У Дмитрия Борисова работает восемь ресторанов в Киеве. Работало, до весны этого года. Теперь их  девять, так и пишут: семья ресторанов Борисова. Большая семья. Мы не стали ждать, пока счет перевалит через десяток, встретились и поговорили – обо всем, кроме Ronin. Новый ресторан –  отдельный разговор.

Дима назначил мне встречу в “Канапе”, (быстро и решительно, он наверное все так  делает: Поговорить? Давай. Когда?  Сейчас.) с тем чтобы мы поговорили, а потом он мне покажет новый ресторан. Я тоже соглашаюсь быстро –  мне Ronin  интересен для отдельного обзора, собираюсь, выбегаю на встречу. За столом с Димой сидит женщина, похожая на идеального ресторанного критика. Они беседуют как добрые друзья. Потом, когда я буду согласовывать цитаты (10 минут на все) окажется, что Тамара Иванова – да, критик. И знакомы они были целых пять минут до моего прихода.

Вика Федорина: Дима, привет, привет, Тамара, рада познакомиться. Ну что, начнем? С чего и как все начиналось?

Дима Борисов: ты про “Каналу”, про сезонный сет, про что?

В.Ф.: про все вообще.

Тамара: можно я подслушаю?

Мы: конечно!

Д.Б.: с бабушки конечно, я понял лет в 18 только, что ездить на дачу каждые выходные, выращивать топинамбур, пастернак репу – все что там полагается по сезону, каждые выходные таскать ведра с голубого озера для всех этих овощей, жарить пирожки на шкворчащей сковородке знаешь, такой, у которой дно в клеточку, я понял что это не норма, так не у всех бывает.  Мои суббота-воскресенье начинались вместе с ароматами еды, ты просыпаешься идешь на запах, к бабушке на кухню. И смотришь, как она варит крутой овощной бульон, чтобы подавать пельмени с бульоном. То, что пельмени бывают без бульона и из пачки я увидел много позже, в студенчестве, у друзей в общежитии.

Бабушка Лида, Лидия Ивановна, донская казачка.  Она готовила много и часто, все в ее кухне было переплетено – российские,  славянские, украинские культурные пересечения.

Так что началось, наверное, все с этого, а готовка сознательно – как хобби, как любимое дело – лет с 16 наверное, и мне это сильно нравилось.

Потом, когда я занимался брендингом, создавал все национальные торговые марки, для Мироновского хлебопродукта – сертифицированные ангус, мраморная говядина, с 2003 года фуа-гра, яготынское молоко…ребрендинг полностью всех пивных марок…

В.Ф.: ты маркетолог по образованию?

Д.Б.: везде! Вот смотри: первое образование – международная экономика и право в Нархозе, в Киевском Национальном Экономическом университете, потом СIM (chartered institute of marketing), углубленный курс при нашем Международном институте бизнеса. Потом –  Лондонская школа пиара и брендинга в Москве. Четвертое – это наше MBA при киевской бизнес-школе. Тяжело сказать маркетолог ли –  но не повар, да. Повар – это собирательная профессия из практики. Это возможность оплатить Chef Table в Noma у Рене Редзеппи,  постоять с ним, поготивить. Когда обдумываешь концепцию своего ресторана.

В.Ф.:  и у кого так учился? С кем стоял-готовил?

Д.Б.: да у всех!

Мало кто из рестораторов может похвастаться тем, что умеет готовить.

Раньше я обижался, когда меня называли ресторатором. Я-то открыл «Барсук» как повар. И относился к Барсуку как к своей кухне, на которой я кормлю друзей.

В.Ф.: «Барсук» был первым, потом был «Гастророк», да?

Д.Б.: да, «Барсук» в 2010, потом пошло-поехало. Baby-rock…

Тамара: Бейбирок, Дима?

Д.Б.: да, Тамара. Я проведу вам экскурсию.

Тамара: я уже поняла, Дима, я к вам отдельно приеду.

Д.Б.: договорились, Тамара – это будет фудтур по моим ресторанам.

Итак  – Барсук, точнее до. Шел 2009 год, я нашел помещение, начал делать ремонт, а в 2008 у нас случился кризис как вы помните, за несколько лет до этого я заработал достаточно нормальнее деньги, вложил их в недвижимость, я был по сути рантье. Все это хорошо работало. Когда все навернулось и кризис,  я год, в Осокорках, в одном их коттеджных поселков, который построил, с семьей принимал и кормил гостей – ну не каждый день, но каждый викенд. Мы принимали по 30-40 друзей.

На кухню вход всем был запрещен, это моя территория. Год я ничем не занимаюсь – только готовлю, – потому что нечем больше заниматься. Никакие бизнесы не работают. Ну думал я, Дима, наконец-то пенсия. И еще думал: открою маленький ресторанчик и буду готовить, а что – 29 лет, нормально.

Нашел помещение на Печерске: дырка в стене, 65 квадратных метров.

Модель сформирована мной давно, это гастро-бар в испанском или нью-йоркском стиле, с небольшим количеством посадочных мест и открытой кухней. Я стоял и готовил. Хватило меня на полгода.

В.Ф.: действительно стоял и готовил?

Д.Б.: я до сих пор стою и готовлю. Если ты приедешь ко мне в 12 дня в Барсук, сама увидишь, – стою у плиты.

Тамара: о Боже.

В.Ф.: Дима, я же это напишу, и к тебе поедут и ты не сможешь накормить эту очередь.

Д.Б.: да ладно, ко мне и так без резерва не сядешь.

В.Ф. Окей, пишу.

Д.Б.: Вика, но это норма: и я, и ты, и Тамара должны знать кто готовит вам еду.

Вокруг происходят удивительные вещи, кто-то навыпускал карточки для своего ресторана на которых написано: скидка 20%. Как, скажите мне как это происходит со скидкой при рентабельности ресторанного бизнеса в 15-18%? То есть я беру наши замечательные сезонные овощи, отлично кормлю тебя, даю тебе скидку в 20% – то есть я еще и пять процентов доплачиваю. О какой еде идет речь? Где обман в карточке – в ценообразовании, в еде?

Мы с Тамарой пожимаем плечами.

Д.Б.: так, вернемся ко второму ресторану. Я понимал, что надо двигаться дальше – «Барсук» – это гастро-кафе, не занята ниша гастро-пабов, приезжаю на Воздвиженку, вижу пустой район, без освещения, с красивыми домами, как будто фантастические декорации, похожие на Карловы Вары. Помещение, которое простояло пустым два года – укомплектованное полностью – зал ресторана, оборудованна кухня. Спрашиваю арендодателя – почему пусто? Приезжали все, все рестораторы Киева видели дикое запустение места, и уезжали говорили – здесь никогда не будет движения. Это не проходное место. Ресторан невозможен.

Но я всегда открываю рестораны в непроходных местах – ну попробуйте найти «Барсук» без навигатора. Люди должны приезжать поесть, специально, а не просто проходить мимо.

Утром я посмотрел помещение под Gastrorock, вечером подписал. Через месяц я подписал весь первый этаж – мне было важно стратегически занять большую площадь – я создаю истории. Мне необходимо  формировать спрос, важно чтобы помещения рядом не подорожали и не пользовались моей историей.

Воздвиженка район идеальный – это наше гастрономическое Сохо. И я решил создать здесь цепочку ресторанов, городской кластер про еду.

Тамара: Дима, я прослушала – это все собственность?

Д.Б.: нет, это аренда. собственность в ресторанном бизнесе не работает. Тогда это скорее инвестиции а не ресторанная деятельность.

Это моя идеальная  картинка – взять пустое пространство, и наполнить, насытить его чем-то. Гастрономически, мероприятиями, смыслом. Мы первые, до всех гастро-фестивалей, до всей уличной еды кормили своих гостей на своих пикниках сифудом (Seafood) в центре города.

В.Ф.: Дима, давай поговорим про киевскую кухню, где она бывает?

Д.Б.: только в “Канапе”. В других местах вижу только попытку ретранслировать, все что мы здесь предлагаем и добиваемся. Киевская городская кухня – это паюсная икра, спаржа которую выращивали здесь, в Николаевской области. Это влияние французской кухни, Австро-Венгерской империи на Российскую империю, когда еще было понятие буржуазии, мы пытаемся это воссоздать.

Украинская кухня – это не сельская стряпня и шаровары. Ну вот смотри, мы приезжаем в Испанию или Италию. В первый день мы идем есть пасту. Во второй  – пиццу. На третий день мы идем в мишленовский ресторан и говорим шефу: покормите нас национальной едой, мы имеем в виду гастрономическую национальную еду. Есть шароварщина с венками, или есть городская, интеллигентная осмысленная, наполненная работой ума еда, ну вот когда все работает, как эта свечка съедобная, молекулярные элементы, использование низких температур…

В.Ф.: свечка съедобная?!

И очень вкусная (безмятежно кивает Тамара)

Д.Б.: это топленное масло с добавлением чеснока.

Я почти потрясена, но продолжаю.

В.Ф.: как ты работаешь с официантами – рестораны разные, официанты нужны немного разные?

Д.Б.: смотри как – я сегментирую форматы. Формат дружеский – это или тут, в «Канапе», или «Барсуке», Crab’s Burger, Gastrorock.

«Охота на овец», РибаLove – там добавлена история со шляхетностью, там официанты  – гастрономические проводники. Моя задача укреплять все время их знания в продуктах и кухне. Это делается только личным примером.

В.Ф.: так, все, я попробую свечку.

Д.Б.: пробуй, конечно. Мы полтора месяца с официантами учили и проговаривали новый весенний сет. Ира, – официантке, – когда мы в последний раз проводили учебу по новому сету?

Вчера, – отвечает Ира.

В это время я пробую свечку, и умираю – правда вкусно. Свечка.

Д.Б.: вот наш фромажье,  Юра. Я два года готовил формат, собирал сыры, два года искал, кто же это может быть. А Юра с 1979 года работает барменом и официантом. С 79! Но это исключение их правил и таких единицы. Или их приходится создавать самому.  И вечный отбор конечно, и этот отбор не заканчивается с заполнением штата нового ресторана, как сейчас в Ronin.

В.Ф.: ты и в Ронине снова будешь сидеть целый день в зале и наблюдать как все работает?

Д.Б.: да, конечно. Обязательно.

Вы о чем, ребята?, – Тамара.

В.Ф.: когда Дима открывает ресторан, он сидит в нем целыми днями. Дима, зачем?

Д.Б.: я запускаю картинку и модель и пока я не получаю ощущения того что все работает, мне важна реакция гостей, я помогаю ребятам – потому что вся история ресторана  создается на их глазах. Вот с Рониным хотя бы относительно все понятно, ты представь – я собираю ребят в Gastrorock и говорю: здесь, в соседнем помещении будет азиатский стейк-хауз «Охота на овец». И что они в этот момент думают: как они должны в нем работать?

Вот –  Ронин,  искал это помещение три года. Мы искали помещение в Китае, мы в Шеньчжене отрывали три ресторана, искали  в Испании, не нашли, искали в Москве. Нигде не произошло это открытие, пока к нам не пришло это помещение, тут был ресторан «Токио».

Тестовый режим работы ресторана – тестовый прежде всего для нас, мы все смотрим за реакцией гостей, и я работаю в это время продюсером.

В.Ф.: давай поговорим о твоих западных ресторанах.

Д.Б.: давай

В.Ф.: зачем?

Д.Б.: вначале это были амбиции, мне сильно хотелось войти в этот мир и через Испанию двигаться дальше.

В те времена, когда я занимался инвестированием в недвижимость, мы покупали там объекты, и когда в Испании начался кризис, там стояли уже несколько наших помещений – они стояли и дождались наш Crab’s Burger. Я его сначала подсмотрел в штатах – 50-60-летние монопродуковые форматы, и я решил что в Испании (море и сифуд) удобно отработать этот формат и потом запускать его тут. Первый был в Валенсии, в Барсе, мы  его перебрендировали, купили испанские франшизы,  из Сан-Себастьяно ими управляют испанцы,  мы получаем роялти.

С точки зрения бизнеса это неэффективно. Работа ресторана в Испании и Италии – это разница в пять-шесть раз в обороте. В Испании 100 000 евро в месяц это оборот мишленовского ресторана. «Барсук» – дырка в стене, 65 квадратных метров, – миллион гривен – в месяц. Там бизнеса нет, выйти на рентабельность 5% это очень повезло тебе. Все зарегулировано. Почему там у меня работает два повара, а не 16 как у нас? Да там зарплата повара, согласно требованию профсоюза,  2 000 евро.

В.Ф.:  что после Испании?

Д.Б.:  дальше Crab’s Burger в Алма-Ате, это франшиза. И «Канапа» в Варшаве – «Канапу» открываем сами.

В.Ф.: гастро-мифы будешь здесь сочинять?

Д.Б.: нет – я про гастрономию, не про аттракцию.

В.Ф.: что ты ответишь людям, которые говорят «Дима Борисов – не про рестораны, а про маркетинг»

Д.Б.: я скажу конечно!

Без маркетинга преступление открывать бизнес. Потому что маркетинг это пять  «P»: первое это продукт, идеальный, это место, Place – это People – люди которые готовят эту еду, и люди которые покупают эту еду, четвертое – Price,  это цена, пятое это Promotion – это лично я рассказываю про еду. Рестораны это всегда персонифицированная еда.

В.Ф.: Дима, куда ты ходишь есть (легко можешь не попасть в свои, если не бронируешь, я знаю) если не к себе?

Д.Б.: я хожу в «Шоти» поесть хинкали, я могу сходить в «Любимого дядю», мне нравится феномен, который с ним происходит, этот путь проходил «Барсук».