Молодой шеф (лауреату  кулинарной премии Tatler Крису Голдингу всего 35)  работал шеф-поваром в знаменитых, мишленовских ресторанах Лондона –  Mirabelle, Nobu Mayfair, Nahm restaurant, Zuma, Galoupet, Apero. В конце ноября Голдинг  приехал в Киев, консультировать и готовить на кухне ресторана Guramma. Голдинг  считает, что шефы  работают для того, чтобы делать людей счастливыми.

В  меню Голдинга – блюда японо-перуанского направления «никкей». Он  разработал специально для Guramma новые соусы, которые призваны освежить проверенные «хиты» ресторана – тирадито, роллы, основные блюда.

Почему вы  решили стать поваром?

Когда мне было восемь, я уже знал, кем стану. У меня есть три младшие сестры, моя мама работала поваром в школьной столовой, она очень вкусно готовила,  я хотел быть, как моя мама.

Готовить детям?

Нет, всем –  людям

Как происходило становление молодого повара?

С тринадцати лет, я еще учился в школе, по выходным мыл посуду в кафе. В пятнадцать я ушел из школы, и начал работать во французском  ресторане. Я был самым заурядным младшим сотрудником, на меня каждый мог накричать, но я продолжал работать, работать. Я не оканчивал колледж.

Кого вы считаете своими учителями?

Дэвида Томпсона (тайский шеф, владелец и шеф-повар лондонского ресторана Nahm). Он все время говорил мне: «пробуй, пробуй, пробуй». До него я работал с разными су-шефами, которые обращали внимание на внешний вид блюда: «главное чтобы блюдо выглядело хорошо», Дэвид говорил «главное не внешний вид – вкус.

Как мальчик, не окончивший колледжа стал знаменитым поваром и стал работать в лучших ресторанах?

Я хотел научиться многому. Я встречался со многими шефами, с теми, у кого за спиной колледж. Но колледж не дает такой практики, как кухня! Свое время надо тратить на практику – готовить, готовить,  и  – думать.

Расскажите о первых наградах – что было вначале Michelin или награда Tatler?

Tatler не было! Я был номинирован, и был среди лауреатов, но не выиграл.

Значит, премия Tatler еще впереди.

Спасибо.

Какая кухня вам интересна?

Много. Я много путешествовал. Мне интересны тайская, французская, японская, много интересных кухонь. Любимая – японская, фьюжн японской и перуанской, никкей.

Лондон и Тель-Авив уже были, сейчас Киев. Где еще вам было бы интересно поработать?

В Киеве интересно было бы задержаться. В Тель-Авиве летом было 40 градусов жары, сейчас в Киеве (за окном -9 по Цельсию)  –  хороший контраст. В Киеве интересно, хорошо, мне все искренне помогают.

Что вам больше нравится делать: готовить, консультировать, выстраивать меню?

Нравится делать меню, мне вообще нравится моя работа, благодаря ей я могу много путешествовать, изучать еду, вкусы, кухни. Консультировать не очень, кстати, нравится, – больше нравится готовить. Приятно наблюдать, как посетители снова и снова возвращаются в ресторан, значит, им понравилась еда.

Если бы у вас была возможность узкой специализации, что бы вы выбрали – мясо, рыбу, десерты?

Наверное, я выбрал бы рыбу. Рыба – это здоровая еда, можно применять различные техники приготовления, однозначно – рыба, не мясо. Десерты….слишком скучные. Нужно быть идеальным, педантичным: 50 грамм того, 50 грамм сего. А мне нравится быть непредсказуемым, готовить на глаз, десерты этого не прощают.

Всем мишленовским поварам задают вопросы два банальных вопроса. Первый о детстве (детство, как правило, бывает идиллическое – лужайки, луга, своя ферма, чудесная бабушка) – ваше детство было таким?

Нет. Я родился в пригороде Лондона. У моих родителей не было денег, мы не ходили в рестораны, но мама и бабушка были, и, действительно, хорошо готовили. Такая, вкусная домашняя еда.

Второй банальный вопрос: кого из знаменитостей вы кормили?

В Лондоне я работал в Zuma, Nobu Mayfair, Galoupet. Это означает, что гостями были Риана, Кристина Агиллера, Бейонсе, Мадонна, Джордж Буш…

Благодарили вас за отличную кухню?

Нет. Но однажды я обслуживал вечеринку Мадонны. Лондонский клуб, отмечали выход нового альбома, и когда уходил, а нужно было пройти сквозь весь клуб, кого-то случайно задел, оказалось, это  Мадонна. В общем, я пожалел что случайно ее задел. Многое услышал. Тяжело со звездами работать. Лучше кормить нормальных простых людей, для которых поход в дорогой ресторан – это праздник. Это самые лучшие, самые благодарные,  любимые гости. Шефы для этого работают – чтобы делать людей счастливыми.

Как работаете над собой  – поиски совершенства, курсы, повышение квалификации?

Я все время учусь, все время ищу новые специи, новые вкусы, открываю новое. В Киеве я уже четыре недели, научился многому у поваров на кухне Guramma.

Чему?

Когда я чистил свинину, подчеревок, срезал жир и выбросил, шеф Игорь Крамаренко пришел в ужас: «что ты делаешь!»

Он прав – столько людей без еды. Слишком много людей голодает, чтобы мы могли выбрасывать еду, приятно видеть, как люди уважают и ценят ее. В Израиле все заказывают много – большие, очень большие порции. Наевшись, половину оставляют на тарелке, и все это выбрасывается. Ужасно. Надо ценить еду. Нельзя, чтобы еда пропадала, экономность на кухне – добродетель повара. Каждый может приготовить прекрасное блюдо из трюфеля или икры. Только лучшие шефы смогут готовить шедевры из остатков – тогда это искусство.

Вернемся к Киеву, что-нибудь успели посмотреть?

Я уже кое-что видел, я был в Лавре, мне нравится киевская архитектура, Днепр. Я был на рынке, был в нескольких ресторанах, хотел пробовать местную еду.

Что вам понравилось, запомнилось?

Сало. Селедка. Вареники. Кровяная колбаса. Все это – настоявшая натуральная еда без химии, это очень хорошо.

Как же борщ?

Конечно! Борщ каждый день!