Поиски вкуса Дениса Комаренко

комаренкопять

О нем говорят: «легенда, пионер украинской авторской кухни, шеф с энциклопедическими знаниями». Все это так и есть – он шеф-перфекционист, создавший успешный гастрономический ресторан (с библиотекой и собственным производством) на Левом берегу Киева.

Принципы шефа

Я воспитанник французской классической кухни, я живу вне моды и трендов, моя жизнь – это борьба за самого себя. Я двигаюсь в направлении, которое считаю правильным и нужным.

Я знаю, что пользуюсь авторитетом, что меня называют гуру и звездным шефом, это приятно слышать от коллег по цеху. Я не считаю себя звездой, я переболел этим давно, меня только слегка в молодости  зацепило.

У меня был выбор – идти в институт пищевых технологий, или техникум общественного питания. Я выбрал, и окончил кулинарное  средне-профессиональное училище номер 3 на улице Киото. Я хотел заниматься едой, а не изучением технологий и методов управления. Я хотел стать поваром, изучать профессию изнутри. И, вроде, не ошибся. В училище было много практики и изучение кухни,  потом  была практика в Германии, Франции, Италии, самообразование, много самообразования, много книг. Были эксперименты. Не ради экспериментов и поиска себя, а ради зарабатывания денег. Денег для всех, сейчас под моим крылом 100 семей.

Я стал шеф-поваром в 19 лет, в 2007 году на партнерских условиях открыл свой первый ресторан авторской кухни, и работаю поваром больше половины своей жизни.

Как только ты напишешь: «ресторан авторской кухни», оказываешься, как Иисус Христос, прибит к этому ресторану, люди ассоциируют кухню с тобой, ты должен физически готовить, но гости не всегда готовы платить за то, что ты делаешь. Это странно, покупать за дурные деньги джинсы с лейблом Versace, сделанные в Китае, и не быть готовым заплатить за приготовленного тобой голубя, фаршированного гусиной печенью с трюфелями.

Для того, чтобы ресторан хорошо работал, нужны несколько составляющих: ресторан должен быть очень хорошим, нужен доступный центральный вход, третье и четвертое – это парковка и летняя терраса. Из четырех составляющих у «Ателье» была одна – ресторан. Не было собственной парковки, вход в ресторан через бизнес-центр, и мы не могли открыть террасу, земля возле здания бизнес-центра принадлежала Академии наук. Борьба за «Ателье» была сложной, я от нее устал.

После «Ателье» я работал в «Арене», там был завод , большие объемы, тоннаж, когда ты готовишь сотнями порций, но я получил новый для себя полезный опыт.

комаренкочетыре

Гастрокафе «Тарелка» + собственное  производство

«Тарелка» – это результат эволюции. Когда мы пришли сюда – это был маленький ресторанчик на 50 посадочных мест, мы его расширили на 260-280,  и открыли свое производство.

Мы поняли, что на Харьковском массиве не нужны гребешки, посыпанные золотом и черной икрой, мне пришлось переосмыслить свое понимание кухни, того, что я готовлю сейчас, и буду готовить потом.

В «Тарелке» – вся карта мира, тут я иду против тех правил, которых придерживался до нее,  и готовлю здесь все, что хочу: борщ, который я не готовил в тех ресторанах, где  работал шефом. Тайский суп Том-ям с другого конца света. Французские супы –   луковый , шампиньоновый,  тыквенный,  прованскую уху, густую как буайбес, и у меня она стоит не 100 долларов а 95 гривен. Она с шафраном и из четырех видов рыбы.  Я готовлю вещи, понятные всем, от шашлыка до австралийского мяса. От прошутто до сала, от салата «Цезарь» до салатов, которые никто не может повторить.

Мы назвали ресторан «Тарелка» – потому что вся еда мира подается в тарелках. Неважно, какая еда. Французская, итальянская, марокканская, тайская, японская, украинская – любая. Это позволило мне отойти в сторону, подняться над ситуацией и готовить что угодно без потери имиджа. Плюс, – технический момент, – мы отошли от сервиза, к которому ресторан оказывается привязанным: покупая посуду какого-то одного бренда.

Здесь мы позволили себе иметь любую посуду, шесть-восемь тарелок из заказанного на столе могут быть разными, и это никого не смутит. Борщ я подаю в Villeroy & Boch, например. Любая еда здесь  подается на фарфоре хорошего качества, это основное правило, и он у нас разный  немецкий, английский, французский.

Кстати, сейчас создается серия посуды по моим образцам, завод сделал мне предложение, и я его принял, и выступаю в качестве дизайнера.  Это будет серия «DK Mix » из восьми круглых нестандартных тарелок  с несколькими цветовыми решениями.  Это мировая практика: компания Villeroy & Boch производит посуду для  Paul Bocuse, Limoges  для  Thomas Keller, Doulton для  Gordon Ramsay. Нам пора применять возможности наших производителей. Эта посуда будет в свободной продаже, завод может предложить любое цветовое решение для другого шеф-повара или ресторана.

Идея, которую я культивирую – это все свое, собственное производство. Я пеку хлеб, плюс сыровяленое производство, копчение, плюс сыры, соления и пикули, наливки, джемы, чайные сборы и специи, – целый перечень продуктов, которые мы производим для своей кухни сами.

Когда возникла идея с сыровялеными продуктами, было не столько желание, сколько принцип, соревновательный  дух, я сказал себе: «ты должен это сделать».

комаренкотри

Я уже делал прошутто, опыт был еще в «Сюрпризе», в «Марше» мы делали окорок, но так, понемногу, две штуки «для себя». Как делать объем, сразу 40 штук, я не понимал. Могу сказать, это нелегко.

Как-то раз мне подарили Culatello Levoni. Хороший производитель. Это кусок мяса в виде груши из задней части окорока свинины, а и это самый вкусный продукт в перечне итальянских сыровяленых продуктов. В Италии кулателло стоит от 40 до 90 евро за килограмм. Prosciutto Parma от 16 до 24 евро. Вот и считайте. А в «Тарелке» самое главное – это лояльная цена.

Я попросил своего друга Масимильяно привезти мне кулателло от самого лучшего производителя. Это Culatello di Zibello мастера Spigaroli,  90 евро за килограмм. Это цена в Италии. Поставщик добавил затраты и свой заработок. И получается вот такая математика:  мне привезли 3,8 килограмма, мы почистили, обрезали, замочили в вине, такова технология подготовки этого продукта для употребления. Посчитали, что себестоимость 1 кг при курсе евро 10 получается 1530 грн., и обалдели. Конечно, вкус был умопомрачительный, но цена. Для меня она была неприемлема. Думаю, для других ресторанов она тоже неподъемная. Тогда я решил, готовить кулателло здесь. «Денис, не парься, не получится», – сказал мне Масимильяно.

Мы повесили 20 кулателл и 20 штук фиокко, это куски из этого же окорока только из части поменьше. Лучший вкус был у тех кусков, которые провисели 24 месяца. Итальянцы пробовали и оценили продукт как достойный. Потом и прошутто было, и другие виды сыровяленых продуктов. Поработав в этом направлении, я понял: каждый доллар, который берут итальянцы за свой продукт, того стоит.

Потом мы перешли к салями. Я думал, что салями «это слишком просто, не моего уровня продукт». Ну что там – делать колбасу, вот окорока! Я стал изучать салями, оно оказалось нелегким продуктом, со множеством нюансов. В  Украине нет салями, которые стояли бы рядом с итальянскими. Если бы доллар был 8, я не парился бы, пек бы себе хлеб и покупал бы готовую салями из Италии. С колбасой все оказалось не так просто, но у меня получилось, итальянцы ее оценили.

Потом пошли сыры, копчения, соления. Лосося я начал коптить, потому что пропала компания, которая коптила мне продукт из свежего лосося. И теперь нам приходится солить и готовить копченого лосося, и тунца. Производить такого рода продукты как прошутто, салями, сыры, и многое другое – не профиль шеф-повара. Для этого нужно изучать чуть другие процессы, которые шефы не применяют в своей работе. Шефу нужно уметь купить продукты хорошего качества и затем  приготовить из них хорошие блюда. У нас же другая история  – мы все время учимся, учимся. Я не считаю зазорным учиться.

Просто учиться надо у лучших. По хлебу лучшие в мире французы. Лучшие по мясу – итальянцы, и лучшее сало все-таки в Италии, а не в Украине. Лучшие сыры во Франции и Италии.

Когда попробовал сделать кулателло, думал, это будет просто хобби. Но курс взлетел, и хобби пришлось кстати. У нас в Гастрокафе очень много завязано на антипасти, закусках,  которые подаются на досках на стол, на компанию. Под давлением курса выдержать цену трудно.

У меня стресс, когда из-за цены входящих продуктов, я вынужден поднимать цены на блюда. В «Тарелке» сейчас цены такие, какие были у меня девять лет назад в «Ателье», курс доллара был 5, потом 8, блюда стоили 160-190-210 гривен. Так мое хобби  превратилось в необходимость.

Я готовлю тут все, что угодно,  например домашнюю курицу для компании. Сначала это блюдо оказалось сложно продавать. Оно дороже, чем если бы мы готовили из производственного бройлера.  Во-первых, курицы  полно в супермаркетах,  во-вторых, к сожалению, молодежь не знает  этого вкуса, и доже старшее поколение стало его забывать. Ни одно производство птицы не может сравнится со вкусом домашней птицы. Объективно, на это есть причины, выращивание такого количества птицы та еще задача. Это не веником во дворе помахать.  Для нас выращивает курицу и цыплят фермер,  нужного нам веса и вкуса. Еще  для нас он держит  70 коз. И мы из этого молока изготавливаем сыр. А блюдо из домашней птицы распробовали, она у нас в топ-продажах.

Сыры мы делаем французские и итальянские. Моцареллу я не делаю, моцарелла для меня сложный сыр, не могу пока добиться качества, которое нужно мне, с молоком много нюансов.  Я делаю хорошие козьи сыры на французский манер.

На 90% я заменил сыровяленую продукцию в «Тарелке» – своей, прошутто котто (отварную ветчину в формах)  я делаю очень хорошего качества. Она стоит 560 гривен за килограмм в супермаркете, вот смотрите, все просто считается. Килограмм на фирме я могу купить за 390 гривен, хорошего качества. Чтобы сделать салат, мне нужно минимум 100 грамм. Ценовая политика одной только доли величины в салате будет 39 гривен с ученых потерь при нарезке и хранении, если не больше, плюс остальные ингредиенты. Это все нужно умножить на фудкост с коэффициентом необходимым для существования ресторана, и салат будет стоить около 230 с гривен. У меня он стоит 112.

Да, нужно купить оборудование, например, для прошутто котта, и это недешево. Техническое оснащение стоит денег, нужны  инъектор для мяса, вакуумный массажер для мяса, пароконвекционная печь, специальные формы, плюс специи, стартовые культуры и нужного качества окорок. Но если все правильно сделать,  можно добиться приемлемой себестоимости для использования в меню. И значит, все того стоит. И оборудование, и усилия. Просто нужно работать.

Мои повара – не просто повара на кухне, у каждого дополнительная профессия – тот сыр делает, этот – соления, другой – салями или хлеб… Все при деле, всем некогда отдыхать. Я ими горжусь.

Самое важное  – микробиология и гигиена производства. Я глубоко изучаю продукт, перед тем как его делать. Для меня это самое главное. Если мы говорим о мясе, я делаю продукт с теми вкусами, которые регионально принадлежат к тому или иному региону в Италии. Речь о стартовых культурах с той же микробиологией, я очень внимательно к этому подхожу, если мне что-то в итоге не будет нравиться, я утилизирую продукт, у меня были ошибки на 100, на 200 килограмм продукта, которые я утилизировал, с качеством нельзя шутить. То же самое с сырами. Не все легко, не все гладко, но мы -работаем.  Стало привычно – иметь все свое, собственное производство делает нас независимыми.

Я познакомился с пармезаном и прошутто в 1991 году, когда эти слова для всех были непонятными.  В 1995 году пятикилограммовый пакет филе бройлерной курицы из Франции в супермаркете был чем-то неимоверным. Сегодня этим некого ни удивишь. Сегодня больше ценится домашняя птица, выращенная маленькими фермерскими компаниями.

комаренкораз

Хлеб Дениса Комаренко

Основа «Тарелки» – хлеб, хороший ресторан  можно определить по хлебу,  в хлебе сразу видна работа пекаря. Все думают, что печь хлеб легко, но правильно печь хлеб – трудно. Пекари меня поймут.  Ресторан на основе хлеба означает, что  хлеб в нем главное действующее лицо, еда подается на хлебе, а не с хлебом.

Я пеку хлеб с 1995 года, он был у меня разный – булочки, багеты, чиабаты, зерновые сорта, и все на пекарских дрожжах. В одной из поездок  во Францию,  когда ездил на выставку по шоколаду (потом была создана торговая марка по шоколаду «Denys Komarenko Chocolate»), я случайно наткнулся на хлеб, вкус которого  помню до сих пор.

Мой хлеб родился дома, пока мы строили ресторан, у меня было время экспериментировать, я вывел закваску, думаю, что благодаря сыну, который руками что-то такое в закваске почудил. Произошло чудо, закваска ожила. Уже четвертый год мы используем ее для выпечки нашего хлеба. Пока печем только белый и темный хлеб. Для меня достаточно только тройки хлеба белый пшеничный, цельнозерновой темный пшеничный и черный ржаной. Сейчас работаем над ржаным хлебом. Когда выйдем на 100% качество (в нашем понимании), тогда запустим его в производство.

Было много экспериментов с мукой, мы остановились на канадских сортах. Для белого берем зерно из провинции Манитоба плюс зерно спельты, которая идет на экспорт в Германию. Для темного хлеба берем зерно тоже из Манитобы, мука получается цельнозерновая, смолотая на каменных жерновах, плюс спельта.

Круглый темный цельнозерновой хлеб – это основной хлеб торговой марки Киевский Хлеб, на котором я ставлю свой вензель, букву «D ». Если бы хлеб был так себе, я никогда бы свои инициалы на нем не поставил.

комаренкодва

Современная кухня

Если бы не было Советского союза, не было бы такой бедности кухни в смысле выбора продуктов. В Советском союзе вопрос питания был решен просто: нужно накормить людей, и мы скатились до картошки с морковкой, и еще свеклы и капусты, их можно было вырастить много, дешево, и без особых усилий. Поэтому сейчас для нас спаржа с артишоками – это уже что-то неимоверное. Хотя в советских книгах о еде даже 50-х годов – еще есть изобилие и прослеживается оттенок, тяготение к французской кухне. Страна жила в вынужденной продуктовой бедности.

Многое утеряно, многое нужно наверстывать. И есть тенденция к возвращению, к преодолению продуктовой бедности и провала в фундаментальном образовании поваров, которые выходят из вузов и попадают в рестораны с такими продуктами, о которых в этих вузах даже не слышали, тем более не пытались с ними работать.

Как происходит во всем мире: во Франции учат своей кухне, в Италии учат своей кухне, уже даже в Испании учат, хотя еще шесть-семь лет назад Испания не была гастрономической страной. Тапасы и хамон, все. У них не было ни Хуан Мари Арзак со своим рестораном Arzak,  ни Феррана Адриа с его рестораном El Bulli, ни Жоана Рока с его рестораном Can Roca. Та же ситуация со Скандинавской кухней. Самая маленькая страна из Скандинавских стран — это Дания. И там есть Рене Редзепи со своим Noma. У него была идея: «все продукты только своей страны». Какие там продукты? Никто не верил, что у него получится. Итог –  три года подряд лучший ресторан мира. Надеюсь, и у нас кто-то добьется такого результата.

О новой украинской кухне я говорю, не принимая во внимание все эти традиционные тематические рестораны и так далее.

Шароварщина не развивает кухню, а эксплуатирует традиции, и делает это не самом лучшим образом: водка селедка, борщ и голубцы.  Новое веяние – это, наверное, Дима Борисов со свей «Канапой». Много мнений: хороший ресторан, плохой ресторан, нравится, не нравится – это все опускаем, это все от лукавого. Сколько людей  – столько мнений. «Канапа» был первым украинским рестораном нового формата,  с использованием европейских технологий и изменением привычных вещей. Плеяда ресторанов и поваров, которые появились в этой теме сейчас – появилась после революции и тренда «Канапы». Рад за них искренне.

В безвыходной ситуации люди начинают искать выход, и найти его получается не всегда. Я наблюдал Алекса Атала в начале карьеры, больше чем уверен, для него речь шла о том, чтобы буквально – быть или не быть.  Я не думаю, что это был выгодный ресторан. Просто он был – с очень сильной идеей. В 2007 году он стал четвертым из 50 лучших ресторанов мира.

Нужно учиться у лучших в мире, и, усвоив и пропустив знания через себя, не забывать о собственных корнях. Наши повара и шефы могут добиться хорошего результата,  я думаю, что это случится еще при моей жизни.

Интересное