Говорим о вине

шестопалов

Мы говорим о вине с Олегом Шестопаловым aka Vinopivets, одним из многих, кто живет между Одессой и Киевом, и одним из немногих, кто умеет говорить о вине профессионально и одновременно – увлекательно.

Как бы вы сами себя охарактеризовали: Знаток? Специалист? Эксперт?

Я считаю себя большим любителем средней степени продвинутости. Я много чего пробовал, много где бывал (относительно), потребитель алкоголя постоянный: моя бессарабская бабушка считала, что обед без вина – это как-то неправильно, и никаких запретов для детей на вино не было, – нормальный южный и средиземноморский подход. Вино мне понравилось, сначала, разумеется, сладкое, но это быстро прошло, – сладкое плохо сочеталось с чем-то там еще…

Это такая инфантильная история про сладкие вина? Дети любят сладкое, и девушки, наверное, – так?

Вообще традиционно сладкоежки – мальчики. Просто потому что у них такая импульсная нужда в энергии, а сахар – это быстрая энергия, «быстрое питание». Поэтому мальчики – сладкоежки, и опытные девочки говорят: если мужчина не любит сладкое, с ним что-то не так. Алкоголь это тоже такое «быстрое питание», те же самые углеводы, так что у алкоголиков нарушается углеводный обмен, они становятся фанатами сладкого, если бросают пить. Но я – когда лет в 13 от какого-то напитка отказался, потому что он показался мне невкусным, мама сказала, что алкоголиком я не стану. И не стал. Для меня любой алкоголь это гастрономия.

Часть 1. Локалии

Тогда перейдем к гастрономии. Начнем с того, что ближе и доступнее, с местных (локальных) вин?

Местных – украинских? Такого явления, по большому счету, не существует. Есть гаражные вина, которые производятся маленькими партиями, – они производятся энтузиастами, или даже профессионалами, – т.е. хорошо подготовленными энтузиастами. Но нормального (приличного) промышленного производства вина … нет.

И все же… Что можно сказать о популярных украинских марках? О том, что есть в меню ресторанов и стоит на полках супермаркетов? Начнем с «Шабо»?

Начнем с «Шабо». Само по себе виноделие в Шабо основали швейцарские колонисты в 1820-х. Там делали в свое время вполне приличные белые вина. И, может быть, белые там до сих пор приличные. Но большинство вина, потребляемого в мире, – красное. И, естественно, пытаются там красные вина делать, а красные вина там не делаются.

С чем это связано? Не дозревает виноград?

Нет, он дозревает. Но он неинтересен. Виноград дозревает и в более сложных в смысле тепла условиях, в Молдове, в окрестностях Кодру. Там отличные красные вина получаются. Я уж не говорю о винах Пуркарского региона. В Украине ничего подобного не делали никогда. Другие почвы.

Это безнадежно? (вздыхает).

Наверное. Наверное, если так долго ничего не получается, это … безнадежно. Но хорошие белые вина в Украине делали всегда. Легкие – алиготе, ркацители, фетяску делали из молдавского винограда. Это молодое вино, но его можно выдерживать по 10 лет, и получается иногда потрясающе. А так – молодые, легкие, простые, свежие, ароматные.

А относительно новые вина? Гулиевы?

Вина Гулиевых я пробовал пару раз. Это было довольно давно, это было саперави и каберне, это преподносилось, как нечто выдающееся, и это было совершенно инфернальное качество. В то время за те же деньги можно было купить чилийское вино, которое … ну кратно лучше. Да и Гулиев – он же не винодел. Он ближе к коньяку (кажется, он был директором Одесского коньячного завода). Оборудование у них, насколько я знаю, прогрессивное, но красные вина не получаются. Белых я не пробовал.

А что традиционные заводские и обновленные – Инкерман?

Что до Инкермана, – когда эта марка появилась (зарегистрирована в 2003-м), первые пару лет там были довольно приличные вина, и там как раз наоборот, красные получались лучше, белые – не очень. Но когда они стали наращивать производство и продажи, качество рухнуло. Видимо, поначалу, пока восстанавливали производство – пробовали и следили. Потом… Я думаю, вся эта история серьезно связана с украинским законодательством. Я давно не смотрел, и возможно, там есть какие-то модификации, но последний раз, когда я этим интересовался, в начале 2000-х, марку завода можно было ставить на любом виноматериале, обработанном на этом заводе.

А это значит…?

А это значит, что Массандра была не обязательно Массандра, виноград с других виноградников, возможно, подведомственных Массандре. Т.е. с самим сырьем уже получается неразбериха на этом уровне, и качество размывается невероятно: кто угодно может сделать что угодно. И пока против этого не протестует потребитель, пока потребитель принимает это качество, оно не будет расти. Законом можно сделать многое, но не все. Когда же потребитель перестанет это принимать (покупать), ситуация изменится: введут защиту по наименованию, логичную, – такую, как во всем мире. Хотя и она не бесспорна. Это видно на примере супертосканских вин, которые отказываются от классификации. Во Франции сейчас есть вина, дорогие, очень хорошие, но они не соответствуют законодательству, выпускаются под общим апелясьоном Вин де Франс, и это превосходные вина. Система не идеальна, но все же на протяжении какого-то достаточно длительного времени и до какого-то отдаленного предела эта система работает и способна защитить потребителя. Но только если он просит защиты. Пока же украинский потребитель, судя по тому, что стоит на полках супермаркетов, защиты не просит.

А что с давними украинскими марками? Я помню, было заслуженно популярное в народе вино «Оксамит Украины».

Да, это было сухое красное вино, очень плотное, очень насыщенное. Оно было разных заводов, и если оно было правильного завода, это было превосходное вино. И было хорошее белое вино «Перлина степу». Это все таврические виноградники: Херсон, степной Крым. Что же до сухих крымских вин, – инкерманских (я сейчас имею в виду не завод, а регион), – их, по большому счету, никогда не было. Зато эксперименты с ликерным винами (портвейн, херес) были интересными. Это Магарач, это Массандра, это Коктебель. Это все сладкие вина, но там и сухие портвейны делали, и Кагор сухой был.

Про игристые говорить будем?

Я в них не то чтобы хорошо разбирался. Я люблю вина с игрой, но не те, которые «игристые», а те, у которых слабенькая, но естественная игра, – типа просекко, которое не бурлит, не пузырится, а просто играет. И совиньоны бывают с игрой, и мускаты сухие бывают с игрой, очень приятные, пино гри (или пино гриджио, если итальянское) тоже с игрой… А шампанские… Нет, ну есть коллекционные, и в Новом Свете были совершенно замечательные, из хорошего виноматериала… Мне как-то попалась бутылка, которую, видимо, не совсем правильно хранили, и вино уже перестало быть игристым… но какое это было вино!

В Новом Свете в какой-то момент появился коммерческий ход: продавать бутылки по году рождения… Такой вроде бы хороший, правильный подарок.

Ну это все-таки надо знать, какой в этом году был урожай! Впрочем, я себе сделал такой подарок на 50-летие. Мне привезли из Молдавии бутылку коллекционного 50-летнего фурминта. И это было потрясающее вино. Но это были заводские коллекции, которые последние 20-30 лет грабились, распродавались за копейки – людям ведь нужно было на что-то существовать. Производство было убито спросом на дешевые вина, типа… какая-нибудь «Слеза монаха», и российские инвесторы все это скупали. Таким образом, было угроблено практически все.

И что там происходит сейчас?

Я периодически пробую молдавские вина, но судя по тому, что мне попадалось, они не достигли еще того – коллекционного уровня 1970-1980-х. И куда-то пропали маленькие новообразованные компании, которые в первые постсоветские годы делали очень сильные вина. Вероятно, они не выжили, или их купили и поменялся винодел. Производство вина – это ведь очень личное дело. Оно зависит буквально от нескольких людей. Да, место имеет значение. Но дальше – человек, по сути – один человек, который решает, каким будет вино: эти лозы оставлять, эти – подсаживать, эти – убрать, эти – менять, как обрабатывать, проводить ли вторичную ферментацию, что с чем мешать, сколько держать, пора ли собирать, или еще подождать… Иными словами, это все личные решения, и все держится на решениях одного-двух людей, это совершенно индивидуальный, ни в коем случае не «массовый» продукт. Это как попса и джаз…

Фото: Виктория Джаббарова

Интересное