В Citronelle прошел гастрономический обед с мишленовским шефом Роланом Дюраном.
Кроме звезды Michelin Roland Durand – обладатель почетного президентского титула Meilleur Ouvrier de France – «Лучший мастер Франции» и гран-при на международном конкурсе Auguste Escoffier. У ИнКиева была возможность постоять рядом с шефом, пока готовились некоторые блюда, наблюдать и слушать, затаив дыхание: еще бы, готовит пионер кухни фьюжн!
…Я родился на ферме, самой настоящей – барашки, утки, куры. Много зелени, горы, красиво. Готовить начал под влиянием мамы. Я знаю, так часто начинаются карьеры шефов. Я решил что повар – это будет моей профессией. И двадцать шестого июля 1966 года в шесть часов утра я начал учиться на кухне отеля Клермон-Ферран. Получил диплом лучшего ученика, и стал путешествовать по Франции, работал в каннском отеле Carlton, потом – на юге Франции, потом в Париже, потом в Лондоне, в Savoy, я хотел попасть этот храм английской кухни и улучшить свой английский. Там же я открыл для себя китайскую кухню… О сочетании европейской и азиатской кухни в исполнении мэтра: рассказывая, Ролан Дюран готовит тыквенный суп с кокосовым молоком в тайском стиле и тартар из тигровых креветок с тайскими пряными травами. Он похож на профессора – аккуратен, педантичен, очень скромен (смущается и краснеет). Очень внимателен к деталям. Движения ножом скупые (на самом деле – страшные) не отрывая нож от доски, не всегда глядя на пальцы мелко-мелко, быстро-быстро нарезать тыкву: «Как только будешь бояться порезаться – порежешься непременно». Сообщает секреты – о зонах остроты чили, о сердцевине лемонграсса, о том, что устрицу надо пропарить 20 секунд перед тем, как добавлять ее в горячий суп, – между делом, для него это давно не секреты. Когда готов суп, разговаривать становится невозможно, так вкусно. Когда мастер-класс Дюрана продвинулся к следующему блюду – тартару, шеф Citronelle, Сергей Агишев вынес свою закуску – филе ягненка с ягодным соусом и тыквенной эспумой, и террин из фуа-гра, Дюран приветствует коллегу: «Серж!»
Пока аккуратно нарезаются креветки для тартара, разговариваем с Сергеем.
Сергей, вы с самого начала работаете в Citronelle?
Нет, с весны.
Приезды звездных шефов меняют вашу работу, как перестраиваете работу кухни?
Организация всех процессов на кухне сложная. От нас требуется все – шеф не на своей кухне, необходимо создать условия, чтобы ему было удобно.
Стрессовый режим для кухни?
Кухня вообще – это стресс. Иногда все идет не так, и поворачивается в любое русло. Готов должен быть ко всему. Но это и определенный кайф.
Ролан – педант. Ваш стиль работы на кухне?
Любой шеф должен быть педантом. Это вырабатывается годами, это самоуважение шефа. Ну да, есть кулинарное воспитание и французы – всегда французы. Итальянцы проще и веселей на кухне.
Где вы учились, Сергей?
Я попал в эту эпопею случайно, окончил Торгово-экономический университет, я – управляющий рестораном. В 2005 году меня позвали поработать поваром в нашем посольстве в Иране. Потом я накопил опыта, поработал на известных кухнях известных ресторанов. И попал в Citronelle. Здесь маленький коллектив, у нас хорошие отношения. Эксперимент – это мой конек, мне нравится придумывать, и здесь у меня есть возможность придумывать, и потом воплощать в жизнь свои идеи.
Что-нибудь отметили для себя, глядя на работу Ролана?
Быстрый, точный, вы это и без меня видите. Технический момент – обычные раки. У раков самое мясистое место – хвост. Креветки чистят известным образом, делается надрез, удаляется кишка. У раков эта кишка тоже есть, когда мы их ели, никто этим особо не заморачивался. Оказывается у раков еще проще – креветку надрезать, освобождать от панциря… не очищенного рака переворачиваешь – и эта кишка вытаскивается. Просто. Мелочь. И еще бульон. Он варит мясо, и добавляет белое вино, и все, бульон идеально прозрачный. Таких мелочей много, главное успеть, и отметить.
Фото: Дарья Шрамко
