Шеф-повар, бизнесмен и судья

'rnjh

Его лицо мы видим на упаковке специй и у входа в метро «Крещатик», Эктор Хименес-Браво недавно открыл свой (очередной) новый ресторан и ответил на вопросы InKiev.

Вы родились и выросли в Колумбии, первые шаги в кулинарии были сделаны в Северной Америке и Канаде. Ваши взгляды на гастрономию того времени отличаются от сегодняшних?

— Конечно! Теперь у меня глобальное видение и понимание кулинарного искусства и бизнеса. В каждой стране, в которой я жил, собирал знания и навыки локальных продуктов, трендов, годы жизни по всему миру вдохновляют меня на новые проекты и идеи.

К чему вы стремитесь: еще один ресторан, награды, уже можно остановиться и пожить в «ресторанной рутине»?

— Многие в моем окружении говорят: Эктор, ты на пике карьеры!» Я не согласен, ведь если я на пике, то должен идти вниз? У меня много амбиций и идей, обидно вот так взять, «взлететь»,  и не воплотить их в жизнь.  Ждите от меня новостей обо всем этом, я еще иду вперед.

Можно ли сравнить вашу работу в Hilton и Radisson — в чем отличия?

— Каждая сеть хороша по своему, и в любой глобальной корпорации, в которой я работал, есть свои стандарты, и я их усвоил. Но между ними нет слишком большой разницы. Для меня это были два международных отеля, только один в Бостоне, второй в Питере.

Ваши рестораны это: еда + концепт, что из них для вас важнее? 

— Все: еда, чистота концепции, атмосфера. Невозможно подавать еду без концепции, и концепция не существует без еды.

Кто придумывает в ваших ресторанах концепт вокруг еды?

— Я отвечаю за создание концепции и также жестко слежу за ее соблюдением.

Pack_3

Вы много лет жили в Азии, это были Гонконг и Сингапур, поэтому BAO никого не удивил. Какая история создания у ресторана NĂM ?

— Я обожаю Вьетнам, мы работали над проектом Вьетнамской кухни задолго до открытия первого вьетнамского ресторана в Украине. Плюс это здоровое питание, для меня сейчас это очень важно, ну и просто — самый горячий международный тренд.

Проект NĂM был сложный, это сложное помещение, много мебели и декора, который мы собирали по единице, в нем сложные световые решения, все это затянуло открытие. 

Кухня NĂM — это региональная кухня или это кухня Эктора?

— Современная вьетнамская кухня моими глазами. Было сложно из 350 блюд выбрать 60 для запуска, я почти все отметил черной звездой, она в меню означает мои любимые блюда.

Для кого NĂM? Кто будет ваши гости?

— Для всех! 

Кто из мировых шефов вас вдохновляет? 

— Я уважаю всех своих коллег, каждый день я изучаю и вдохновляюсь многими работами мировых шефов, но они для меня не кумиры и не идолы. Когда я создаю меню, вдохновляюсь гостями, ни у кого ничего не перенимаю.

Какой (с точки зрения концепта) вам было бы интересно придумать ресторан?  Уже традиционные для Киева грузинский, итальянский, украинский?

— У меня много планов развития и большой выбор концепций, если я их раскрою, не получится сюрприза.

25995004_1333884950045177_7418565098609046711_n

Какой (какие) продукты вам интересны?

— Люблю все съестное и каждый продукт, из которого(ых) можно сотворить блюдо, но обожаю подчеркивать вкус блюд свежими травами и специями.

Шеф — это кто по-вашему — ремесленник, творческая личность, менеджер?

— Все, плюс вдохновитель, лидер, диктатор, цербер и хороший пример для подражания. 

Кто в ваших ресторанах отвечает за цены в меню? За скорость кухни?

— Директор и шеф. У каждого проекта есть директор (менеджер) и шеф, который находится постоянно в ресторане. Они неукоснительно следуют моим указаниям. Ну и  конечно, на самом запуске мы формируем цены командой, и я стою на кухне, чтобы качество и скорость были на высоте.

От чего (каких оставляющих) зависит успех ресторана?

— Вкусная еда, крутая атмосфера, локация, и еще 1000 деталей. Это очень комплексный процесс и те неудачи, которые мы видим на рынке происходят именно из-за невнимания к деталям. Когда-нибудь я напишу книгу об этих деталях.  

Каждый месяц в Киеве открывается один-два новых ресторана — это позволяет говорить о Киеве как модном гастрономическом месте?

— Да, конечно, Киев даст фору многим европейским городам. Если бы он не был таковым, и в него бы не верил, я бы не открывал здесь проекты. 

Вы чувствуете себя трендсеттером? Поваром-одиночкой?/ тяжело ли это?

— Я бы хотел, чтобы меня считали трендсеттером.  С каждым днем таких как я (шефов)  становится все больше, я не одинок.

эктор1

Где в Киеве вам интересно есть, размышлять «как устроено это блюдо»?

— Люблю свои рестораны и есть дома. 

Вы хотели бы вернуться к преподаванию, в полном объеме, как делали это в Медельине?

— Я люблю учить и быть наставником, поэтому я открыл Кулинарную Академию и «работаю» судьей в «МастерШефе».

Интересное