В конце прошлой недели киевский ресторан Citronelle провел свои ежегодные гастрономические ужины с мишленовским шефом Стефаном Турнье.
Кто это: шеф Les Jardins de L’Opera, одна звезда Michelin.
Почему стал поваром: отец работал профессиональным шеф-поваром и научил сына ценить продукты, разбираться во вкусах: «Я еще ребенком понимал, что кулинария – это труд и большое искусство, а еда – это то, что приносит удовольствие в жизни и делает людей счастливыми».
С 15 лет Турнье получал классическое кулинарное образование, после учебы работал в известных парижских ресторанах и путешествовал, знакомился с кухней Сингапура, Таиланда, работал во французском ресторане в США, в Чикаго, а затем вернулся на родину. В Тулузе сначала открыл небольшое бистро, а в 2009 году купил долю в ресторане Jardins de l’Opera, который уже через три года получил звезду от Мишлен. В 2015-м открыл еще одно заведение — La Cantine de l’Opera. Среди поклонников Турнье упоминают звезд, в частности, — Катрин Денев, Джонни Деппа и Ванессу Паради.
Стефан Турнье уже приезжал в Киев — весной этого года работал в программе «Мастер шеф», СТБ.
Цитата: «Возьмем итальянскую кухню. Можно сделать большую порцию пасты, и это будет очень недорого. И сравним с французской кухней, в которой используют трюфели, фуа-гра … Во французской кухне блюдо может быть очень простым, но в нем будет привкус праздника. Еда должна быть аппетитной, сочной, богатой на вкус, иначе зачем вообще ее готовить?»
Это — пятый по счету гастрономический сезон в Citronelle, ресторан проводит подобные ужины четыре года, с перерывом в один год во время Майдана.
Дважды подряд это был шеф Эдуард Лубэ из Прованса, две звезды Michelin. В Прошлом году на кухню Citronelle приезжал готовить парижский шеф Ролан Дюран. В этом году — Тулуза, Стефан Турнье.
Карта вин Citronelle в этом году стала строже (точнее, содержательно стала более последовательной, так намного интереснее) — теперь это только французские вина, Стефан Турнье увидев карту, сказал: «да это практически моя карта!»
InKyiv пообщался со звездным шефом:
Идея была в том, чтобы привезти в Киев ту кухню, которую я готовлю в Тулузе.
Моя философия: еда должна быть не просто и не только красивой (повар — не художник), еда должна раскрывать разные оттенки вкуса.
Соус — главный элемент французской кухни.
Я люблю использовать местные и сезонные продукты. Одновременно я люблю, чтобы кухня была современной, могла раскрываться новыми вкусами и элементами, которые открывают и дарят нам другие страны.
Это важно — уметь объединять и встраивать разнообразное знание в традиционные кухни.
Моя кухня — искренняя и честная, я не обманываю гостей.
Я уехал домой после съемок в Киеве, и размышлял по поводу украинской кухни. Вот посмотрите, очень дорогой всем продукт: горилка. Я добавляю ее в пюре: картофель, сливочное масло, соль, сливки. Добавляем горилки — можно немного выпить и добавить, выпить — добавить… так можно продолжать какое-то время, когда закончится бутылка — будет то, что надо (смеется). Получится нежное пюре, похожее на крем.
Горилка работает в пюре (тяжелое, вязкое блюдо с крахмалом) как пепси-кола — добавляет в это простое блюдо энергии.
Я был на киевском рынке, мне было интересно. Меня впечатлили и рынок, и еда, меня поразили борщ и сало. У себя дома я даже создал соус под впечатлением от борща.
Украинская кухня — вкусная, семейная, она в самом начале проработки гастрономических поисков.
