Основательница и владелица киевского ресторана французской кухни Citronelle Мария Дидковская любит: гастрономические путешествия; хлеб; делать комплименты.

Итак, Citronelle. Как все начиналось?

Все началось с моей любви к хлебу  выпечке, к булочкам. Я мечтала (и до сих пор мечтаю) создать сеть маленьких булочных, таких, чтобы утром в халате и бигудях за свежим багетом и круассанами!

Было так: я нарисовала красивый творческий план, мне рекомендовали директора, женщину, которая отвечала бы за финансовую экспертизу (а мне очень нужен такой человек, который одергивал бы и говорил: «Маша, все конечно, красиво, а теперь сверимся с цифрами»). Она нарисовала мне завышенные цифры, и что-то не срослось.

Я связывалась с компанией Le Pain Quotidien (Ле Пэн Котидьян), они мне ответили, я отправила им свой большой, развернутый план развития сети. Меня пригласили в московский офис, который отвечал за всю Восточную Европу. Я приехала, мы часа четыре беседовали с их директором, он был родом из Бельгии, потом меня отвели на кухню: 150 квадратов, холодильники, все расфасовано, идеально, до грамма. Замороженные  заготовки, а я ехала за запахом свежего хлеба!

Представитель офиса Ле Пэн Котидьян сказал мне, что они уже рассматривали Петербург и Киев в качестве инвестиций. Проводили много исследований, и в Киеве и Петербурге должны открываться некие интеллигентные, камерные, бутиковые рестораны, с более культурной интеллигентной публикой, с одним владельцем. Они не решились выходить в Питер и Киев, слишком мало оборотов, другой ритм.

В общем, я расстроилась, вернулась домой. Одновременно написала во  Pret A Manger (быстрая еда для гурманов), это была моя любовь, я считала, что нам в Киеве не хватает стрит-фуда, а шесть лет назад никто и не выходил перекусить в парках. Pret A Manger ответили, что технология обошлась им так дорого, что они ее не готовы тиражировать. Уникальность их хлеба в том, что он не не впитывает в себя влагу и не расползается, он может сутки быть в состоянии сэндвича и оставаться свежим, не пропитаться начинкой.

У нас считают, что если стрит-фуд – это должно быть очень дешево. А в Лондоне стрит-фуд выглядит так: вы приехали за отличным сэндвичем, за вами в очередь встанет бомж, а за ним  – чувак  на бентли.

Откуда любовь к хлебу?

От мамы. Мама печет такие пирожки, какие никто другой не печет. Хлеб, пирожки, караваи  у нас всегда были сердцем стола. Мамино гостеприимство было заразительным, у меня это все от нее. Наш дом всегда был полон гостей, я всегда с радостью помогала готовить, и наслаждалась тем, когда гости радовались вкусу, смеялись и общались. А потом, когда все расходились, мы с мамой обсуждали, что кому больше понравилось, что изменим, какой вкус добавим в следующий раз.

Мама профессионально печет?

Нет, мама преподает в школе и университете украинский язык. Мама училась у моей бабушки.  Бабушка – у прабабушки. Сейчас, когда я знаю больше, когда увидела много профессиональных кухонь и могу иначе оценить работу ресторанов, ценю мамину кухню еще больше.

Что было дальше?

Я решила открыть кафе, чтобы в нем царил аромат  кофе и свежеиспеченных булочек. Я хотела открыть некий Le Grand Cafe.

А потом я поняла, что дорогим фасадом, посудой, декором мы отпугнули гостей, которых я собиралась привлечь. А низкими ценами мы отпугнули тех, кто пришел на декор. Прекрасно одетые люди усаживались за столик, открывалось меню, начиналось недоумение: почему у вас так дешево?

Получилось непопадание  между фасадом и аудиториями: «У тебя все так красиво, Маша, а я в кедах».

Другая утерянная часть аудитории появилась до официального запрета на курение, у нас нельзя было курить сразу.

И тогда я стала работать с тем,  что есть – мне нравился мой дизайн и стулья. И цены. И отсутствие клубов дыма. Мне пришлось стать последовательной, и идти, идти.

Сейчас я работаю над тем, чтобы вдохнуть в свое детище немного праздника, мечтаю чтобы гости хотели нарядится и прийти к нам, чтобы ощущали всю элегантность и шик, что для праздника не нужны бархат и перья.

В этом году нашему ресторану будет пять лет, и я рада что мы набрали обороты, у нас хорошая репутация, и мы не отошли ни на миллиметр от принципов, улыбок и задачи. И я горжусь этим.

Я считаю, что это касается всего что делает человек: если много работать, если твое дело тебя радует, и ты (искренне и всем сердцем!) в него веришь, все получится. Последовательность срабатывает.

Citronelle это семейный бизнес?

Да, и если расскажете мне про подобный семейный, я пойду с ними дружить. Ресторанный мир очень большой, тем не менее помощь и поддержку от этого мира я никак не ощущаю. В нашей стране рестораны это часто просто цифры и бизнес, я мечтаю  о создании условно говоря ресторанного профсоюза и ищу поддержку в в его создании.

Помощь, чувство защищенности  пришли ко мне только когда я пригласила на работу свою сестру. Я очень волновалась, вдруг я окажусь слишком жесткой, обижу, но рискнула.

Мы договаривалась с ней: «мы конечно, Наташа, с тобой сестры и подруги, но в ресторане мы прежде всего коллеги». Все позади и наладилось, ( все и было отлично с самого начала, это просто были наши с ней переживания) я очень рада, что когда меня в ресторане нет, есть Наташа, и я спокойна.

Какие планы, развитие, что – дальше?

Мне хочется, чтобы к нам приходили, и говорили: «не надо меню, расскажите мне, чем накормите». Я стремлюсь к тому чтобы нам (мне) доверяли. Я стремлюсь рассказывать гостям обо всем – событиях, концертах, фестивалях, во всем мире, о ресторанах, которые я рекомендую, я хотела бы сформировать такой дайджест для своих гостей. Такая картина доверия, ресторан-салон: что интересного в мире?

Еще есть идея с уличной едой, украинским рестораном, где семья и традиции – главное, настоящим испанским баром с танцами и яркими юбками – и много ещё чего, у меня идей всегда больше чем рук: команда маленькая, мы не успеваем с уличной едой, и еще со здоровой едой, а это отличные планы.

Фото: Дарья Шрамко