«Я часть перемен города»

ян

О хот-догах Яна Монастырского знают в Киеве все, не пробовал их только тот, кто ленив, не любопытен, или сидит на диете.

С чего все начиналось?

Образование у меня среднее техническое, санитарно-техническое устройство зданий, никогда не работал по специальности. Попал в торговлю, в общепит случайно: мама друга была директором в валютном супермаркете, пригласила к себе на работу. Вначале я стоял в отделе крепкого алкоголя, потом в супермаркете сделали бар, и меня перевели туда. Это был маленький барчик – два стула, два стола, одна барная стоечка. И я ничего не знал о коктейлях, о кофе.

Как учились?

Да как-то все сам. Ну и фирмы, которые возили кофе, проводили небольшие тренинги, показывали основы основ. Все было просто тогда: кофе должен был иметь пенку.

Потом я уволился оттуда и пошли – рестораны, бары. Долго проработал барменом. Потом я подумал: сколько можно работать барменом? Тогда не было расцвета барной культуры как сейчас.

И мы с друзьями в 2013 году сделали ресторан «Онегин» на Пушкинской. И тут все случилось. Не будем давать оценку тому, что случилось. Нет, ну мы еще какое-то время поработали, хозяйка помещения вошла в положение, мы даже не платили аренду. Думали, надо немного подождать, что все будет как после оранжевой революции: она закончилась и все спокойно стали жить и работать дальше. Тут все было иначе, пришлось закрыться. Дальше…

Я понятия не имел, чем заниматься дальше – не было денег, не было планов, не было идей чем заняться – дальше. Ничего не было, была депрессия. Потом (тут Яну приносят кофе со словами «кофе королю ход-догов!», Ян смущается) потом мой хороший товарищ Олег Куриленко, который создал Фургонету, а он в общем первый, кто начал развивать уличную еду в городе, – подсказал мне идею с хот-догами.

Меня восхищает культура уличной еды. Раньше я часто путешествовал по Юго-восточной Азии, зимой по месяцу там сидел. Меня восхищает их уличная еда – там все едят на улице. Полная антисанитария, с нашей точки зрения. Все безумно вкусно, ни разу не травился, а ел я в таких местах, что даже не знал что ем, и объяснить никто не может, по-английски не говорят. Это одна из причин, почему я хотел заняться уличной едой. Итак, Олег подсказал мне заняться хот-догами. Ну и мне очень повезло с командой.

Повезло, вот так просто, волшебно-случайно?

А фиг знает, случайно-не случайно. Но сложилось. Команда, с которой я открывал первое заведение на Крещатике очень классная. Мой шеф понимает меня с полуслова, я задаю какой-то вектор того, что хочу видеть в хот-доге и он реализует это с точки зрения кухни и шеф-повара. Все эти соусы – это он, молодец, придумал.

Погодите, вы же придумывали?

Нет – я сочиняю, он делает, я же не повар. Это он делает все соусы. Я готовлю дома, жене нравится, все с хот-догами придумывает мой шеф Артем  Андриишин. Все нашлось, киоск, Артем. Причем я открылся, когда на майдане стояли остатки митингующих, но это были не те приятные митингующие, что стояли вначале, а те, которые там уже жили и которым  некуда было идти. Два месяца я стоял в этом бардаке.

И сейчас на Крещатике я уже ничего и не боюсь. Но, кстати, это было удобно: пока два месяца этих «митингующих» разгоняли, мы как раз обкатали рецептуру хот-догов, убрали недоработки. И когда к нам пришли нормальные-приятные люди, мы их хорошо кормили.

Сколько было хот-догов сначала?

Сначала было три вида: Джованни, Нью-Йорк и Бавария. Джованни был фаворитом у девочек, дорблю – это необычно, это очень вкусно. Получился большой резонанс в фейсбуке, я искренне не понимаю почему. Мне кажется что это обычное дело, соусы и хот-доги.

С поставщиками как?

Сейчас нормально, когда открывался, было трудно. Во-первых, я перепробовал столько сосисок!  Столько сосисок я никогда в жизни не ел – надо было подобрать, чтобы соответствовали цена-качество-вкус. Я не мог покупать очень дорогие сосиски – это отразилось бы на себестоимости. Дешевые сосиски нельзя брать, потому что я сам это есть не буду. Ну вот – перепробовал, нашли. С булочками были перебои, как часто у нас бывает – мне вообще делали одолжение, что пекли булки за мои деньги, выдержал я недолго. А потом на фестивале уличной еды ко мне подошел Марат Осипов (кофейня «Корица») и заговорщицки рассказал, что открывает пекарню, и не хочу ли я попробовать его булки. Я попробовал – отличные булки. Марат и Артем выработали рецепт этих булок. Сейчас, в общем, все хорошо.

Полезные и безглютеновые хот-доги есть в планах?

Я думал об этом, у меня есть друзья, которые не едят хлеб, но хотят есть хот-доги. Я думаю об этом. Но это все надо делать не в киоске, сейчас объясню почему. Большой ассортимент это проблемы со сроком хранения, это большие остатки, по-другому не получится.

У меня есть в планах сделать что-то стационарное, и тогда можно накормить веганов и играть в безглютеновые и подобные диеты. Сейчас у меня шесть догов и один сэндвич, и это максимум, который можно делать в киоске.

И кстати, о вегетерианских сосисках, я перепробовал их – одни –  соя, одни – пшеница и это на вкус  ужас. Не потому что они не мясные, я уважаю вегетарианцев, но сосиски  действительно ужасные на вкус. Поэтом пока ждем.

Что вам нравится в уличное еде?

Заниматься ей или ее есть?

И то, и то.

Как потребителю мне не нравится ждать заказа в ресторане – не потому что у меня нет времени, и я опаздываю. Просто мне интереснее взять еду на улице и пойти с ней гулять.

А заниматься едой самому – общение, невероятный кайф, во всем. Кайф в ломке стереотипов:ты готовишь отличную еду, чистую, вкусную. Продают ее люди с приятными лицами и улыбками. Я два месяца стоял сам на Крещатике – люди сначала нехотя брали хот-дог, потом возвращались с улыбкой и говорил: спасибо! Кайф же! Никто не ждет, а у тебя соус из сыра с плесенью, и как это было раньше – где хот-дог, а где сыр с плесенью?

Ты все время превышаешь ожидания человека. Раньше пугались, когда ты здоровался. Ну вот киоск, человек, дайте пачку мальборо. Ему: две гривны есть? Вот и весь диалог. А мы здороваемся с людьми, мы улыбаемся, мы – разговариваем.

Я часть перемен города, уличная еда – это одна из историй города.  Это одна из причин прогуляться по городу. Это мои причины заниматься уличной едой.

 

Интересное