Импровизатор

ташаев1

Повар и блогер. Концептолог и консультант. Энтузиаст умной, интересной кухни, вкусной еды и просто гений, – Вова Ташаев в вопросах и ответах.

О Ташаеве говорят с придыханием, места в «Любимом дяде» появились просто потому что Ташаев открыл «Жизнь замечательных людей», и теперь мест нет уже в нем. Точно известно – что он энтузиаст, шеф-интеллектуал, и что кухня для него – это не место работы, но нечто большее. Я не знала, как представить Вову спокойно и без пиетета, и попросила это сделать ресторатора  Якова Лившица: «Вова Ташаев – потрясающий повар от Бога, – начал Яков, –  Вова прошел сильную школу современной кулинарии и гастрономии в Израиле. Но он уже не столько ученик, сколько учитель, у меня к нему большая симпатия и уважение: он делает вещи, которые многие избегают делать. Он создает вкусы, а не подделывает. Он создает свои вкусы, а не общее их направление. Благодаря ему кинза перестала быть изгоем, он реабилитировал кинзу, использует необыкновенное количество специй, чили, эстрагон, бамию, семена папайи. Он мастер новых закусок и вкусов».

***

Как вы стали поваром?

Как и все повара, любил готовить с детства, и стал. Начинал с официанта, после армии понял, что хочу быть поваром.

К чему вы стремитесь: еще один ресторан, награды?

Нет, награды – это не интересно, я стремлюсь готовить. Вкусно, много, где угодно. Говорить, что мне не интересны звезды не могу, у меня другой подход к еде, Мишлен я не получу никогда, поэтому Мишлен мне не интересен, а вот стать лучшим рестораном мира, почему бы и нет.

Лет через пять мы с вами встретимся и обсудим количество звезд.

Но Мишлена у меня не будет.

Спорим?

Легко, спорим.

Ваши рестораны это: еда+концепт, что важнее? 

Не знаю, я не вижу особого концепта, для меня ресторан – это место, в которое люди приходят вкусно поесть, пообщаться и хорошо провести время. Сложно  выцепить концепт – просто хорошее место с хорошей атмосферой и едой.

Хорошую атмосферу кто придумывает?

Она сама придумывается, она просто получается! Когда все правильно, с душой и профессионально сделано, атмосфера придумывается сама.

Почему «Жизнь замечательных людей»?

Потому что мы такие, мы замечательные, наши гости замечательные, повара замечательные.

То есть вы не о книжной серии?

Нет, это название говорит о нас, но хорошо, конечно, что и серия такая есть.

О честности шефа. Вы ввели в меню  легендарное блюдо Нобуюки Мацухисы, черную треску в соусе мисо, и тут же указали авторство; так не принято, это – редкость. 

Я считаю что это прекрасно, когда замечательные повара, которых я почитаю, делают какое-то выдающееся блюдо, я его с  удовольствием повторяю, всегда немного интерпретирую, почему бы нет?

ташаев3

Та самая черная треска в соусе мисо и понзу.

Почему некоторые повара избегают  указывать авторство при, скажем, цитировании?

Я на 90% уверен, что люди понятия не имеют,  кто авторы тех блюд, которые они заимствуют. К сожалению. Интеллекутальность, интеллигентность среднего повара невысока, начитанность невысока, знания предмета и открытость миру – тоже невысоки. Многие повара читают на минимальном английском, так что это – из-за необразованности, не по злому умыслу.

Где вы учились?

Физмат, я поступил в очень крутой университет, но то чем я сейчас занимаюсь – мое.

Кто еще вдохновляет вас из мировых шефов? 

Я часто упоминаю Девида Чанга, он меня вдохновляет своим очень простым и  и очень доскональным подходом ко всему что делает. Наверное, до сих пор Хестон Блюменталь,  тем, что он любит исследовать вещи до конца. Мне нравятся люди, которые закапываются в поисках ответов глубже, мне нравится этот подход. Есть израильские повара, которых не знает мир, но знаю я, и я считаю их великолепными, они выходят на мировую арену, и показывают, что этой маленькой стране есть что дать целому миру.

Была уверена что вы назовете Йотама Оттоленги.

Потому что он израильтянин, потому что мы оба делаем хорошую, вкусную, свежую еду, в которой на главных ролях овощи и оливковое масло, а не сливки и сливочное масло.

Вы работали в Израиле и в Украине, где бы вы хотели поработать? С ингредиентами какой страны и части света? 

Где угодно! Я всегда выбираю место жилья в котором есть кухня, готовлю везде и всегда.

Скандинавия?

Мне не интересна аскетичность, мне не близка эта история, я за богатство вкуса.

В Noma готовят из всего, что растет под ногами и всего, что движется.

Мне это не интересно, повара Noma мне любопытны как инноваторы, это не моя кухня, это не моя еда. Noma мне интересна как потребителю, не как концептологу.

16422438_1395689030482717_4406418896100193189_o

Фото: Владимир Остапец

Какой ресторан вы хотели бы еще открыть?

Вот такой (жест вокруг).

Можно ли сейчас делать просто итальянский ресторан без фантазий, или это нежизнеспособная история?

Для меня – нет. Но как отвлеченная от меня идея, конечно, да. Проекты с классической кухней самые долгоживущие.  Почему грузинская кухня так популярна сейчас? Это просто, понятно. Идеальные фуд-косты, потому что тесто всегда дешево, отлично работает.

Какие продукты вам интересны?

Самые любимые – это тесто, овощи и рыба. Это если кратко. Я готовлю все, и чем интересней, чем больше, чем ярче, тем лучше. Думаю, что такого количества ингредиентов, как у меня на кухне здесь и в «Дяде» нет ни в одном ресторане Украины.

Это увеличивает средний чек?

Это совершенно неважно.

К этому я еще вернусь, что такое безотходная кухня? Это модно, или правильно, или экономно?

Это правильно. Модно это или нет, меня не волнует. Это единственный правильный подход к кухне, точка. Это справедливое и уважительное отношение к еде, к профессии, к людям и окружающей среде. Это осознанность.

Шеф это кто:  ремесленник, творческая личность, менеджер?

Для меня он и ремесленник, это во-первых, и, во-вторых, управляющий, и, в-третьих, творческая личность.

Как это получается?

Ты постоянно в себе несешь этих троих, это в тебе или есть, или нет, и без этого ты никогда не станешь поваром.

Что влияет на цены в меню? На скорость кухни?

Мне не интересно думать про чек, мы стараемся так работать, чтобы у нас было хорошо всем, чтобы могли поесть и люди на  porsche, и простые студенты, пусть не каждый день, но раз или два в месяц. У нас нет сложной и заоблачной рыбы, и мы не готовим только из осьминогов, хотя у нас присутствуют в меню эти блюда, но они скорее мой личный фан, или чтобы мои повара не заскучали. Мы работаем с обычными продуктами, я больше верю в руки, чем в продукты. Уверен, руки повара могут сделать любую курицу интересной.

Готовят у нас быстро, это одно из условий работы в «Дяде» и тут, в «ЖЗЛ». Это сложно. Работает целая цепочка людей, все процессы продуманы, каждое блюдо собирается из обдуманных заготовок, я почти не верю в работу из-под ножа. Я считаю ее самообманом.

Самое долгое время ожидания блюда?

Для меня 15 минут это долго. Мы стараемся быстрей.

От чего, каких оставляющих, зависит успех ресторана?

От профессионализма и любви.

Как вы готовите официантов?

Долго, все время. Нет, у нас все хорошо, это не какая-то там школа, в которой дрессируют с хлыстами, нет. Некоторые не выдерживают, но это не потому что заоблачно трудно, просто неспособны, и мы прощаемся. Но те, кто с нами – с нами. У нас специальное обучение с предметами от психологии до вина; дегустации, развивающие тренинги, этот процесс не останавливается никогда, и не должен останавливаться.

О повторяемости вот люди – пришли, им понравилось, пришли снова – ужас – от чего зависит повторяемость?

Это самое важное в ресторане. Это сверхзадача и 50% всех наших внутренних разговоров.

ташаев

У вас всегда есть несколько блюд дня, которых нет в меню, но о которых расскажет официант, это сложно делать?

Нет, мы постоянно что-то такое делаем. Эти вещи мы делаем для себя, чтобы не скучать. Вчера было два блюда дня, сегодня не было ни одного, позавчера – одно, такое настроение.

Локальная кухня может стать «высокой»?

Мы говорим об Украине?

Да.

В Украине есть одна большая проблема – холода, холодная страна. Если правильно и интеллигентно к этому подойти, да, без сомнения, сможет. Я заниматься этим не буду, мне это, по крайней мере сейчас, не интересно. Есть повара, которые медленно, но верно смогут пройти этот путь.

Можно говорить о Киеве как модном гастрономическом месте?

Безусловно, нет. Не в ближайшем будущем, Киев пока копипастер. До этого определения минимум, сейчас со мной будут спорить, – минимум декада должна пройти.

Где в Киеве вам интересно есть?

Мало настоящих поваров. Мне в «Шоти» вкусно, в Vino&Cucina, мне в BAO вкусно, у Якутова в «Гре з вогнем» вкусно. «Кіфлик» вкусно. Раменная Жени Михайленко – отлично. «Тарелка» – замечательное место, одно из лучших в этом городе. Дениса Комаренко я считаю один из серьезнейших поваров в городе. За десертами хожу в Milk Bar или Honey. И очень люблю матча латте в One Love Espresso и Flat Red на гранатовом соке в Coffee In Action.

О трендах будущего года: что мы будем есть?

Как и год назад я отвечу, что в тренде честность, и на ней будут строиться все настоящие проекты.

Интересное