Говорим о вине с Олегом Шестопаловым. На этот раз – из чего мы пьем.

У нас есть несколько развилок: мы достаточно подробно «перебрали» Европу и можем уходить в Новый свет: от Чили до Австралии и от Мексики до Южной Африки. А можем пойти в другую сторону: мы можем поговорить о том, с чем пить, из чего пить, с кем пить, в конце концов. И вот мне очень нравится вторая история: из чего пить. Потому что стекло, из которого мы пьем, – это чрезвычайно важно, это влияет на ощущения. Я люблю показывать такой фокус: одно и то же вино наливается в разное стекло. Люди его пробуют и отзываются о нем как о разных напитках, им кажется, что  из бокалов разной формы они пьют совершенно другое вино.

Единственное, что я знаю об этом, – что бокалы для красного и бокалы для белого – разной формы.

И бокалы для разного красного и для разного белого – тоже разной формы! И это принципиально, сейчас любой грамотный сомелье знает, что такое бокальная дегустация. Вообще, специфическое стекло (wine specific glass, varietal specific glass) это история последней трети ХХ века. До этого, – бокалы объемом побольше – для красного, объемом поменьше – для белого, формы — для художества и от художества. А настоящего – гладкого, прозрачного, тонкого стекла для вина, – его просто не было. Были хрустальные бокалы, считалось, что хрусталь ручного гранения – это хорошо, а штампованное хрустальное стекло, то, что начала делать для растущего массового рынка французская компания Baccarat в конце XIX-го века, в русском название фирмы стало нарицательным, я его встречал в прозе много раз. Открытие сильного влияния формы бокала на органолептику и разработка первых специальных бокалов – это  Клаус Ридель, ровесник моих родителей, 9-й в великой хрустальной династии Риделей из Богемии. Это вообще семья с удивительной историей, – эти люди сделали в своем деле очень много, часто находились впереди переднего фронта отрасли, много чего открыли и изобрели в стеклоделательном производстве и рядом с ним. Их усилиям сопутствовал и большой коммерческий успех, переживший Первую мировую. Во время Второй мировой они были вынуждены производить стекло военного назначения, а после  их производства были конфискованы чехословацким правительством. Глава фирмы Вальтер Ридель, потрясающий инженер, был разыскан и принужден подписать контракт с СССР на 5 лет. Фактически он проработал в плену 10 и только в 1955-м отпущен в Австрию, где, с помощью друга семьи Сваровского, начал все сначала на небольшом заводике, ненужном почти активе фирмы Spiegelau, которая, вы-таки будете смеяться, но с 2004-го производитель отличного стекла Spiegelau принадлежит Riedel Glass. Купили.

Так вот, сын Вальтера, Клаус Йозеф. Он, может быть, был не таким выдающимся инженером, какими были его отец и дед, но он был талантлив, активен и, как все они, чрезвычайно работоспособен. И он любил вино. И — не спрашивайте меня, пожалуйста, как делают открытия — он догадался, что винная органолептика зависит от формы бокала. И разработал Sommelier — серию специальных бокалов. Вот этот для бордосских блендов и каберне совиньона, вот этот — для пино нуара и бургундских, это серия Riedel Superleggero, и так далее. Физика и физиология всей этой специфики понятны только приблизительно (что означает не «мы ничего не знаем, это магия», а «мы знаем об этом  не до конца и не так точно, как хотелось бы»), но всякому пробователю вина даны в самых непосредственных ощущениях.

Это была, повторюсь, революция в винном стекле. Было: цветное, тяжелое, граненое. Стало: прозрачное, тончайшее, гладкое. За Клаусом Риделем пошел весь мир, сейчас производителей отличного, хорошего и приемлемого стекла многие десятки, оно вполне доступно по цене, если конечно, вы сопоставляете не дорогое стекло с дешевым, а цену стекла с ценой наливаемого в него вина. И да, машинное уступает стеклу ручной работы разве что символически.

А керамика?

Это народное. Если я сижу в грузинском доме, и мне наливают из кувшина молодое саперави или ркацители, и мы запиваем им свежвыпеченный хачапури и шашлык, зажаренный на углях из виноградной лозы, – все замечательно. Но если мы пьем органолептически более сложные напитки, тут, разумеется, стекло.

Нельзя пить из неправильного стекла, – ну т.е. можно, конечно, но вы не получите того эффекта, вы неизбежно что-то потеряете. А если будете пить из правильного – выиграете. Это из той же истории, – за сколько времени до подачи открывать бутылку? Декантировать или не декантировать? Что нужно сделать, чтобы получить от содержимого этой бутылки тот органолептический максимум, который оно может дать? И чем такой максимум отличается от минимума, который мы получаем, когда пьем из пластикового стаканчика? Что, кстати, не обязательно плохо – иногда в жаркий день на пляже пластиковый стаканчик вполне уместен.

Пластиковый стаканчик у меня ассоциируется с вином из картонной коробки.

Отчего же? Вино из картонной коробки бывает совершенно замечательное.

Но почему же говорят, что часто оно «из порошка»?

Вина «из порошка» не бывает! Это миф, это городская легенда.

Да? А мы как-то привыкли верить худшим из слухов…

Нет, не бывает, это слишком дорого получается. Чтобы сделать этот лиофилизат в промышленных количествах, нужно потратить слишком много материала, слишком много электроэнергии. В этом нет смысла. Полученный продукт будет слишком дорогим, и он не будет вином. Потому что содержание вина не восстановится в растворе. Там ведь придется не только воду добавлять, но и алкоголь: он же испарится. Нет, порошкового вина не существует! Это городская страшилка. В конце концов, можно привезти танкер шмурдяка какого-нибудь, разлить его, и это будет дешевле порошка. Порошок перевозить конечно дешево и удобно, но его делать, а потом его восстанавливать… Нет!

Эта легенда, надо думать, появилась по аналогии с порошковым соком?

С порошковым соком и сухим молоком.

Ну что ж, с этим знанием стало легче жить.

Собственно, для чего придумали сухое молоко или сок из порошка? Это же не для того, чтобы сэкономить на перевозке, это для того, чтобы в принципе сохранить. В конце концов, просто фруктовый сок из третьих стран значительно дешевле квалифицированно произведенного винного винограда, а чем дешевле продукт, тем менее выгодно его возить. Вино – даже при относительно низкой цене – уже выгодно возить. Притом, что его не так уж далеко возят. Хотя, в принципе, то же чилийское вино разливают и здесь. Привозят виноматериал…

Виноматериал это концентрат?

Нет, виноматериал это вино, которое не прошло финальных предразливных стадий: вот оно перебродило, его заложили на хранение – либо в металлических емкостях, либо в дубе, – по истечении срока на выходе – виноматериал. Виноматериал это то, что идет на разливную линию. В процессе разлива происходит еще какая-то обработка, – осветление, фильтрация и т.д., а потом уже выдержка в бутылках. Иными словами, виноматериал это недоделанное вино. Его можно пить, и мы пили его – ту же «левую» Массандру: когда там стали «лить налево», много хорошего выносилось в пластиковых мешках и авоськах, разливалось в трехлитровые банки и продавалось как «свежеворованное». Это и был виноматериал. Его можно пить, его вкусовые качества практически неотличимы от свежеразлитого, неотстоявшегося в бутылках вина.

Мы опять возвращаемся к стеклу?

Да, стекло, или пакеты из металлизированного пластика, такие коробки с краниками, в которых вино хранят и перевозят. Это такая же инертная емкость, как и стекло, ну может, чуть менее инертная, но это «чуть» сказывается лишь тогда, когда вино хранится долго, а такое вино не подлежит длительному хранению.

С долгим хранением вина в стекле тоже есть проблемы, потому что там есть такая штука, которая называется «пробка». И если это корк, то он теряет герметичность, его нужно менять, т.е. даже если в бутылке очень дорогое и серьезное вино, которое еще лет 15 должно вызревать и развиваться, – эту бутылку нужно «обслуживать», переворачивать, проверять состояние пробки, менять ее, если она «села», уменьшилась в объеме.

Но ведь сейчас даже в дорогих винах перешли на пластиковые пробки?

Нет, в дорогих винах не перешли. В дорогих винах – цельный корк. А пластиковые пробки – совершенно нормальная вещь, и какое-то время они адекватны. Но они менее инертны чем корк, они через какое-то время начинают взаимодействовать с кислотами вина, и это может привести к изменению вкуса. И они более герметичны, что ограничивает поступление микроколичеств воздуха к вину. Так что в длительном горизонте они хуже.

А в чем их смысл? Они просто дешевле?

Они дешевле. И для рядового вина, которому не нужно жить слишком долго в бутылке, они адекватны. Также адекватен и винт. И очень многие страны – и Чили, и Аргентина, и Австралия, да сейчас уже и Франция-Италия, – просто ставят винтовую  пробку из алюминиевой фольги с пластиковой прокладкой герметизирующей: ни алюминий, ни прокладка с кислотами вина практически не реагируют. И в горизонте 5 лет это абсолютно адекватная вещь. На недорогих винах, кстати, даже если и пробка, это не цельная пробка, это агломерированная пробка, т.е. склеенная из крошки. А настоящий цельный корк только на дорогих винах.

Фото: Павел Мазай