• Місто
  • Тиждень
  • Арт
  • 111 слів
  • Екран
  • Сцена
  • Стиль
  • Про нас

111 слов

Прочитать

«Книжковий арсенал»: голоси жінок у сучасній українській літературі

26.05.2025

Прочитать

Передзамовляй це: 12 книжкових новинок холодної весни

15.05.2025

Прочитать

Ірина Белан. «Граппіг. Kumedno»

29.03.2025

Прочитать

Передзамовляй це: 9 книжок для теплої весни

26.02.2025

Прочитать

Передзамовляй це: 9 книжок на Новий рік

22.12.2024

Стиль

Прочитать

«BUDZIRKA»: креативний кластер, елегантні рішення

23.05.2025

Прочитать

PAD Paris 2025: п’ятірка найкращих стендів

05.05.2025

Прочитать

Ярмарок дизайну Collectible – 2025: вічне та ефемерне

22.04.2025

Прочитать

«Бруталіст» і Бреєр

11.04.2025

Прочитать

TEFAF Maastricht 2025: абсолютно суб’єктивний рейтинг

02.04.2025

 

inший Kyiv

Культура Великого Міста
  • Місто
  • Тиждень
  • Арт
  • Сцена
  • 111 слів
  • Екран
  • Про нас

inший Kyiv

  • Місто
  • Тиждень
  • Арт
  • Сцена
  • 111 слів
  • Екран
  • Про нас

In Місто

В поисках отчетливой картинки и вкуса

1.2K Просмотров 08.06.2016

В поисках отчетливой картинки и вкуса Pin It

Богдан Глузд позвонил мне и сказал что-то вроде – «Приезжайте, будем знакомиться». И я приехала (вы бы тоже приехали), и наступило мясо. Богдан в своем ресторане отвечает за многое (за все), он ниже это сам и расскажет. Он делает это увлечено и  – заразительно.

 

Почему вы ушли из Reuters и что вы в нем делали?

– В Reuters я проработал 7 лет, позиция называлась: комерційний представник в Украине и Белорусии, в этих двух странах я продавал бизнес-предприятия. У нас было две направленности – финансовые рынки (коммерческие банки, нацбанк, минфин – все участники финансового рынка) и медиа-часть, журналисты, тексты, фото и видео. Семь лет это очень долго для одной задачи.

В Reuters (и после) вы работали в качестве кого?

Я занимался коммуникациями со всем нашим рынком, это довольно большой бизнес. Потом я занимался разнообразной предпринимательской деятельностью, это длилось пять лет. Снял два фильма, один в качестве режиссера, один в качестве оператора. Еще была маленькая радиостанция джаз радио, это было онлайн-радио, проработало три года. А после этого был ресторан. Правда когда, еще служил в Reuters, после работы шел в вечернюю смену в ресторан, и работал обычным линейным поваром.

Важное знание получил: нельзя понять кухню и меню, находясь внутри производства. Производство и творчество это разные галактики. Всех поваров, которые работают на моей кухне (а они хороши каждый в своем сегменте), объединяет шеф. Для меня в слове шеф-повар главное слово – шеф. Шеф –  управляющий кухни, руководитель.  Можно прекрасно готовить, этот навык не имеет отношения к производству. Ровная работа ресторана – это результат продуманных действий, работа умного механизма, к творчеству не имеет никакого отношения. Как только начинается творчество, ломается машинка, она начинает долго отдавать или криво отдавать. Творчество требуется на этапе создания меню, концепции ресторана. Дальше – труд.

Что было здесь до митерии?

Здесь был Kitchen гастрокафе, три года работы, ресторан сделал все, что от него требовалось по показателям. «Здоровый Глузд» – совсем новый ресторан.

Почему ресторан был перепредуман?

Мне захотелось создать ресторан с точной идентичностью. Этот – четко сфокусирован. Крошечное меню, в нем 33 позиции, включая гарниры и десерты. Птицу мы вписываем в «мясо». Есть одно овощное блюдо при производстве которого не пострадало ни одно животное. Но там такое блюдо, такие овощи – они  как мясо!

Почему «Митерия»?

Митерия – не мясницкое грубое заведение, не народно-аргентинское, к примеру, с потоком крови, а – культурное. Слово брутальный испорчено к сожалению, но оно где-то рядом.

В шефа здесь играете?

Я не стремлюсь вмешиваться в ежедневное производство. Я cформулировал меню на уровне его содержания, названий, компонентов, но реализовал его Юрий Приемский, и сделал это мастерски.

В производстве важна повторяемость результата. Я хорошо чувствую эту тему, поскольку принадлежу к династии поваров, моя мама всю жизнь проработала поваром, в разных общепитах Киева, бабушка пекла караваи диаметром в метр, к ней съезжалась вся округа.

Шеф должен быть немного шизоидной, разорванной личностью – если мы говорим об одном человеке и мультизадачу шефа.  Или их должно быть два. Один – скорее бренд-шеф, который ездит по миру, участвует в форумах, общается с разнообразными людьми и видит как ест планета. И еще один –  технологический шеф, которого хорошо слышно на кухне, которому нравится «хорошо и одинаково». Которому нужна ясность и четкость, и он способен эти ясность и четкость передать коллегам. Такие противоречивые свойства неохотно уживаются в одном человеке.

Развитие этого ресторана в чем?

– Чем он не Kitchen? Он менее универсальный и более продуманный, с точной идентификацией как по формату, так и по реализации производства и сервиса. Митерия, как формат, – это ресторан, который специализируется на мясной гастрономии, cтейках, субпродуктах. Когда был Kitchen, мне казалось что чем универсальнее предложение, тем больше отклик. Сейчас мне хочется точной специализации. Возможно, потому что и жизнь моя становится точнее, яснее.

Мясо плюс вино или мясо плюс пиво?

Мясо плюс вино, однозначно. У нас два раздела, первый называется  отличные вина, второй – превосходные вина.

Чем они отличаются?

Внутри своих категорий они интересные, все. Они немного разные по цене, хотя (по-моему) нет прямой корреляции. Винную карту составил сомелье Алексей Гижко.

«Здоровый Глузд» ресторан имени вас?

Ни в коем случае. Здоровый Глузд, как common sense – отражает разумный подход в любом деле. Сам же я, напротив, стремлюсь не отбрасывать тени. Я хочу как бы «исчезнуть», и если проявляться – только в аккуратности работы ресторана, либо – как простой человек в зале. В ресторане должен присутствовать вкус, который ищет гость, а это далеко не всегда мой вкус. Как его определить? – просто спросить гостя, потрудиться его узнать. А со «здравым смыслом», так вышло, мы только однофамильцы.

Вы сами здесь едите?

Конечно. В основном, тут и ем, я здесь вообще много присутствую.

Как вы коротко можете описать свой ресторан?

Митерия, об этом формате мы поговорили. Кроме мяса –  бар.

Посмотрите как все зонировано – тут есть еда и вино, барная зона это почти другой ресторан, у нас 15 коктейлей, барное меню поставил Виктор Правосудов, условно коктейли разделяются на три группы –  оригинальные коктейли, которые нельзя встретить в других ресторанах, это немассовые хиты мировой барной культуры – Nomad, White Rabbit… Есть классические стандарты – их штук пять, остальное – это наши твисты, реплики всем известных коктейлей. Макс Летуновский, шеф московского ресторана «Юность» попробовал коктейль Бикипер и сказал: «прям храшо». Мне было очень приятно. А Ивану Шишкину («Delicatessen»), например, понравился «Руссол» – это крепкий маленький коктейль с очень сильными пряными вкусами. Cам я люблю пить внятную Кровавую Мэри, ее не часто встретишь в грамотном прочтении и исполнении.

Давайте пройдемся по меню.

Давайте. Это хиты мировой кухни, со всего мира. «Альтернативные стейки», конечно же. Телятина «Том-Ям» – мясо rare в удачном прочтении, с густым соусом, азиатские вкусы. Франсезинья, маленькая француженка, – традиционное португальское блюдо, народное, звездные повара готовят его по-разному, я полтора года учился его делать, оно подается в глубокой тарелке – две бургерные булки, между ними  пасторами, острая колбаска, все заливается густым гуляшеобразным соусом (насыщенный бульон из бычьих хвостов томится в сувиде 12 часов, вино, обжаренная морковь), соус размачивает нижнюю булку. Сверху кладется темно-желтый чеддер, все загоняется в хоспер, угольную печь, и в дыму подогревается, булочка размокает снизу, сверху все подсушено. Это же и не бургер совсем. А вот этот бургер как раз – мы называем его «Идеальный бургер», – рокфор и яблочное чатни дают сочность во рту, не поднимая уровня жира, взрослая говядина, для нас специально выпекают толковую булочку, я ничего в нем не хочу доработать. Все в меню узнаваемо и понятно людям, которые много путешествовали и с радостью встретят в меню блюда которые они могли есть или точно узнать. Еще есть одно рыбное блюдо и три cупа.

Богдан Глуздресторан
Share

Читайте также

Просмотр

Quelque chose sur Best Restaurants Kyiv

Просмотр

«Планы у меня есть всегда, ждите»

Просмотр

Поиски вкуса Дениса Комаренко

Просмотр

Авторская еда

Предыдущий пост

Сады зимой

In 111 слів

Сады зимой

Просмотр

Следующий пост

Петровка книжная

In Місто

Петровка книжная

Просмотр

Instagram не вернул 200.

© 2025 inший Kyiv - All Rights Reserved.

Партнер сайту: