая глава жизни. Пауза. И я в любом случае не собирался выходить на другие рынки.

– Есть идея создать локальное производство для поставки продуктов в рестораны?

– Нет, это другой бизнес. Я уверен, что этот рынок будет развиваться. Дай Бог, будет все в порядке в стране, и в достаточном количестве появятся те, кто обеспечит нам возможность закупок при low mileage, и будут производить хорошие фрукты, овощи, зелень. И не только. Рынок есть, ниша хорошая, благодарная. Другое дело, что бизнесу сейчас вообще сложно. Ты ведь знаешь, какие у нас нынче условия кредитного финансирования…

– Почти все твои ресторанные команды  – это иностранцы.

– Нет, не все, но не мало. Кстати, Гию (Георгия Хучуа – ресторан Шоти) следует считать иностранцем?

– Это связано с недостатком кадров?

– Это связано с тем, что грузинскую кухню должен готовить грузин, итальянскую – итальянец. Пиццу – неаполитанец, точка. Если бы мне вздумалось открыть тайский ресторан, то, безусловно, я бы искал тайца.

– А есть идеи?

– Нет. В путешествиях я вполне  локален –  гляди: Италия. Грузия.

– Есть специфика ресторанного бизнеса в Украине? Молодость?

– Какая там молодость? 25 лет независимости! Возникали сети, взлетали рестораны! Не так много времени, с одной стороны, с другой стороны – почти целое поколение. Пантагрюэлю 20 лет, – воспринимается как гроссмейстерский возраст. Вот мы сидим с тобой в Paul, видишь, на тарелке сообщают про 1889 год, наверняка у них тоже были свои взлеты и падения.

У нас появляются традиции и преемственность. Вот смотри напротив Французская булочная, ты заходила? Нет? А вот загляни. Я случайно как-то туда забрел. Горожанин зашоривается: тут хорошо, тут хорошо, все, больше не экспериментирую. Она по своему милая, открыли какие-то ребята из Харькова. В Харькове у них получилось, – решили попробовать себя в Киеве. Ну и замечательно!

Мы проживаем правильную эволюцию, люди умеют проводить время в кафе и ресторанах, в городе прорастают нормальные цивилизационные штуки: когда еда это и способ не остаться наедине с собой. Ты можешь кофе и дома приготовить, но ты придешь его выпить в бар: «а, привет!», «Привет!» Или на ужин – бокал вина, сыр, хлеб. Ты выходишь в ресторан, который через дорогу от дома. Улыбаешься, пожимаешь руки…

Ну или вот смотри: у нас куча ограничений, связанных с проблемами импорта. Таможня… В Австрии, например, открыть итальянский ресторан в сто раз проще, чем в Украине. Даже если отвлечься от расстояний. В Австрии ты, ресторатор, села в машину, в свой универсал, поехала во Фриули, загрузила багажник вином, приехала, уплатила сбор, все.

– Здесь это в разы дорожает?

– Здесь этого просто не существует! Нет механизма, который позволил бы тебе, как частному, или юридическому лицу это осуществить. Ты обязательно должна работать через дистрибьютора. Потому что нужны лицензии, сертификаты, акцизные марки и т.д. И все равно у нас есть места, где вкусно. Со свежей и заботливо приготовленной едой.

– А кстати что ты называешь бессмысленной едой?

– Когда человек не знает что он делает, не видел и не ел в оригинале, когда ему все равно, что у него за ингредиенты, и он над ними не думает. Написано на упаковке моцарелла, он возьмет эту моцареллу, и даже если она пластмассовая, он из этого пластика приготовит тебе салат капрезе. Пластмассовый помидор, пластмассовая моцарелла, полупонятное оливковое масло с увядшим листочком базилика, – вот трагический формат салата капрезе. Бессмысленная, бестолковая еда.

– Тебе хотелось создать ресторан-символ города?

– А еще написать стихи и умереть.

– Ну погоди, ресторан-символ Рима у тебя есть?

Неа, их несколько. Скорее тогда азбуку города.

– Зачем тебе еще один итальянский ресторан? В чем его концепция, конструкция, замысел?

– Там будет и паста, и пицца. В Napule, например, тоже есть паста, но главное в нем – пицца. В Пантагрюэле о пицце даже речи быть не может. Только домашняя паста. А в Grano (он и назван Grano, зернышко) главным будет и то, и то. Будет большой вкусный изобильный ресторан.

– Демократичный?

– Я надеюсь, все мои рестораны демократичны.

– Ну вот Пантагрюэль маленький, в него жестко вечером не попасть.

– А Шоти большой и в него тоже вечером без записи не попасть. Это задача такая: чтобы в ресторан было не попасть.

– А ты видишь, каким Grano будет через 10, через 15 лет?

– Надеюсь, он, как и его предшественники, будет собой. Какие-то вещи, конечно же, будут уточняться. Обрастет теми гостями, которые живут или работают поблизости, и теми, кто будет заезжать по дороге. Никаких хитростей. Вот ты садишься писать текст – ты его просто пишешь, создаешь. С рестораном так же.

– Какой   театр  ты любишь больше всего?

– В Киеве? Давай, скорее, о местах. Филармония, Оперный, имени Франка.

– Чего тебе в Киеве  как горожанину не хватает?

– Это мой город, я его очень люблю, каким бы он ни был. Просто нынче надо делать все, от начала и до конца. Начиная со стратегии. Этого не может сделать один человек, важна команда. Команда это киевляне, ты вот ведь уже давно киевлянка. Команда – это те, кто любит город.

– Помощь от киевлян ощущаешь? 

– Ну вот смотри, в первом нашем приходе в Киевсовет в нашей фракции было пять депутатов. В новой каденции – двадцать два. Это результат поддержки киевлян, их доверия, их непосредственного участия. Знаешь, это отдельный и очень большой разговор.

Интересное

1 комментарий