Совладелец «Чашки», один из основателей «РестоПрактик» Игорь Сухомлин о бизнесе, кофе, Киеве и о себе.
Жизнь до «Чашки»: Чернигов, открытие первого ресторана «Велюров», Паб «Вареникс», кондитерская «Шарлотка»
До «Велюрова» у меня были другие бизнесы, были другие работы, они были до 2010, и в течение всего запуска «Велюрова», я же был пассивным инвестором, не хотел и не планировал этим заниматься. До – были компании, так или иначе связанные с рекламой, дизайном, архитектурой, полиграфией, производством… Внезапно мы с двумя друзьями поняли, что нам негде поесть в родном городе, в Киеве было где поесть, в Чернигове – нет. Сергей Михайлович Гусовский в это время задавал планку ресторанному бизнесу, а Чернигов ничем не отличался от всей остальной Украины (а сейчас отличается) и был провинциальным и в этом вопросе (а сейчас нет). До «Велюрова» у нас не было ничего, это была проба пера, я его очень люблю и всем советую.
Я до сих не очень погружен в кухню. Всегда, во всех своих бизнесах, я подхожу со стороны маркетинга. И начал углубляться только тогда, когда все, чем я занимался, рухнуло в 2008 году, все начинания, связанные с инвестициями, ритейл-бизнесом, банковские сети, все – сыпалось, как карточные домики.
Мне оставалось только что-то прикладное, что могло приносить одновременно и деньги, и удовольствие. Невозможно ведь жить без удовольствия, то есть возможно, но я предпочитаю с ним.
Во второй половине 2008 года «Велюров» вымер – предприниматели, которые были его целевой аудиторией вжались в свои квартиры, в свои кровати, и думали что же будет после 2008 года с долларом по курсу 8 а не 4. И мы сидели с моим партнером Валерой в пустом ресторане, и думали что делать. И тогда мне пришлось погрузиться во все это, и больше я не выгружался.
Сейчас «Велюров» самый вкусный ресторан города, он немножко из прошлого, в его меню есть одновременно борщ по-черниговски, ролл калифорния и каре ягненка. Но каждый день к нам приезжают одни и те же гости. Это моя мечта – каждый день одни и те же гости, дети вырастают, проходят их дни рождения, ну и так далее.
Потом случился паб «Вереникс», мы были молодыми веселыми пропойцами, любили легендарные 111, 44, киевские заведения. Мы были прописаны в них. В Чернигове такого не было, не было где хорошо выпить пива в правильной атмосфере, не было где потанцевать на барной стойке.
И мы вместе с Эриком Айгнером сделал паб, а на следующий день после открытия поругались. Я и там хотел быть пассивным инвестором, но пришлось взять все в свои руки – это было неуправляемо, но весело. Был Эрикс Паб, через неделю мы его переназвали, он стал Вареникс, мы пригласили моего друга Игоря Вареника, веселого буддиста и панка в прошлом, в партнеры. Сейчас этого паба уже нет, для того чтобы такие места жили, там нужно стоять у барной стойки и пить с гостями. Семь дней в неделю пить с гостями невозможно, я свою норму выполнил.
Как только мы вышли оттуда, как люди которые занимаются атмосферой, и поручили управленцам, все стало потихонечку затухать. Я это в «Чашке» почувствовал потом – когда ты есть, когда ты каждый день сдаешь кровь – все приходят.
Потом была кондитерская «Шарлотка» которую мы сделали, потому что нам негде было завтракать и пить кофе в центре Чернигова. Она до сих пор прекрасно себя чувствует. А паб мы сдали в аренду. Потом я уехал в Москву, вернулся и в 2010 году открыл «Чашку».
«Чашка», «РестоПрактики», и все с приставкой «ресто», Бессарабка, Киев, дом, семья
«Чашка» была модная. Задача была такая: молодые люди, имевшие в кармане 30 или 40 гривен, должны открыть дверь и попасть в телесериал, я так и прописывал задачу. То есть интерьер и обслуживание должно было быть не таким, как везде. Было радушно и громко. Здесь мы прикрутили громкость. Сейчас никто так не кричит, как вначале: гость входит, с ним здоровался один бариста, второй бариста, потом здоровался официант, потом начинали кричать приветствие из кухни. Черниговские посетители писали тогда в контакте и немножко в фейсбуке: «какие-то сумасшедшие открылись, они здороваются, орут, а потом еще прощаются» Подачи были аля-старбакс только еще хуже – много сливок, чего-то такого красивого, шоколадом притрясли – так я представлял, каким должен быть шоколадный напиток.
Только когда мы открыли «Чашку» на Бессарабке, к нам пришли люди, которые что-то понимали в кофе, настоящие эксперты. До этого все было на коленке. Мы могли сделать хороший маркетинг, но ничего не понимали в кофе – нули.
Сразу после открытия «Чашки» в Киеве, я провел «РестоПрактики», на них приехала чемпионка России Таня Елизарова, и потом, на каждые «РестоПрактики» я приглашал какого-то кофейного суперчеловека, он ко мне приезжал, и говорил: «ну с виду так нормальная кофейня, а кофе говно».
А я не понимал какой должен быть кофе, и мне начинали объяснять: свежая обжарка, не темная, кофе живет не дольше месяца, есть еще много альтернативных методов… Какие альтернативные методы?
Что это за странные пуроверы, кемексы, что это за жидкая водичка, как это вообще можно пить? Мы ввели этот странный кофе – для себя, все пили альтернативу, и «припились». Одновременно с этим пришло неприятие вкуса нашего эспрессо. Я сейчас пью пуровер из Кении, и он сладкий, ягодный с приятной кислинкой.
Мы прервали отношения с нашим поставщиком и стали покупать кофе у украинских обжарщиков. Мы сменили наш горький кофе на кислый – крайность неофита. Ты думаешь о том, что нечто крайне плохо, не видишь середины.
Итак, мы обнаружили что наше зерно говно, и то, что мы делаем – это точно не сегодня, точно не завтра, а уже вчера, а хочется делать что-то с прицелом на завтра. Важно: я не могу продавать то, что мне не нравится. Я не понимаю людей, которые любят вино, пьют бургундское, и продают в своих заведениях «Тамянку» или «Шепот монаха», в этом много лукавства.
И мы ударились в крайность, я писал вдохновенные посты: «Чуваки, у нас правильный кислый кофе! Кофейные люди идите ко мне, у нас кислятина!» А через какое-то время к нам приехали умные люди-кофейные чемпионы и сказали: «Игорь, а где же баланс?» баланс хорош в жизни, баланс хорош во всем и в кофе тоже. И теперь, смотри – мой напиток сбалансирован, надеюсь, твой пуровер тоже.
Дальше были искания. Зерно было другого качества, иначе обжаривалось, все узкие профессии отсутствовали: обжарщики отсутствовали как класс, трейдеры, бариста, владельцы кофеен… Я верю в людей дела. Мы делаем дело, и сами в его процессе меняемся.
Мы сдаем экзамены экстерном. Сейчас наш кофе намного лучше. Он далек от совершенства, но наш отрыв от мировых столиц кофе уже намного короче. Когда ты приезжаешь в Нью-Йорк и заходишь в Blue Bottle или Toby’s Estate, заказываешь кофе, пьешь его и понимаешь: это очень крутой кофе, но ты уже не так далеко, не точка, уходящая вдаль за горизонт. Еще пару лет назад все было иначе.
Каждый день приходит чувак в пахучем фартуке, на рынке рыбой торгует, в этом своем рыбном запахе, приходит, заказывает свой капучино.
Я – владелец кофейни, не бариста. Специально не погружаюсь настолько глубоко. Я сравниваю это с чем: ты можешь войти в воду по щиколотки, а можешь по собственную гордость, и когда ты заходишь по бедра, тебе будет труднее быстро идти. Я человек быстрый, мне важно быть по щиколотку. Я должен оценить рынок, гостей, нанять персонал, замотивировать, и оценить тех, кто вошел по бедра. Чтобы оценить книгу, можно прочитать главу и понять – ну нет, не буду. Это тоже самое, чуть вошел, понял – мое-не мое. Это касается разных вещей, за исключением семьи.
Да, я пью чай. Намного меньше чем кофе, я хотел бы разобраться с чаем. Кофейных людей вокруг меня много, чайных практически нет. Если бы появился маг-чародей который навел бы мне резкость… Я как-то привез из Китая все что нужно для чайной церемонии, но потом в мою жизнь вошел кофе, и все изменилось.
«РестоПрактики» это одновременно три вещи, ими закрывались три вопроса, первый вопрос с обучением себя любимого, второй вопрос – у меня было много энергии и я занимался только «Чашкой». Нет, было много всего куда я мог себя приложить, но в общем мне нужно было чем-то занять себя, и третий: это должно было генерировать деньги, сразу.
Еще мне хотелось нетворкинга профессионального, ресторанного. Меня почти никто не знал, а тут ты не должен ходить по городу и знакомиться со всеми, ты приглашаешь всех к себе и говоришь: чуваки, привет, давайте общаться. Теперь я знаю большинство рестораторов на рынке.
Одним звонком я могу познакомить трех разных людей, которые искали месяцами подходы друг к другу. А чего ты заморачиваешься, говорю я, давай я сейчас Тарасу позвоню, или Саше позвоню и все: ты получишь скидку, ты получишь оборудование, и вы вместе сделаете новый проект. Хорошо быть ресторанной свахой.
За полгода мы сделали такую притягательную историю с «РестоПрактиками», что люди, которые к нам относились с недоверием и брюзжанием, к нам присоединились, на время, чтобы потом отойти и сказать: «какое все-таки говно эти «РестоПрактики». Бессмысленно потраченные дни, часы, минуты». Напряженных людей у нас нет – мы играем и веселимся, когда ты на сложных щах – не повеселишься. Когда тебе надо поговорить не о еде, а о том как работает пожарная инспекция, тут не до шуток.
Самая большая удача «РестоПрактик» то, что мы с Авророй (Аврора Огородник – соосновательница «РестоПрактик»), решились их сделать. Они стали международными – мы делали их в Казахстане, дважды в Москве, сейчас обсуждаем Прибалтику и Беларусь и думаем о Европе. Международные бартендеры будут присылать к нам своих барменов из других стран.
Есть форумы «РестоПрактики», когда 150 человек собирается в одном зале и три дня подряд 12 спикеров делают доклады, полезные и веселые, как я говорил раньше. Два раза в год, в марте и сентябре. Потом, в феврале и в июне проходит «РестоКемп» – это лагерь для рестораторов, они за три дня придумывают новую концепцию новому ресторану. Каждый год – разные концепции, и мы все время предвещаем тренды, в 2012-м половина в нашем Кемпе создавали бургерные, половина – бары. Сейчас мы видим – бары и бургерные. Это не из-за нас, нам было очевидно это, но здесь никто не был готов в это инвестировать. А потом раз появился The Burger, «Паровоз» и рынок подтянулся. Ребята на Кемпах чувствуют все на кончиках пальцев, поэтому создают все самое интересное.
Два раза в год проходит Кемп для поваров, вот сейчас он будет в Одессе, они проходят всегда в мае и в начале декабря. И есть новый Кемп для барменов. Кемп для барменов проходит в апреле и ноябре – восемь событий в году.
Одновременно с этим проросла Чашка School, ей два года уже. Мы делали образовательную часть для своих бариста, потом стали приглашать и других, потом добавили курс как открыть кофейню, потом – а как ей управлять, а потом мы увидели что нам не только интересно говорить о кофе, и добавили Event Me и много всего другого.
Мне нравится такой бизнес: он легкий, полезный и прибыльный.
Все должно быть про бизнес, что не про бизнес – должно быть про семью. Аврора меня называет «мой корыстный любимый партнер».
Мне нравится книга «Метод тыквы», там описан простой метод подрезать маленькое – увеличивать большое, такой же как в ресторанном бизнесе, все что растет в продажах, увеличиваешь. Все, что не пользуется спросом, – вот Гибралтар, мы его безжалостно убрали из меню, он не пошел, но мне он нравится, время от времени я его заказываю.
Я живу в Киеве с 2002 года, не могу сказать что это мой город. Когда я приезжаю куда-нибудь – в Тель-Авив, Лиссабон, я примеряю эти города на себя, где мне хотелось бы пройтись стариком в обнимку с женой по аллее, с багетами и вином в пакете.
Давно-давно, когда приезжал в Киев в 1992, ходил по темным улицам, заглядывал в освещенные окна, думал: «вот это жизнь». И да – тогда мне нравился Подол.
Киев удивительно добрый и теплый город. Наиболее концентрированная часть Украины.
Мне не нравится правовой нигилизм. Простой пример – на въезде в мой двор висит кирпич, там у нас круговое движение. В нашем доме все сами себе купили квартиры, на нашей парковке коллекционные, ну в общем очень непростые автомобили. И – все они едут под кирпич. И утром обычная картинка: встречаются три украинца на непростых автомобилях на выезде из двора и три по другую сторону кирпича, и все. Люди не готовы изменяться даже в малом и соблюдать этот чертов кирпич. Никто не уважает правила и законы.
В Киеве легко. В Киеве легко, невзирая ни на что, делать бизнес. И этот бизнес, если все делаешь правильно, может быть доходнее, чем европейский.
Киев для меня это не места, это люди. Он пришли ко мне в разные годы. Люблю киевлян.
Мне нравится киевский май. Нравится киевское лето. Не нравится киевская зима. И март. Я не поклонник холодного времени года.
Когда-то я смеялся над институтом брака. Но не сейчас. У меня трое сыновей. Надеюсь, что «далi буде».
Иногда я сомневаюсь в том что я лучший отец. Иногда думаю, что лучший для своих детей. Не ожидал от себе такой мимимишности, маленький Лева делает меня таким мягким, как пластилин на солнце.
Есть семья и – все остальные люди, есть любовь, и есть не любовь, есть близость и не-близость. Я попадал в разные очень непростые ситуации, и хорошо понимаю, кто мои главные, кому я звоню первому. Главное, чтобы дети росли в любви.
