Часть четвертая. Франция

«Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс…». Мы снова идем с севера на юг?

Не совсем. Нормандию мы пропускаем, Нормандия – это яблоки, сидр. Это хорошо, но как-нибудь в другой раз.  Мы про вино. И мы, наверное, на этот раз пойдем по рекам. На севере у нас долина Луары. В долине Луары легкие вина, в основном белые. Среди них попадаются очень интересные, да и вообще случаются сюрпризы. Мне однажды подарили бутылку такого вина, обычно легчайшего Вувре (Vovray), в свое время купленного луарским же специалистом для выдержки. Оно простояло около 20 лет, приобрело какие-то дивные – нехарактерные для этих вин, не цветочные, а густые ароматы. А вообще вина Луары, – если не считать самых «верхних», это, прежде всего, минеральность.

Дальше на юг там идет Сансер и Шабли.

Шабли – только белое?

Да, Шабли – белое вино из винограда сорта шардонне. Вина Сансера из совиньона. Сансер мне когда-то очень нравился, пока я не понял, что похожие итальянские вина – с той же минеральностью (а минеральность его дает такой  металлический оттенок, – когда мы будем говорить о Германии, там это характерный привкус, как бы нефтяной – «рислинг-керосин») ничем не хуже, но гораздо дешевле. В целом, это именно легкие, приятные вина, много от них ждать не стоит, хотя там есть, например, Пуйи Фюме (Pouilly Fume), совершенно замечательное и в выдержанном виде. Впрочем, и Сансер, и Шабли не обязательно легкие, там есть вполне тяжелые насыщенные вина, и если вы во Франции, и под мидии или устрицы – это логичный выбор.

Дальше там Луара изгибается, и начинаются «бургундские штучки»: маленькие виноградники и невероятное обилие марок.

А мы уже в Бургундии?

А вот с Шабли, кстати,  непонятно – это вино самой верхней Бургундии или самой дальней от моря Луары? В долине Луары, кроме всего прочего, еще и анжуйское: помните, в «Трех мушкетерах», – главное вино – бургундское, но иногда трактирщик подсовывал им кислое анжуйское. Это красное и розовое анжуйское – я полностью согласен с Атосом – слова доброго не стоят. Если мы там, на месте, можно найти что-то достойное, но в магазине я бы брать не рискнул. И не рискую.

А дальше история с Бургундией, и она такая: там есть вина великие – буквально. Они безумно дорогие, потому что их очень мало производят. Историческая география Бургундии это сплошные разделы церковных владений, и виноградники там очень маленькие. Тот же Кот-де-Бон (Côte de Beaune), где один виноградник буквально – сидит на другом, и вина прекрасные (хотя есть и не прекрасные – от винодела зависит) – он крошечный. И Кот-д’Ор  (Côte d’Or), все эти бургундские внутренние аппелласьоны – они крохотные все! Вот был, к примеру, один виноградник, сейчас у него пять хозяев, каждый из них делает свое вино, и это разное по качеству вино – в зависимости от винодела. Но все они при этом гран крю (так обозначают высокую категорию виноградника), все одного названия. Короче говоря, Бургундия это такое место, где я затребовал бы «помощь зала», вернее, помощь эксперта.

Наконец, признаемся, там есть  десятки прекрасных вин, они великие и знаменитые,  и они нам, как правило, не по карману. Но если спуститься чуть пониже, на границе Бургундии и долины Роны, нижняя оконечность Кот-д’Ор, окрестности Авиньона, «новый папский замок» (новым он был сотни лет назад, но дал название вину, деревне и аппелласьону), –  там на небольшом промежутке этих шатонёфов (Châteauneuf-du-Pape) примерно два миллиона (ну т.е. невероятно много), и там есть вина, качество которых зашкаливает и они могут оказаться недорогими (относительно). И если Роберт Паркер (самый авторитетный на сегодняшний день винный критик и эксперт, разработавший 100-балльную шкалу оценки качества вин) ставит какому-то из этих шатонёфов 97 баллов – это очень высоко! Вообще о паркеровских рейтингах мы еще  поговорим, – насколько они объективны или субъективны, там все довольно подвижно. Есть некоторое количество великих вин, которые не подведут, но в повседневной жизни они нам практически не попадаются. Да, они очень тонкие, очень интересные, но они слишком дорого стоят.

Надо ли так понимать, что Бургундия, находясь сверху на этой шкале, задает образцы, и далее мы движемся вниз?

Нет, Бургундия, скорее,  задает  стиль. Основной сорт винограда там пино нуар, плюс сложные условия его вызревания, плюс очень разные виноделы. Мы сейчас не станем говорить о том, что делают из винограда гаме, – о божоле, маконе иже с ними.

О, «божоле» – это глава из учебника по брендмаркетингу!

Да, божоле – исключительно брендмаркетинг, и я считаю, Франция должна поставить памятник Джоржу Дюбефу из чистого золота, потому что сделать из абсолютно посредственного, неинтересного вина товар, который в таких количествах продается, – это маркетинговый подвиг. Кстати, я пил два вина самого Дюбефа, это Божоле Вилляж (Beaujolais Villages), это более узкая аппеляция, они обычно немножко лучше, и Флери. Вообще, он винодел хороший.

А божоле ведь живет недолго?

Да вообще не живет!

Движемся дальше. Долина Роны?

Долина Роны это надежные красные вина, среди них не так уж много плохих, но и выдающихся тоже немного.

К слову, первое вино, которое я выпила в Париже – просто добравшись до гостиницы и выскочив в забегаловку напротив – было какое-то ординарное Кот-дю-Рон.

И мое первое французское вино было Кот-дю-Рон, его импортировала тогдашняя «Березка», и это было хорошее вино. «Березка» вообще импортировала неплохие вина, как потом выяснилось. А долина Роны полосой простирается с севера на юг, до Прованса, Авиньона и дальше там уже итальянская граница. Там точно также огромное количество кот-дю-ронов, и главный наш принцип в этом деле – «звонок другу». Или мы знаем этот конкретный, пробовали. Ну или надо там жить.

Долина Роны – южнее Бургундии, а севернее – Эльзас и северо-западнее – Шампань. Об Эльзасе мы будем говорить, когда дойдем до Германии: белые вина Эльзаса это немецкие вина Франции. Зато красные эльзасские – совсем не похожи на красные немецкие. Они ближе к бургундским.

В Шампани делают коньяк и шампанское. Шампанское – почти всегда из шардонне (если белое), коньяк в общем-то тоже. Сухие вина в тех районах не получаются, да и в общем, – зачем? Там  есть шампанские игристые, и там есть коньяк, этого достаточно.

А дальше – западнее, то есть, Бордо, и Бордо это отдельный мир, как и Бургундия, но виноградники – побольше, региональные особенности – поустойчивее, базовые сорта другие: не пино нуар, который капризен (в винодельческом смысле), не гамэ, из которого делают божоле, а каберне совиньон, каберне фран и мерло, – они значительно менее требовательны к искусству винодела. Поэтому среднее качество бордоских вин – ровнее. Но опять же: есть великие и недостижимые образцы и есть рядовое бордо, которое не стоит доброго слова. И есть огромное разнообразие вкусов, потому что Бордо большое (второй по  площади винодельческий регион в мире – после Лангедока). Есть две реки – Горгонь и Гаронна, ближе к впадению в Жиронду – огромный аппелласьон  Entre-Deux-Mers, где делают отличные белые сухие и сносные красные, и южная сторона, левый берег Жиронды,  где и делается, собственно говоря, все великое. Тут опять начинаются эти вложенные – один в другой – аппелласьоны. Главный из них Бордо (Bordeaux). Затем Bordeaux Supérieur, который – так кажется – отличается от него только крепостью. На самом деле, – нет, потому что это специальный отбор винограда, который способен такую крепость  обеспечить.

Затем – из крупных: Médoc и Graves, Côtes de Bordeaux и Saint-Emilion. С сант-эмильонскими винами – кошмар, там огромное количество внутренних гран крю и не-гран крю, которые, бывает, мало друг от друга отличаются. Вообще, в Бордо очень подробная классификация – еще со времен Наполеона III («Официальная классификация вин Бордо 1855 года»). Она потом уточнялась, Там, кстати, по недоразумению, отсутствовали вина «правого берега», п.ч. в отличие от винных брокеров Жиронды, вовремя создавших синдикат, винные брокеры Либурнэ сделать этого не успели (они объединились в синдикат только через полвека), и «вина правого берега» тогда даже не попали на Парижскую выставку. Итак, там есть ценнейшие «первые крю» (Premier Cru Grand Cru Classé), они выпускаются очень маленькими партиями, стоят очень дорого, мне всего однажды довелось такое вино попробовать. Оно, в самом деле, потрясающее. Но даже не «первые крю», а четвертые, пятые и шестые – они тоже очень сильные. В принципе, если вино попало в эту классификацию, будь это первое, пятое или шестое крю, – рядовому, пусть даже просвещенному потребителю ощутить разницу сложно (едва ли возможно). И бутылка вина за $5000  или за $400 – я не берусь определить. – Да, они для меня будут разными, но сказать – какое из них какое – я не смогу. Это все уже за границами «неспециального» подхода. Конечно, есть люди, которые узнают и вино, и урожай, – это достигается упражнением, т.е. если регулярно пробуешь, то узнаешь и вино, и урожай, и год научаешься определять. В Бургундии, кстати, это сложнее, она поглубже спрятана, а Бордо ближе к океану, и там качество вина от года зависит катастрофически. Есть годы, когда определенные вина просто не выпускаются: неудачный урожай, винодел не хочет портить себе репутацию. Помню, был такой год, кстати, не самый плохой, когда владелец  Шато д’Икем (Château d’Yquem) заявил, что Шато д’Икем  не будет. Шато д’Икем – это лучший из сотернов, это замечательное ликерное вино,  а Бордо – там и белые, и красные, и ликерные, которые делают в основном из семильона. Это кусочек такой внутри  Грава, там несколько аппелласьонов – Сотерн, Барсак,  это «ликерные» аппелясьоны, Пессак-Леоньян — это великие красные. Неподалеку, но не внутри Грава еще ликерные Люпьяк с Монбазильяком, сотерны, для тех, кому сотерн дороговат. Вообще, сладкие вина это отдельная тема – островками их делают везде. У них репутация более дешевых, но если их пить молодыми, они  ничуть не менее приятны, чем сотерн. Да, выдерживать их не получается, сильно богаче они не станут, эти лупиаки-монбазильяки. Названия совершенно д’артаньяновско-бержераковские — собственно, и аппелясьон Бержерак есть, и д’артаньяновский Кастельмор под Лупьяком находится, исторически и Бордо — гасконский город.

Гасконь – это уже граница с Испанией, Пиренеи. Юг и горы? Французский «Кавказ»?

Да, это такая уже гасконь-гасконь, баски Франции, и там делают очень приличное простое вино. Не выше определенного потолка, но очень добротное. Я думаю, что виноделие  переползало туда из Бордо, – в смысле качества, хотя там была и своя культура, достаточно старая. А южнее – Лангедок, аппелласьон Лангедок-Руссийон, где много интересных вин. Если я правильно помню, кагор это где-то там (в Каоре), бандоль (в Бандоле). Вообще в Лангедоке огромное количество прекрасных региональных вин, которые так и маркируются Vin du pais d’Oc, наконец, там есть замечательный винодел Жерар Бертран (Gerard Bertrand). У него отличные вина, причем и дорогие, и дешевые. Не знаю, возит ли сейчас их кто-то, возила «Лавиния». И возила всю линейку, кроме, может быть, самых дорогих. И там другие сорта — сира, пти сира, мурведр, гренаш и еще куча, вионье из белых. У Бертрана был поразительный купаж сира-мурведр-гренаш. Шел как региональное вино, цена совершенно демократическая, но, будь я Паркер, оценка была бы чуть за 90.

Мы почти все проехали, или что-то осталось?

Прованс остался. Там довольно сложно, – очень много вин качества от инфернального до самого высокого. И я напутал, конечно — Каор и Бандоль как раз внутри более общего аппелясьона Прованс. Дешевые вина – плохие, начиная с какой-то цены – отличные.

Средних нет?

Почему, есть, там постепенно все происходит. Там есть вина на любые баллы — мы чуть раньше забегали в классификации, давайте вернемся к ним, потому что карту Франции мы уже пробежали:

 На самом деле, эти системы классификации – американская 100-балльная и европейская 20-балльная – они устроены так: берутся разные показатели – вид, цвет, нос, рот и т.д., потом все это складывается, получается некий агрегат, который и не субъективный, и не объективный. Потому что для кого-то цвет важен, – как вино выглядит, для кого-то  важнее что-то другое, другая органолептика. Коль скоро я – гастроном, и у меня гастрономический подход ко всему этому, я считаю, что подача – это важно, а для вина тара – это очень важно, но вот как оно отблескивает и какой ободок у края… это второстепенное. Тут и вопрос освещения, и вопрос усталости глаза, и зависит от настроения, от того, какие цвета вокруг. Короче говоря, на собственно гастрономическую часть влияет вся атмосфера в целом, но выделять из нее один какой-то один фактор – неблагодарное занятие. Поэтому я для себя изобрел собственную систему, где ничего не складывается, где есть только окончательная оценка, и начинается она с «приемлемо» (хотя есть и более низкая оценка: «все еще вино» – это «кол», в том смысле, что да, еще вино, но пить его не стоит). «Приемлемо» очень зависит от того, в какой обстановке употребляется напиток: это может быть и уместно, и просто хорошо, – какое-нибудь нормальное «шашлычное» вино, свежий воздух, без дегустационных изысков, запах дыма, травы… Затем следует «весьма приемлемо» и  «хорошо» – от «почти хорошо» до «очень хорошо», и, наконец, «отлично» – от «почти отлично» до «неизгладимого впечатления». Это уже когда вино и напиток, и блюдо, и некая длительность времени, которое с ним проводишь, и больше ничего не надо.

Короче говоря, все эти объективные классификации, на мой взгляд, довольно относительны. Но  специалисты, разумеется, понимают, что ставя высокую оценку, они берут на себя ответственность, и просто так свои оценки не раздают. Так что если Паркер говорит, что это вино – «90», то у него нет вариантов, кроме как оказаться между «очень хорошо» и «отлично». Даже при том, что я могу не захотеть выбрать это вино второй раз. Но оценить – да. То же самое с европейской классификацией, там «очень хорошо» начинается от «18». А «16» (у Паркера – 80) это уже граница. Ниже пробовать не стоит.

А как увидеть эти оценки?

Иногда они есть на бутылках – там делают специальные наклейки.

Высокую – поставят, а низкую – кто ж будет ставить?

Да, разумеется, это уже маркетинг. Кто ж вам скажет: это самое плохое вино, которое у нас есть, но зато оно о-о-очень дешевое.

Продолжение следует

Часть первая – здесь.

Часть вторая – здесь.

Часть третья – здесь.