Скажите, вы уже пробовали хинкали? Нет, не так. Вы пробовали хинкали «У Гоги»? А в «Хачапури»? Какие вкусней?

Хинкальных в Киеве, точно грибов после дождя,  девиз этого сезона – хинкали. Куда не поверни – всюду они, хинкальные, – сверкают огнями, звенят посудой, расстилаются скатертями, влекут ароматами, – знатоки и завсегдатаи снисходительно поучают новичков – какие вилки, генацвале? какие, черт побери, ножи?
Захватываешь бережно средним, большим и указательным пальцами, прикладываешь к губам, и … – надкусываешь, – да нет, не кусаешь, а надкусываешь, – легонько, генацвале, не впиваясь, не усердствуя, – как будто песню поешь, и, о, боги, нежнейший бульон разливается, – нет, не на скатерть и не на костюм, – а прямо в тебя, – струится живительной влагой, заполняя извечную потребность в любви.

А что ты думал? Просто поесть? Тогда тебе не сюда. В хинкальную идут за любовью. За трепетом, генацвале, который предвосхищает все, что случается потом. Главное, не суетиться. Не глотать слюну, водя ошалевшими глазами по захватанным страницам толстенного фолианта. Успеть насладиться тархуном (не газировкой, генацвале, не ситро, настоящим тархуном, который, ну, ты знаешь, на самом деле – Artemisia dracunculus. Эстрагон. Даргун-трава, соперничающая с перцем, имбирем, шафраном (азафраном). мускатным орехом… Обладающая специфическим анисовым ароматом.

Вкус же его сложно описать имеющимися в наличии словами. За описанием вкуса обратимся к Ибн Сине или к Парижской гастрономической коллегии общественного питания. Некая Ханна Эндерлейн, например, рекомендует использовать свежие листья эстрагона для приготовления майонеза и такого блюда, как почки, тушеные в сметане.

Ну, здесь, как вы понимаете, дело вкуса.  Лично я предпочитаю юные побеги тархуна, произрастающие в окрестностях Степанакерта, – нежней и пикантней вкуса я не припомню, и готова обходится без рекомендуемых уважаемой Ханной тушеных в сметане почек, – мне достаточно пучка ароматной травы, разложенной на фаянсовом блюде в соседстве с острым чанахом и молодым вином… Но мы отвлеклись.

Итак – хинкали.
Самое смешное – вы можете начать смеяться прямо сейчас, – в Грузии я так и не попробовала этих самых хинкали.
Зачем? Я ела их в Киеве. Добавлю так же, что я больше мечтала о них, нежели ела. Мне нравится дразнить себя, доводить до исступления, предвкушая… Бог знает что, Бог знает что предвкушая, – ведь не банальное же поедание теста с мясом, – кто знаком со мной, подтвердит – мясо – это не ко мне. Предвкушая встречу с хинкали, предпочитаю откладывать исполнение заветной мечты «на потом».

У меня всегда имеется этот пресловутый «следующий день», а на повестке дня текущего оказывается все что хотите, – хачапури, аджарский и имеретинский, лобиани, купленный «с пылу, с жару» в пекарне на углу. Всегда находится брусок острого сыра и лист лаваша, в который заворачивается… о, боги, та самая, сорванная чьими-то руками зелень, услада уст моих, Ну, вы понимаете.

И, все-таки, – хинкали.

Поезжайте в Киев, – сказал великий слепой Паниковский, – поезжайте в Киев и попробуйте. На Толстого или на Владимирской,  «У Гоги»  или в «Хачапури», – истинные гурманы назовут еще с десяток названий, но нам с вами, пожалуй, хватит этих.

Поезжайте в Киев и сделайте все то, что не успели в Тбилиси или Батуми. Попробуйте пхали из шпината, моркови или свеклы, аджапсандали (не правда ли, само по себе это сложное слово прекрасно), мчади (плоские лепешки из кукурузной муки), шоти (выпеченный в тонире хлеб), лобио(и забудьте, пожалуйста, слово фасоль), чахохбили , сациви, пеновани (для тех, кто предпочитает тонкое слоеное тесто обычному дрожжевому).

Закажите, наконец, хинкали.

С бараниной, телятиной или с сыром. Узнайте, чем хачапури по-имеретински или по-мегрельски отличаются от батумского варианта, по-аджарски. И не забудьте попробовать знаменитые настойки из барбариса  и  горячо чтимого мной тархуна. О вине  не буду упоминать принципиально. Вино – это молитва, причащение, обряд. От доброго кахетинского меняется состав крови, светлеет в глазах, открываются чакры.  И, знаете что? Начните, пожалуй, с вина. Пока готовятся ваши хинкали (минут двадцать), наслаждайтесь, смотрите друг другу в глаза, произносите витиеватые и прочувствованные тосты, – это непросто, я знаю. Берите сразу кувшин. После третьего бокала, клянусь, вы запоете.

А можете вообще ничего не заказывать и никуда не ходить. Главное, знать, что это, в принципе, возможно.

 

Карине Арутюнова