Совладелица ресторана Under Wonder Галина Фрунзе открывала ресторан как уютное место для себя и своих друзей. Ход оказался правильным: ресторану уже семь лет, но многие киевляне думают, что он был всегда. Не пафосный, не чопорный (но – подтянутый), с ощущением незыблемости всего что в нем было и будет – с чувством надежности.

Что было до Under Wonder, чем ты занималась?

– журналистикой, рекламой

То есть серьезно – это твой первый ресторан?

– первый и единственный

А как ты решила: «буду ресторатором»?

–  вообще, я хотела кафе, кафе-кондитерскую, такое как во Львове открыть в Киеве.  Когда я приехала в Киев оказалось что с работой не очень, и я решила заняться чем-то новым. Ну вот – пусть будет маленькая кофейня

И мы начали искать помещение, познакомились с  Колей Голотиным – это сейчас мой партнер. Он собирался открывать маленький ресторан и искал инвестора или партнера. Мы пообщались, нашли много общего в том, чего мы хотим, и решили делать ресторан вместе

Как начинался Under Wonder, как вы прошли все этапы пути к тому, что сейчас, витражи все эти прекрасные, скатерти?

– здесь ничего не было  – наверху был ювелирный магазин, внизу обычный подвал. Делали вообще все

Тяжелая дверь – чья идея?

– мы не планировали ее специально, просто знали что она будет тяжелой – это массив дерева и арматура ручки тоже тяжелая

То есть – случайная фишка?

– случайная

Счастливая случайность и благодарность родителей и мам в частности

– да, все говорят ей спасибо. Ну и ступени  с точки зрения эстетики были сначала без поручней

Вижу вот – скатерти впервые не лавандовые, что-то случилось?

– да как сказать. Очень тяжелые в уходе цветные ткани, это и тяжелый и дорогой уход, мы попробовали оптимизировать усилия и расходы с оливковыми – посмотрим что получится

Ты хотела бы резко все изменить – дизайн, например? Вот –  скучно, пусть будет хай-тек?

– я консерватор. Нет, это моему партнеру было скучно, и мы переделали бар. Сделали новую мебель для бара, новую рабочую зону, коктейльную карту

Была попытка позвать самого-самого шефа – знаменитого и дорогого, или с самого начала была Даша? (Даша Гросицкая – шеф-повар Under Wonder)

– мы и позвали с самого начала Ивана Пилипенко, он работал шеф-поваром в «Стейк Хаусе» и большой специалист по мясу. Он ставил нам меню, потом заскучал, но он вообще путешествующая звезда. К нам пришел Володя Ярославский кажется из «Тургенева», поработал у нас два с половиной года, потом Володя в свою очередь попал на Пекельну Кухню, и стал звездой

И вот тогда, наконец, появилась Даша?

– да, и тогда появилась Даша. Она работала в то время су-шефом в ИнтерКонти (InterContinental)

Тяжело ей было?

– да

А тебе?

– всем было тяжело: мы позиционировались как ресторан итальянской кухни, Дашу почти сразу пришлось отправлять учиться в Италию

Ей пришлось многому учится, причем одновременно, кроме того что надо уметь готовить и сочинять что-то такое –  изысканное и интересное, надо уметь расчитывать продукты, составлять смены, как, и кого, и  куда поставить. И просто – руководить людьми. Ну вот четыре года прошло – и она шеф прекрасный

Сейчас команда может работать без тебя?

– запросто, как часы. у меня отличные отношения с партнером, у нас отличный управляющий. У нас традиция – мы собираемся каждый понедельник на рабочее совещание, решения принимаются коллективно

Демократия?

– да, серьезно

Так всегда было?

– да, всегда

Дашу собираетесь растить дальше?

– да она сама себя растит,  все время развивается, что-то смотрит, что-то читает, – все время движется вверх

В прошлом году вы придумали ужины на улице, и ваш буржуазный, немного консервативный ресторан становился частью площадной культуры, кто это придумал?

– было тяжелое время, война в стране, и нам хотелось разрядить обстановку и что называется – просто побыть вместе с гостями и поставить музыку. Мы нарывались на упреки: «сейчас такое время, а вы веселитесь». Но так хотелось чтобы два часа праздника и чтобы он выходил за пределы Вандера

Готовились к вечеринкам?

– да, это был не просто диджеинг, мы объединяли музыку и сезонную еду. Персиковое меню, меню со шпинатом…

Какие истории вокруг Under Wonder  тебе нравятся?

– есть у нас пара, Андрей и Катя Заречанские, не знаю у нас ли они познакомились, но в Андере  они точно обручились, Андер делал им свадьбу на выезде, потом они отмечали в ресторане – рождение дочки, с тех пор отмечают у нас годовщину знакомства, годовщину свадьбы, дни рождения…

Кстати, а мы в Андере выбрали мне собаку! И потом, уже с собакой, приходили вечерами на летние площадки. Теперь вопрос: почему Under Wonder?

– мы планировали использовать в названии красивое итальянские слово, и долго искали это красивое итальянское слово или словосочетание, но слава Богу, не нашли, потому что, может быть я самоуверенно это скажу, но сейчас мы становимся рестораном авторской кухни, это не просто итальянская еда, а блюда, придуманные Дашей, автором. Наш дизайнер,  Денис Беленко,  предлагал для названия слово «Муха» – он настаивал, у него была хорошая концепция с этим названием в дизайне. Но у нас как-то не лежала душа к «Мухе». Хотя в Амстердаме есть культовый ресторан «Пять мух», D’Vijff Vlieghen – мухи сидят на гербе ресторана, ему триста лет, и все красиво. Мы мучались с этой «Мухой», и когда Денис предложил Under Wonder – мы с Колей обрадовались. Under – «под» и Wonder  – «впечатление», если дословно «под впечатлением», то есть – слова-то такого нет, это игра слов и воображения, калька

Вы одни из первых придумали мастер-классы, потом эту тему подхватили и другие рестораторы. Вы свернули мастер-классы?

– нет, мы их придержали. Было много работы с новым меню, Даша работала без выходных. Но сейчас все отработаем, и вернемся к мастер-классам

Мы были первыми не только с мастер-классами, мы одни из первых  продвигали тему ресторанных завтраков в Киеве. Нам говорили: «Это никогда не сработает, никто в Киеве не будет есть завтраки». Два месяца мы готовили и выбрасывали завтраки, а потом они пошли, и так пошли что у нас на завтраке иногда больше гостей, чем на обеды и ужины. И завтраки сейчас подхватили все, кто был против завтраков в ресторане

Вопрос о клиентах – ты их знаешь в лицо, или – не очень?

– знаю конечно. Костяк клиентов с нами уже семь лет, мы с ними дружим, по-настоящему

Чему тебя научил ресторан?

– я по-другому стала относиться к продуктам. Внимательно и требовательно. Раньше я была гостем,  и не понимала как работает изнутри, а теперь стала иначе относиться к работникам ресторана, я смотрю на своих – это замечательное люди, с хорошим высшим образованием, постоять в курилке поговорить с ними замечательно интересно

Второй ресторан с партнером хотите открыть?

– хочу!

Какой?

– ну вот смотри… нет, не буду пока рассказывать