Часть пятая. Германия, Австрия и остальная Европа
Мы говорим на этот раз про Германию, Австрию и Балканы?
Да, и мы уже однажды заезжали в Германию из Франции, когда говорили об Эльзасе и «немецких винах Франции».
И мы говорили тогда, помнится, о том, что в Германии в основном сортовые вина.
Да, в основном сортовые, хотя есть и купажные (смеси кюве, как правило). Германия это, прежде всего, сортовой рислинг, который, кроме Германии и Австрии делают еще разве что в Эльзасе, это траминеры, это сильванеры, это мюллер-тургау…
Вообще, Германия – это белое вино?
Да, Германия и Австрия это белое вино, хотя красное тоже бывает. В Германии есть две зоны, о которых я могу говорить. Это долина Рейна и рейнвейны, и это треугольник Мозель-Саар-Рувер (долина Мозеля и двух его притоков). Вина делают даже в пивной Баварии, и там, говорят, случаются лабораторные хорошие вина, но я не пробовал. Правду сказать, – в Германии нужно пить рислинги, и это средний Рейн: Райнгау, Райнхессен. Потому что высоко, в районе Дюссельдорфа (Северный Рейн-Вестфалия) – там холодно и дождливо, и там все больше пиво. Что же до вина, то в Германии очень подробная классификация по качеству. Выпускается огромное количество ширпотребных вин, про которые сразу – по названию и этикетке – понятно, что они ширпотреб, они дешевые и ждать от них многого не нужно. Но если винодел претендует на более высокую категорию, если все условия по качеству и выдержке соблюдены, то все хорошо и правильно. Немецкая классификация очень удобна для выбора в магазине:
Итак:
Простые столовые вина (Tafelwein) не предназначены на длительного хранения, их употребляют в течение следующего года после бутилирования, и, что характерно, в них разрешено добавлять сахар.
Местные (региональные, локальные) вина – Deutsсher Landwein, по качеству соответствует французским vin de pays, зона производства указана на этикетке.
Затем – Qualitatswein (качественные вина), и они, в свою очередь, бывают двух видов:
Q.B.A.(Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete) – вина из определенных районов, низшая категория марочных вин, их разрешается подслащивать, их пьют молодыми, эти вина не обязательно такие уж качественные, но они заведомо лучше столовых и подавляющего большинства местных.
Наконец, Qualitatswein mit Pradikat, «предикатные вина», срок выдержки – не менее 5 лет, и вот они действительно качественные. Они, в свою очередь, делятся на шесть классов, которые зависят от степени вызревания винограда: Кабинет (Kabinett) — сухое и легкое вино, в котором самый низкий уровень алкоголя. Шпетлезе (Spätlese) — вино позднего сбора, то же, что и француский венданж тардив, +1-2 недели после изготавливается из зрелого винограда, который собирают спустя несколько недель после обычного срока. Идеально после 5-10 лет выдержки в бутылках. Для Ауслезе (Auslese) — используется полностью вызревший виноград. Айсвайн (Eiswein) изготавливают из подмороженного винограда, который собирают исключительно в ночное время. Высокий сахар частично дает алкоголь, его в разных айсвайнах может быть от 5,5% и до 15-16%, остальной сахар сахаром и остается, высокая сладость балансируется высокой же кислотностью. Бееренауслезе (Beerenauslese) — изготавливают из перезрелых ягод, которые отбираются вручную. Особый вкус и аромат вину придают ягоды, которые уже начинают подгнивать на лозе. Такие вина изготавливаются не каждый год и только тогда, когда гроздья поражаются бактерией Botrytis Cinerea — той же благородной плесенью (это термин, а не поэзия), что и во французском Сотерне. Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese): ягода, пораженная Botrytis Cinerea, должна почти полностью высохнуть и стать заизюмленной. Из концентрированных ягод получается очень сладкое и насыщенное вино, которое пьют в особо торжественных случаях. Вино раскрывается после 15-20 лет хранения.
А как это все соотносится с теми системами классификации (американскими, европейскими), о которых мы говорили в прошлый раз?
Это системы оценок, и немецкие вина оценкам, безусловно, подвергаются. Там есть великие рислинги, которые наверняка оцениваются под 100 баллов по американской шкале и 19,5 по европейской. Я их, честно говоря, не пил. Пил другие, очень хорошие, можно сказать – отличные. Великих и знаменитых – не довелось.
А помните знаменитые в другом смысле немецкие вина, – все эти модные в какой-то момент Eselsmilch, Liebfraumilch, этот сладкий кошмар?
Да-да, их еще переводили буквально и неправильно, как «молоко любимой женщины», между тем это все – местные вина, по названию местных виноградников. Liebfraumilch – изначально монастырский виноградник, Liebfrauenkirche, по церкви Богоматери в земле Рейнланд-Пфальц, неподалеку от города Вормс, там и гора тоже Либфрау. Вина эти бывают и совершенно замечательные и очень плохие. Мне попадались разные. Первая волна их популярности в Москве – начало 1970-х. Вторая – в 1990-х-начале 2000-х. Но в целом, Германия у меня однозначно ассоциируется с рислингами, в этом смысле она незаменима, такого рислинга больше нет ни у кого.
А Мозель это тоже исключительно рислинги?
Нет, Мозель это – кроме рислингов – теплолюбивые сорта, это сильванер и траминер. Есть еще несколько автохтонных немецких сортов, – это риванер (мюллер-тургау), это грюне вельтлингер – едва ли не национальный австрийский виноград… есть еще такой австрийский сорт цвайгельт: он бывает и белый и синий, Blau, (т.е. фиолетовый, синий практически виноград, из которого делают красное вино).
А еще есть там мускаты, которые растут довольно высоко, бывают как технические так и столовые (мускаты это вообще – и нашим, и вашим), есть даже гамбургский мускат – как он там растет на Северном море? Я все же думаю, что это выходцы из Гамбурга вырастили его где-то южнее и назвали в свою честь. Потому что ничего о вине из этих земель мне слышать не приходилось. Как кстати и о вине из бывшего ГДР.
Об Австрии все же поговорим отдельно?
Австрия это, в самом деле, отдельная и «внутренняя» история. Там с одной стороны итальянское влияние, с другой – венгерское, плюс – выход на Балканы.
Многоязычное вино? Там ведь и кухня такая: тяжелая немецкая выпечка, тяжелые немецкие колбаски и рядом прекрасная итальянская еда.
Чем отличается австрийская сосиска от немецкой я знаю, но итальянской-венской кухни не помню. Венская выпечка по большей части еврейская: все эти штрудели и шоколады… Но понятно, что австрийцы ходили за Альпы, владели частью Италии, и какие-то «спагетти» они с собою принесли. Что же до вина, то культура вина там, в основном, немецкая, белые сорта – сильванеры, траминеры, пино гри там есть, но как-то иначе называется… До какого-то момента австрийские вина были для «внутреннего потребления», и вышли на рынок они довольно поздно – на моей памяти где-то в середине 90-х. В Киеве кстати линейка австрийская хорошо представлена, цены, правда, не всегда адекватные.
Но все-таки с большей уверенностью стоит брать белое?
Да. Красные там менее интересны, хотя тоже встречаются, но это нужно знать и быть внутри, лучше и пить прямо там, на месте. Есть надежные производители, вот, к примеру, Ленц Мозер: он делает и простые вина, и дорогие, у него можно брать и белое и красное – оно всегда доброкачественное. Но по большому счету, австрийские вина это интересно, это хорошо, это неожиданно, но находить и пить их лучше в Австрии, мировой рынок их знает не очень хорошо.
Между тем, есть еще одни австро-итальянские вина – это вина Словении. Там опять два влияния – австрийское (немецкое) и итальянское. Вина есть совершенно потрясающие, на рынке они практически не известны. Мне в свое время повезло, я не бывал в Словении, но был в Одессе магазин в начале 90-х – «Меркатор», его держали словенцы и они возили свои вина для себя. Я успел тогда со словенскими винами познакомиться. Они не очень дорогие, но очень качественные. Белые просто прекрасные. Главный винодельческий регион – Приморска (Primorska), скалистое побережье на границе с Италией, там белые вина редкого минерального вкуса, они ничем не хуже итальянских, мало уступают прославленным белым из Шабли и Сансера. И красные в Словении тоже интересные, они из тех же сортов, что в Австрии или северных итальянских провинциях. И если уж мы зашли в «остальную» Европу, – хорватские и черногорские вина заслуживают разговора. Хороших сербских я не встречал. Черногорские перепробовал практически все: белые есть довольно приличные, приличных красных – нет. С хорватскими почти та же история, красные, может, чуть лучше.
А что с Македонией? Кроме того, что она теперь, кажется, должна называться «Северная Македония»?
А что с ней не так? И чем они не греки? Александр Филиппович и сам не грек, правду сказать. Что там вообще в Греции было «аутентично греческое»? Кроме вина.
А что это за истории про вино античное, гадкое на вкус, разбавленное морской водой?
Да, но ведь вода городская, пресная, была еще гаже. Вообще изобретение вина – это же все дезинфекция. Пиво – в Египте, вино – на Пелопонесе, это была суровая необходимость: цирроз в 40 или дизентерия в 20, выбирай! Выжили, естественно те, кто выбрал цирроз в 40.
Печально, но вот мы и прошли «остальную Европу»?
Да, и что же осталось? Албания? Когда-то – пока не поссорились – оттуда в СССР возили изюм и коньяк. Потом, когда поссорились, албанский коньяк сменило алжирское вино. Дальше Турция…
О нет! То, что в Турции называют вином, – мне показалось, что они сами над этим смеются.
Но говорят, что там делают вино и оно даже входит в какие-то справочники, но я отказываюсь в это верить. Хотя казалось бы… Все к этому располагает. Кроме религии. И опять же, Грузия рядом.
А разве грузинское вино – не авантюра? Вроде криптовалюты?
Нет, почему? Там есть достаточно компаний, которые делают приличное и даже очень хорошее вино.
Какие? Я знаю разве что Бадагони.
Бадагони – да, они делают вина европейского типа, без характерных специалитетов. Но у них есть белые вина автохтонных сортов и, конечно, саперави. Есть еще Хареба, у них огромные подвалы неподалеку от Кварели, они выдерживают вина и по европейской методе, в дубе, и традиционным грузинским способом, в громадных глиняных вкопанных в землю кувшинах, квеври. И есть дорогие, разнообразные, в развитие традиции сделанные вина под маркой «Слезы фазана», это в Сигнахи. Сейчас в Грузии очень много хорошего вина. Оно, правда, переоценено… какое-то – немножко, какое-то – множко. Но те же «Слезы фазана» – там и производство дорогое.
Маленькие партии?
Маленькие партии, кувшинная выдержка – не бочковая. Короче говоря, после того, как Россия перестала у Грузии покупать, в Грузии стали делать хорошее – не ширпотребное – вино. Отчасти потому что европейцы пришли, отчасти – свои энтузиасты появились и стали экспериментировать. Но за какие-то несколько лет качество вина резко повысилось. Тогда как в Молдове в это же время оно упало.
Но между прочим, севернее – в Швейцарии – мало кто знает, но там делают отличное сортовое вино. Швейцарские вина мало известны, они почти не экспортируются, но есть прекрасное белое вино из винограда сорта Petite Arvine: сколько раз пил – столько раз было хорошо. Никогда не обманывало. Очень яркое, с минеральным вкусом, – оно сравнительно дорогое, производится небольшими партиями, но вот существует. Как и английское вино, которое с недавних пор ставится популярным в самой Англии, и это не патриотизм, коль скоро такого «гастрономического патриотизма» никогда прежде не было. Это вполне культурный продукт, т.е. продукт истории и культуры. Здесь и близость к Франции, и португальский экспорт, значительная часть производителей португальских портвейнов – английские бренды, все эти Тейлоры иже с ними.
И все же о Португалии со всеми ее портвейнами и малагами мы будем говорить в следующий раз.
Продолжение следует
Часть первая – здесь.
Часть вторая – здесь.
Часть третья – здесь.
Часть четвертая – здесь.
