• Місто
  • Тиждень
  • Арт
  • 111 слів
  • Екран
  • Сцена
  • Стиль
  • Про нас

111 слов

Прочитать

«Книжковий арсенал»: голоси жінок у сучасній українській літературі

26.05.2025

Прочитать

Передзамовляй це: 12 книжкових новинок холодної весни

15.05.2025

Прочитать

Ірина Белан. «Граппіг. Kumedno»

29.03.2025

Прочитать

Передзамовляй це: 9 книжок для теплої весни

26.02.2025

Прочитать

Передзамовляй це: 9 книжок на Новий рік

22.12.2024

Стиль

Прочитать

«BUDZIRKA»: креативний кластер, елегантні рішення

23.05.2025

Прочитать

PAD Paris 2025: п’ятірка найкращих стендів

05.05.2025

Прочитать

Ярмарок дизайну Collectible – 2025: вічне та ефемерне

22.04.2025

Прочитать

«Бруталіст» і Бреєр

11.04.2025

Прочитать

TEFAF Maastricht 2025: абсолютно суб’єктивний рейтинг

02.04.2025

 

inший Kyiv

Культура Великого Міста
  • Місто
  • Тиждень
  • Арт
  • Сцена
  • 111 слів
  • Екран
  • Про нас

inший Kyiv

  • Місто
  • Тиждень
  • Арт
  • Сцена
  • 111 слів
  • Екран
  • Про нас

In Місто

«Я уделяю внимание мелочам»

1.5K Просмотров 14.12.2016

«Я уделяю внимание мелочам» Pin It

Владимир Ярославский бренд-шеф Good Wine, прошлом – су-шеф Арама Мнацаканова в проектах «На ножах», «Пекельна кухня» и «Адская кухня», chef-de-cuisine в Fairmont Grand Hotel.

Что вы сейчас делаете? Знаю, что вы работаете в Good Wine, ведете передачу на радио, что еще?

В принципе, это все. Наверное, больше ничего. Если выделять мелочи, то это обычная ежедневная работа с новыми интересными блюдами. Мы вводим в ресторан блюда из пасты ручной работы. Это постоянная борьба за продукт и с продуктом. Еще ищу летнюю стажировку, занимаюсь поиском «мишленовского ресторана в Барселоне – поработать, постажироваться.

Почему именно в Барселоне?

Я немного знаю итальянскую и французскую кухню, испанскую – вообще не знаю. Паэлью правильную я не сделаю. Сейчас я учу испанский, это тоже, кстати,  интересно.

Здесь в Good Wine, что именно делаете?

Я бренд-шеф Good Wine, участвую в поиске продуктов, участвую в дегустациях продуктов. Опосредованно – принимаю участие в выборе или заказываю то, что увидел и мне понравилось: пасту (спагетти и другие макаронные изделия ) из Граньяно, и ее привезли. Я долго просил привезти мой любимый Брийья-Саварен, и его Good Wine сейчас привез, и это топ наших продаж. Еще хочу заказать фурм д’амбер промытый сотерном – в ресторан. Ищу мон-д’Ор, сыр с промытой коркой, в деревянной коробочке, с белой уже плесенью. Он очень мягкий, его нужно есть ложкой. Он созревает с кусочком коры сосны, легкий сосновый привкус есть у всего сыра.

То есть – организация еды в магазин и ресторан?

Да. Я шеф и директор ресторана, отвечаю за еду и людей. На все это времени не хватает страшно. Плюс хочу делать мастер-классы, кулинария занята, а мастер-классы интересно делать. Они будут особенные, о них многие спрашивают. Когда будем готовы, сделаем объявление.

Что вы любите готовить?

По-разному. Зависит от настроения. Я могу долго не готовить ничего нового. Потом начать придумывать. В принципе, мне нравится готовить все. Мне нравится придумывать и десерты, и мясные, и рыбные блюда.

Что вам интересно заказывать в ресторане?

Я стараюсь не ходить в киевские рестораны, чтобы просто не перетягивать ничего к себе: вдруг понравится. А заграницей, ничего не ожидая, прихожу и пробую. Оцениваю продукты, их качество и свежесть. Когда ты ешь, всегда понимаешь, о чем шеф думает. Что шеф хотел сказать этим блюдом. Соединить вкусы, умение работать с продуктом, идеальное качество продукта.

То есть для вас блюдо – это диалог с шефом?

Да, я пытаюсь понять, что мне хотят сказать. У меня нет ни одного блюда, которое просто так стояло бы в меню. Даже банальный салат из помидоров я придумал так: мы добавили уксус по типу бальзамического из хереса Педро Хименес. Всего один элемент для игры. Идея «Цезаря» с курицей – быстрого приготовления стейк, у нас есть протеин и сочный, вкусный, слюновыделяющий салат, который перекрывает некоторую сухость грудки. Всегда все продумано.

Что было бы интересно сделать еще?

О, хочу когда-нибудь сделать сумасшедший ресторан с сумасшедшей кухней. Сумасшедшее – условное понятие, понятие молекулярная мне не нравится, это не совсем то. Совсем недавно на  sensoriа делали сухой борщ или хумус в глазури на укропном красте из…. не знаю как это назвать – укропном коржике. Для посетителей это будет сумасшествие, для меня – эксперимент. Как придумать, показать что-то новое, куда зайдет мысль. Это не бизнес-история, наверное, это – особое удовольствие – как пойти на выставку современного искусства.

Ресторатор-играющий шеф-просто шеф и их отношения в ресторане влияют на результат? 

Все имеет право на жизнь. Много разных заведений с разными подходами, они готовят разный продукт и дают нам разные ощущения.

Ресторанный ландшафт Киева

Он мне неизвестен, правда. Не слежу. Так случайно вышло, а теперь я даже рад этому, хочу развиваться самостоятельно, независимо.

Повар-интроверт? А сумасшедший ресторан – он для кого?

В него надо приходить как в театр наверное, как в картинную галерею. Посмотреть, попробовать, почувствовать.

Посетители тоже должны быть сумасшедшими?

Ну нет, это мое личное рабочее слово. Мне не нравятся готовые определения: молекулярная, авторская кухня – они очень затасканы, и не вполне отражают даже свое предназначение. Этим рабочим понятием я себе могу объяснить все, и меня все поймут.

Кроме будущей сумасшедшей кухни, каких у нас еще нет?

То что мне близко и неизвестно, появится ли? Такой фуд-корт как в KaDeWe в Берлине – барами. Микс между итальянской кухней и Harrods – мясной, рыбный и устричный. Что-то в этом роде. Вот ты сидишь, и тебе готовят устриц и подают шампанское. У тебя есть бар, где подают сыр и мясную нарезку. Есть бар где готовят морепродукты, жарят. Барная стойка, ты сидишь и наблюдаешь за процессом. Нечто похожее на работу Володи Мухина, когда он показывает свои маленькие шоу в гастрономической  «Лаборатории», на L’Atelier Жоэля Рубишона – бурная стойка и все видно, там правда официанты работают,  а я хотел бы чтобы за стойкой работал сам шеф. Но это снова, наверное не бизнес-история.

Кризис сказался на ресторанах?

Да. Гости смотрят на цены. Но для развития украинских шефов и гастрономии, кризис это хорошо – повара ищут свой локальный продукт, создают свои уникальные блюда. Главное, чтобы гости готовы были участвовать в этом поиске.

С кем бы ты хотел поработать на одной кухне?

Конечно, я хотел бы поработать с Хестоном Блюменталем. Я считаю что он мой учитель, пытаюсь читать, смотреть все, что он делает. Мне нравится Карме Рускайеда – единственная женщина шеф-повар Испании, обладающая тремя звездами Мишлен. Да, можно со всеми, со всеми очень интересно! С Ферраном Адриа, с братьями Рока, с Массимо Боттура.

А что бы что?

Чтобы посмотреть как люди думают о продукте, как работают с продуктом, как создают шедевры. Как они вообще работают на кухне. Я работаю в системе, которая мне удобна, мне интересно увидеть как это устроено у других, правильно ли делаю я.

Чему можете научить?

Не знаю. Я делаю все очень просто. Мне нравится рассказывать о продукте – атмосфера знания, но я не делаю ничего уникального. Я уделяю внимание мелочам. Скрупулезно работаю с мелочами, и требую обращать на них внимание, и тогда все будет правильно, и полента будет таять во рту.

Владимир ЯрославскийЕсть
Share

Читайте также

Просмотр

Полторы хорошие новости

Просмотр

Мир NĂM

Просмотр

Андреевский mon amour

Просмотр

Вкус праздника

Просмотр

Suit and falafel

Просмотр

ЖЗЛ

Просмотр

Причалили

Просмотр

Бизнес-ланч с ресторатором

Предыдущий пост

История о футуризме, отрицавшем…

In 111 слів

История о футуризме, отрицавшем историю

Просмотр

Следующий пост

2 штуки: Ірванець презентує Гловацького

In 111 слів

2 штуки: Ірванець презентує Гловацького

Просмотр

Instagram не вернул 200.

© 2025 inший Kyiv - All Rights Reserved.

Партнер сайту: