Сооснователь и совладелец сети ресторанов «Мафия», ресторанов BAO и «Гра з вогнем» Тарас Середюк –  о ценностях, знаниях, караоке и – радости.

С чего начался ваш ресторанный бизнес?

С любви к еде. Я думаю, мы всю жизнь «едим» свое детство, сейчас поясню, что это значит. У меня есть 15-летняя дочка, мы с ней беседуем о том, кем ей стать. Большинство из советов, что я прочитал по этому поводу выглядят таким образом: вспомните, что лучше всего получалось у ребенка в детстве. Наша девочка, куда бы мы не приходили, в магазины, к бабушке, в ресторан…. брала листочек и рисовала. Домики, птичек, цветочки. Когда мы строили наш первый ресторан в Харькове, работали с архитектором Кириллом Проценко, он окончил Художественную академию, дипломированный учитель рисования. «Моя мечта, – говорит Кирилл, – учить детей рисовать». Когда наш ребенок что-то в очередной раз рисовал, Кирилл спросил: «что ты нарисовала, Маша?» Трехлетний ребенок ответил: «это ветер». Понятно, что ребенок, нарисовавший ветер, не может быть физиком. Сейчас она занимается с художником, для того чтобы поступить в институт, и стать архитектором.

Очень яркие, – помните мультфильм «Думками навиворіт», всем советую его смотреть,  – ключевые воспоминания, помните? Так вот, мои яркие воспоминания, вспышки радости:  когда вся семья собирается после трудового дня, мы едим вкусную еду, разговариваем, родители рассказывают о работе, все делятся новостями, успехами-не успехами, это все было для меня большой радостью.

Собирать людей за столом – радость для меня.

На самом деле, я пришел в ресторанный бизнес случайно. Первое образование, второе и даже третье мое образование никак не было связано с ресторанами. Сначала я окончил военное инженерное училище и должен был быть советским инженером, преподавателем. Первый бизнес связан каким-то образом с первым образованием – я радиоинженер, моим друзьям принадлежал бизнес мобильных телефонов, одна из первых сетей продажи мобильных телефонов UMC. В 2004 году этот бизнес был уже достаточно большим, назывался «Мобилочка», я в нем был партнером, примерно в это время понял, что мне осточертело все, что связано с мобильной связью.

Мне хотелось делать что-то свое, жена Оксана выходила из декретного отпуска, к этому времени мы с ней окончили харьковскую Юридическую академию, она собиралась идти работать юристом в какую-то фирму. Я сказал что нет смысла работать на кого-то: «раз уж хочешь работать, давай купим франшизу и откроем ресторан».

Мы купили франшизу у Марка Зархина, открыли в Харькове Potato House, в совершенно дурацком месте. Мы с женой киевляне, первые бизнесы, так сложилось, начинали в Харькове. Ресторан –  это казалось чем-то волшебным, было очень вкусно. На Красноармейской стояла очередь людей, которые хотели ребра и картошку. Когда мы познакомились с Марком, он сказал: «при инвестициях $ 80 000 ты будешь получать $ 8 000 в месяц». Я подумал: это же счастье, заниматься тем, что тебе нравится, еще и зарабатывать.

Все оказалось сложнее, примерно как небо и земля или черное и белое. Мы проинвестировали $140 000 в первый ресторан и еле-еле зарабатывали на зарплату сотрудникам, на аренду и еще чуть-чуть. Инвестиции возвращали лет пять, до сих пор не уверен, что вернули. Это была жесткая школа, Оксана занималась этим проектом почти в одиночку, как менеджер, как управляющий, как  собственница.  Я работал в «Мобилочке», тогда еще не знал, что дорабатываю в ней последние дни. В 2004 я поступил на MBA, в 2006 заканчивал учебу, одновременно мы подписали франчайзинговый договор с мощным брендом «Якитория», и открыли, в Харькове, в 2006 году первый ресторан. Я ушел из «Мобилочки», и полностью окунулся в работу своей компании.

Так, год за годом, наша компания развивалась. Мы всегда хотели две вещи: это должен быть большой бизнес, это должен быть масштабируемый бизнес, который работал бы без нас в качестве оперативных управляющих.

Что-то получилось, что-то нет.  «Гра з вогнем» и  BAO – не масштабируемые проекты.

MBA где получали?

В Киеве, в Международном институте бизнеса. Если пользоваться правилом двух слов Андрея Федорова (FEDORIV Hub) то, например, Могилянка – это видение и рефлексия. А МИБ – это критический путь проекта (одно слово)  и второе – EBITDA. Во мне всегда было больше креативного и маркетингового, рассуждений и мыслей, чем системности и понимания того, как работают финансы. В МИБе я разобрался в проектном и финансовом менеджменте.

Первые ваши рестораны – это масс-маркет, потом вы перешли к  модернизму в ресторанном деле. Почему?

Когда я советовался со своим знакомым, построившим в Украине сеть продуктовых магазинов, где открыть первую «Мафию»,  в Донецке или Одессе, он ответил: «хорошо, что ты планируешь на пять лет, но уже через год ты будешь другим. Ты создавал «Мафию», когда был не очень состоятельным человеком, мало где бывал, видел немного интересных ресторанов. Через год тебе «Мафия» может перестать нравиться».

«Мафия» не надоела, но в какой-то момент перестала быть предметом гордости, которой была ранее. В году так в 2013-м. И мы в течении двух лет тратим много времени и сил, чтобы изменить ее к лучшему. «Мафия» уже меняется, каждый день: у нас итальянская мука, хосперы, су-виды, выдержанное мясо… радикально заявить, что мы новые и крутые пока не можем. Но, думаю, что в 2017 году мы покажем новую «Мафию». И она потом спокойно сможет жить пять-семь лет.  Не все рестораны выдерживают такой срок. «Мафия» – это первый ребенок, она важна, любима. Она востребована. До того как встретиться с вами, я провел встречу с ребятами из Лубнов, они очень хотят открыть там «Мафию»: она будет в Лубнах как BAO в Киеве. И таких городов как Лубны много, это 80 процентов нашей страны.

У идеи «Мафии» глубокие корни – вот гости собрались за одним столом, сеты суши и метровая пицца – блюда для больших компаний – наши основные блюда. Это будет продолжаться.

BAO и «Гра з вогнем». У Volkswagen Group есть Porsche и есть  SEAT и Skoda. Гра и BAO – наши порши. Это наши R&D, Reserch-end-development, это наша научно-исследовательская лаборатория, в них мы работаем с лучшими архитекторами, лучшими шефами, с новыми поставщиками. Они создавались в том числе, и как высокие стандарты вообще всех наших ресторанов. Мы учимся что-то делать отлично, и мы будем делать это и в «Мафии».

Это престижно: владеть такими ресторанами. Это вопрос собственного удовлетворения от еды в этих ресторанах, весь комплекс: эмоциональный и рациональный.

Чему вас научили ваши рестораны?

«Мафия» научила быть  быстрым, одну из «Мафий» мы открыли за 24 дня, на евро мы обслужили в «Мафии» десятки тысяч людей, может, больше. «Мафия» научила выживать, благодаря «Мафии» мы пережили все наши кризисы. И кризис 2008 года, и кризис после запрета курения в ресторанах. «Мафия» собрала команду, научила не отрываться от людей. Чему может научить ребенок? Чему-то каждый день и учит.

Дистанционному управлению большим количеством ресторанов. Кроме нас в стране успешно управляет дистанционно своими ресторанами «Макдоналдс», «Пузата хата», «Сушия», все.

BAO – это искупление за все грехи, которые мы совершили в «Мафии», где-то экономили на том, на чем можно было не экономить, мы построили слишком много 2-этажных ресторанов, в которых уставали официанты.

BAO научил отдавать. Когда ты становишься достаточно взрослым, уже не нужно завоевывать весь мир. Если не начинаешь отдавать, ты теряешь. Мы по-другому начали относиться к инвестициям.

В BAO оказалось, что я умею создавать группы, в которые входят очень разные люди: шеф-повар Эктор Хименес-Браво, архитектор Володя Непийвода, компания «Мафии» и директор Марина Григорян – очень разные люди, с разным опытом, все они собрались, для того чтобы сделать общее дело. «BAO – лучший ресторан в стране» – это были наши два проверочных слова. Кто-то периодически с кем-то договаривался, что один из участников прокинет проект. Мне удалось их сохранить как компанию, работающую вместе, я говорил каждому: никому не интересно, почему ты вышел из проекта, не добившись успеха. Жалобы не работают. К вам потеряют интерес. Если вы добьетесь успеха, он станет серьезной точкой вашего дальнейшего роста и возможностей. Меня папа научил этому еще в детстве: «Не ищи причины чего-то не делать, найди возможности что-то сделать».

«Гра з вогнем» – пока не знаю, чему нас научил. Это мощный проект. Мы в него верим, он не менее тяжел, чем BAO. Непонятно, когда мы поймем, что проект успешен. Глубина архитектора Дениса Беленко – невероятная. Он лучший украинский ресторанный архитектор. Шеф  Алекс Якутов в начале своего пути как автор своей собственной авторской кухни.

Мы для себя решили: сделать десять  (может больше, может – меньше) отличных ресторанов с лучшими шефами. Таких как BAO или «Гра з вогнем» Почему? Киев этого достоин, здесь должны быть разные кухни: грузинская, китайская, современная небанальная украинская. Хочу, чтобы в Киев приезжали на гастрономические викенды.

Вторая причина – 17-летние ребята, которые вот-вот закончат школу, должны выбирать в том числе и профессии повара, ресторатора. Это же вечные профессии. Они их не выберут, если они будут непристойны и вокруг будут только демократичные рестораны. Шеф в нашем ресторане должен ездить на машине. У Эктора, партнера BAO, Infiniti, у Якутова Mercedes. Я говорю об уровне жизни, это должен быть достойный уровень, и я хочу показать молодым эти возможности.

Китайская новая кухня, украинская новая. Какую еще кухню хотите «обновить»?

Латиноамериканскую. Эктор Браво, сказал мне когда-то: когда ты ешь севиче в украинских ресторанах, представь что ты ешь борщ в странах которые никогда этот борщ не видели и не ели. Понимаю, что борщ не самое простое блюдо. Я проверил, ел борщ в Лондоне, в Pret A Manger, интересно было.

«Гра з вогнем» это не настолько стейкхауз насколько нам хочется (хотя в нем отличные стейки),  – он все же о современной украинской кухне. Поэтому хотелось бы открыть классический стейкхауз. И я хочу классный караоке, такой чтобы все в нем было идеально. Украинцы – это такие итальянцы, нам надо петь.

Где вы любите есть в Киеве?

Я люблю стейки в «Гудмане», я люблю рыбу в «Рыбном базаре». Я люблю есть  у Ярославского в «Лакки», я люблю «Шоти», украинскую кухню в «Казачке». Мне нравится Vino e Cucina.

Вы уже построили ресторан своей мечты?

Я не могу назвать таким BAO, потому что он превзошел мою мечту в тот момент. Я думаю что нет, еще не построил. Если все получится, то может быть, это произойдет у нас с Эктором в 2017 году. Ресторан моей мечты (если говорить о мечтах сегодняшнего дня) – не в Киеве.

А где?

Быть может,  Берлине. А одна из мечт, если говорить об Украине, – это Университет ресторанного бизнеса. Мы хотим сделать университет ресторанного бизнеса: менеджмент, повара, кухня – все. Мы хотим делиться и делать это постоянно. Идея в том чтобы построить бизнес-школу, появилась у меня как только я закончил бизнесшколу. Нам нужны высокообразованные предприниматели, не просто корпоративный университет, не просто кулинарная студия или курсы. Мы много знаем, готовы этим делиться: технолгии, знания, управления проектом, финансы, маркетинг, поставщики…

Ресторан при Университете – это еще одна мечта. А берлинский ресторан нужен для того чтобы мы быстро могли обмениваться информацией с рынками более развитыми или  просто другими. Так мы когда-то идеи привозили из Киева в Харьков, а потом целый ресторан привезли из Харькова в Киев. Нам нужен еще один город.

Какая кухня будет в берлинском ресторане?

Пока не поживу там полгода, не скажу, у меня есть выбор. Это может быть китайская еда, и мясная, и украинская, это может быть «Мафия», это может быть грузинская еда.

Как вы выбираете партнеров?

Это должен быть единомышленник на уровне ценностей. Просто деньги и знания нас не интересуют. Он должен хотеть отдавать и стремиться быть лучшим. Он должен верить нам. Нас должны хотеть. И мы должны уважать партнера.

Ваши партнеры всегда фронтмены проекта?

Да. Из всех участников своих проектов (архитектор и шеф) я занимаю третье место, я не умею рисовать, не понимаю ничего в пропорциях и фактурах, я не различаю вкусы, запахи и текстуры, я не умею так красиво готовить. Мы выбираем гениальных, и доверяем им, если архитектор или шеф скажут: это должно быть шоколадным, это будет шоколадным, даже если мне хочется, чтобы «это» было белым. Великий ресторатор – не тот кто умеет готовить, а тот кто собрал самых лучших и дал им возможность реализовать свои фантастический идеи. Мне так хорошо, мне так нравится. Я готов играть вторую, третью скрипку.