Шеф-повар, телеведущий Александр Якутов – о мясе и десертах, борще и форшмаке, о – локальной Украине.
До «Гра з вогнем» вас знали как человека, который любит мясо. Мясо как продукт. В «Гра з вогнем» сильная и интересная вещь еще и ваши авторские десерты, это новая любовь?
Любовь к мясу у меня получилась случайно, это не я, люди: «мясо и Якутов – это понятно», «свинина, Якутов знает, как лучше с ней поступить». Не знаю, как это получилось. Наверное, все началось с черниговского ресторана «Хряк», в нем надо было работать с недорогими продуктами, весь город ест свинину. И мне приходилось из свинины делать интересные вещи, чтобы удивлять местных жителей.
Я очень люблю итальянскую кухню, я учился в Италии, в основе итальянской кухни простой, ясный продукт. Я (как повар) очень люблю ходить на рынок и покупать еду, я кайфую от этого. Когда ты дополняешь эту простую еду чем-то качественным: отличным маслом, хорошей солью – ничего лучше не надо.
Я люблю простую понятную еду, несложную, важно, чтобы ее было интересно есть. Для этого нужно правильно сочетать правильные компоненты, – сделать ее интересней. Простые продукты в сложной комбинации. Эти разнообразные сочетания рождают интересные вкусы, интересные вкусовые гаммы. Я свинину и в клубнике жарил, и делал яблочное пюре с картофелем на гарнир: простые вещи как повод для экспериментов. Поэтому меня связывают с мясом, да я и не против. Я с мясом на «ты».
Но. Кроме мяса я хочу делать десерты, пусть они будут несложные, но обязательно с интересными вкусами.
Вы говорите про «Гра з вогнем», что это «локальный стейк-хаус», что для вас значит локальный – 100 километров от ресторана? Двести?
Мы пока не готовы быть локальными, в том смысле как локальна Италия. Локальные рестораны там работают только со своими регионами и гордятся этим.
Приходится ездить по всей Украине, искать фермеров, их мало, еще меньше хороших фермеров. Пока для меня локальная вся Украина, она маленькая, каждый ее регион интересен: если мы берем рапана, и берем, к примеру, брынзу – это западная Украина и юг, когда мы это соединяем, появляется новое украинское блюдо. Региональные украинские кухни разбиты, борщ варился в каждом регионе на свой манер!
Давайте пройдемся по борщу, он – наша главная региональная еда. Я вырос в Мариуполе, в семье рыбака, моя мама готовила борщ из осетрины. Никто не может понять как это, а для меня – это родное.
В другой семье родной – борщ с черносливом с сушкой. В третьей – с ферментированной свеклой, в четвертой – с карасями. И это все – Украина. У нас, как у итальянцев.
Ходите по рынку, покупаете еду, и как, если что-то нравится, берете у фермеров телефоны? Так ищете интересных производителей?
Когда я вижу качественное сало, понимаю: кто-то его делает, и я хочу найти поставщика. Во-первых, это дешевле, во-вторых, мне не надо солить его в ресторане. Качество сала зависит не от качества засолки, от качественно выращенной свиньи. Да, я так их и ищу. Плюс фермеры пишут мне в фейсбук, после телепрограммы «Ранок з Україною» меня приглашают смотреть свои хозяйства, я стараюсь приезжать, и смотреть.
Появятся ли украинские локальные производители, которые станут известным, даже – знаменитыми, как в Италии и Франции?
У нас есть фермеры с амбициями, думаю, да, это время придет. Проблема в том, что им трудно выйти на европейский уровень. У нас уже есть баранина, отличные сыры, которые побеждают на выставках.
Ресторан, в котором мы сидим – это еще один взгляд на украинскую кухню. Давайте найдем его место на карте среди прочих ресторанов новой украинской кухни.
Мы все разные: в каждом по-своему интересно. В каждый надо идти за чем-то своим. У нас новые украинские стейки, новые салаты. Новые вкусы. И вот, вы же сами говорите – десерты. В «Гале» – вареники как у бабушки, нигде таких больше нет, это цепляет. У других еще что-то. Высокая еда. Повседневная еда. Как дома, как в гостях. Украинская кухня развивается, она становится модной. А раз модной – значит, популярной. У нас новый этап развития украинской кухни. Просто все мы – первопроходцы.
Когда я приехал учиться в Италию, спросил: какую кухню (юга или севера Италии) мы будем продвигать? Мне ответили: «раньше мы пытались замыкаться внутри региона, мы гордились чем-то лично своим – своим хлебом, своим сыром, своей пиццей. Потом поняли: мы должны гордиться вообще – тем, что в Сицилии лучший хлеб и десерты, в Неаполе – что-то еще, а на Севере свое, и так далее».
Так и в Украине, вот, наш региональный украинский одесский форшмак. Сделайте такой форшмак, про который одесситы скажут: о, интересный форшмак. Я прорабатывал форшмак из осетрины, для меня он не стал идеальным, я его буду дорабатывать. Потом, в первую очередь, дам его пробовать поварам-одесситам. Если скажут рerfetto, представлю людям.
Об одесситах: они готовы обсуждать еду, оттенки блюд бесконечно. В Киеве это бесконечное обсуждение гастрономических радостей жизни наступит?
Я встречаю в ресторане людей из разных концов Украины, в Одессе все понятно, коренных одесситов сразу видно: за форшмак поговорить это песня, жаренные бычки, и одессит вам рассказывает как он их феном высушивает, потом их жарит… то есть для него это целая пьеса, в которой он играет. Киевляне пока не делают это, не так ярко.
Работаете с исторической украинской кухней?
Я собрал почти все старые украинские книги про еду. Если готовить по этой рецептуре сейчас, никто уже есть такую еду не будет: очень тяжелая. Она по вкусу другая, мы отвыкли. Нам хочется легкий хрустящий хлеб, как французский, как итальянский. Мы не будем есть тяжелый украинский. Если приехать на Хмельниччину, в Зиньково, там делают Зиньковскую черную колбасу, рецепту ее 20-250 лет, она запекается, смазывается кровью, вот и получается такая черная, и в ней много-много чеснока. Хлеб выпекается – долго, очень-очень долго печется. Я приезжал туда, переодевался, просился готовить: очень тяжелый, невероятно вкусный хлеб, и ты, под впечатлением момента, ешь эту колбасу и хлеб, и круто: и ты в этот момент самый счастливый человек на свете! И ты складываешь это все в машину, и везешь с собой.
Потом машина неделю воняет чесноком; угощаешь друзей – а никто не ест чеснок, потому что «еще деловая встреча», никто не ест тяжелый хлеб – «я худею» или «у меня безглютеновая диета».
Мы стараемся тут, в «Гра з вогнем» делать легкую и здоровую украинскую еду.
Вы гениальный повар, расскажите про себя: ваши школы, учителя, этапы большого пути.
Я не готов считать себя гениальным поваром, у меня большой путь впереди, большие планы.
Я в 12 лет сам приготовил дома по маминым записям шарлотку, она получилась идеальной, до сих пор помню ее вкус. Поваром – не был готов стать. Это было начало 90-х годов, время, когда повара не ценились, они не считались личностями. Они учились в училище, а училище – это когда не поступил в институт, в техникум не взяли, значит все, пошел в училище.
Я пошел в мореходку, потому что моряки чего-то достигают в жизни. И сразу понял, что это не мое. Поэтому кстати, я не навязываю своему сыну выбор. Пусть решает сам, куда ему идти. Я только сейчас пустил своего сына в кухню, я хотел, чтобы он сам определился с выбором.
Итак, я отучился, у меня высшее командное образование.
И стал учиться готовить. Сначала сам, потом – работал в ресторанах, с первого раза, влет – получалось блюдо. Потом я поехал учиться в Италию, заработал на обучение и поехал, отучился. В Италии понял, что надо учиться, и учиться. После Италии была школа Ragout, когда ей руководил Зимин. С Италией я был знаком, хотелось почувствовать французский подход к еде. Мне важна культура, техника и продукт, не рецептура. А так я – представитель итальянской школы, за мной наблюдают мои учителя.
И в общем, я мог остаться работать в хорошем ресторане с прекрасной зарплатой в Италии. Но подумал, что хочу рискнуть, и работать здесь. У меня открытая кухня – посетители видят меня, как я готовлю, я – смотрю на эмоции людей, которых кормлю.
До Чернигова, до «Хряка» я работал в Донецке. В Донецке был другой менталитет: в Чернигов ко мне приезжали специально, киевляне, говорили – «мы приехали к тебе есть свинину». Киевляне не приезжали ко мне в Донецк, значит, я там не дотянул как повар.
Свою школу типа Рагу собираетесь открывать?
Есть такое, я веду переговоры. Открыть школу не проблема, я хочу открыть такую школу, чтобы ее дипломы принимали и в Европе. И это должны быть не двухнедельные курсы, студенты должны отучиться минимум три месяца, три курса. Чтобы при школе был ресторанчик, и они смогли почувствовать себя шефами. Чтобы они могли идти работать в ресторан подготовленными. Надо написать программу курсов и отдать на рассмотрение в Европу. И продумать цену, чтобы родители и студенты могли ее потянуть.
