В новом ресторане «Рыба в огне» теперь уже и киевского ресторатора Савелия Либкина в главной роли выступает рыба. И еще итальянская печь, в которой рыбу пекут. Нет фритюра, сковородок, грилей. Есть печь, и вся рыба проходит через нее.

Киев – не Одесса?

В Киеве я человек достаточно новый, да и Киев – не Одесса во всех смыслах. В Киеве есть устоявшееся представление о том, какой должна быть еда, и устойчивый образ «дорогого» ресторана.

В Одессе он другой?

Абсолютно другой. Дорогой ресторан в Киеве (меня водят последние пару дней по ресторанам) – это мужчины в сопровождении юных девушек, ярко одетых; это охранники на входе, почему-то все с животами и в черном; большие черные машины, чаще матовые. Range Rover и что-то подороже. Это блеск, хрустальные люстры и кожа. Это громкая музыка и певица у входа. По большому счету, все это 90-е годы в новой интерпретации.

И в смысле кухни тоже 90-е?

Кухня в «этих» ресторанах никому не интересна, девочкам нужен Dom Perignon и Crystal как символ того, что их оценили, а мальчикам за пятьдесят  нужно произвести впечатление на девочек. Вся гастрономическая концепция сводится к гендерному подтексту. Я не буду называть эти рестораны, они немного отличаются наименованиями блюд (где-то итальянские, где-то восточные, где-то пан-азиатские), но всё это – наименования, а не концепция. И еще кальяны. Я вижу очень большое количество кальянов, такое впечатление, что гуляю по Ливану, Бейруту, но не по Киеву. Такой флирт-фактор с сирийским туманом. Как бы там ни было, эти места востребованы.

А дорогие одесские какие? 

Есть и такие, как в Киеве. Но есть такие, где все иначе: нет псевдомачо, нет кальянов, мнимого гендерного наполнения. Я ничего не имею против, но если присутствует только это, скорее получается не ресторан, а ночной клуб.

В Одессе последние полвека существует культ еды. Все помешаны на том, какой тональности форшмак, как он подан, какая овощная икра или какая рыба. Уделяют колоссальное внимание нюансам, об этом думают, говорят. Спорят.

Не подумайте, что я недооцениваю столичную гастрономию. В Киеве немало достойных мест, где доминирует еда, и где все хорошо. Правда, почему-то это места с преимущественно итальянской или грузинской кухней. Также хочу отметить симпатичные заведения, в которых подается современная, хипстерская еда. Всякие рамены, хумусы, веганские оазисы – достаточно успешные места.

Что с украинской едой? Тема раскрыта?

Этой теме еще очень далеко до раскрытия. Украина – разноплановая, многогранная, большая страна. На кухню разных регионов оказали серьезное влияние гастрономические традиции Австрии, Венгрии, Польши, Чехии, Румынии, Болгарии, России, Армении, Грузии.  Кухня Харькова довольно сильно отличается от кухни Полтавы, кухня Полтавы отличается от кухни Винницы, кухня Винницы – от кухни Львова, кухня Львова – от кухни Ужгорода, и все они  радикально отличаются от кухни Одессы. Это абсолютный микс, свести который в одно меню – непростая задача.

Разумеется, в Киеве есть рестораны (не столовые, а именно рестораны), заявляющие, что готовят украинскую еду. Но по сути они нередко занимаются далеким от кухни заигрыванием с иностранцами или отечественным  электоратом на псевдо-патриотическую тему.

Как должен выглядеть современный украинский ресторан?

Мы же идем в Европу, так давайте прежде всего переосмыслим советский привкус, который укоренился на сковородках, в том числе ресторанных. Сегодня Европа имеет достаточно унифицированную кухню: не итальянскую, не австрийскую, не немецкую, не польскую и не чешскую. Все рестораны западной Европы примерно похожи, они предлагают некий стандарт еды городского жителя. Если мы говорим об украинской еде такого формата, это – урбанистская еда на ближайшие 30-50 лет. От глобализации не спрятаться за воображаемым тыном. Все больше ресторанов будут предлагать стандартный набор из карпаччо, тартара, салата и рамена, который будет называться по-разному. Я уверен, что и в «Макдоналдс» скоро появятся блюда такого рода, и биг-маки будут подавать с хумусом-тхиной.

В самой Италии аутентичную итальянскую еду готовят преимущественно в деревнях, в городах все меньше и меньше. Во Франции рестораны французской кухни еще встречаются, но только в Лионе и с названием бушон. Нас ждет тоже самое. Вычищенная, заповедная кухня перестает быть востребованной. Потому что в той же Франции, например, в Марселе, французов нужно еще и поискать – сегодня там живет кто угодно, кроме самих французов.

Кухня отражает состояние развития общества. В XVIII веке не было холодильников, в XIX веке появились ледники, а в XX появились электрические холодильники. Кухня отражает эти скачки технологий. Французы с итальянцами в 50-х годах прошлого века кинулись создавать свою новую кухню. Испанцы  развивают молекулярное направление, скандинавы декларируют нацеленность на локальные продукты.

Не думаю, что нам нужна выхолощенная ортодоксальная украинская еда, которая будет понятна сотне ценителей. Но и полностью растворяться в общих трендах тоже нельзя. На самом деле, нам нужна Новая украинская кухня, свежая, стильная, здоровая, с яркими национальными нюансами и современным европейским прочтением. Я сейчас активно занимаюсь этой темой, привлекаю экспертов, шефов из регионов, оцениваю продукты, разрабатываю рецептуры. Знаю, что и коллеги по цеху тратят на это время.

Украинская кухня сможет «влиять» на мировую гастрономию?

Это задача для современных рестораторов. Не ограничиваться шароварным салом в шоколаде, а развивать новую гастрономическую культуру, вобрав лучшее из прошлого, но ориентируясь на настоящее и будущее. Пока нам выходить на международную  гастроарену, честно говоря, не с чем.

Холодец?

Ну, к нам он имеет опосредованное отношение.

Одесский холодец?

Это интересная еда. Но не может же холодец стать основой национальной доктрины.

Ладно, икра из синеньких остается с нами.

Кухня стоит на двух китах – это продукты и технологии. Их сочетание дает национальный колорит. Нам важно наладить производство качественных продуктов. В Украине богатейшая земля, лучший чернозем, но лучшую муку из пшеницы, семолу, делают итальянцы. У нас давние традиции животноводства, но европейские гурманы знают об Абердинской, Тосканской, Аквитанской породах коров, но не о говядине из Чернигова или Полтавы. Путешествуя по Франции, вы увидите огромные борды с изображением их знаменитых пород коров, вы увидите, что они пасутся именно на этих лугах, и поймете, почему в ресторан едут именно за этим стейком. Гастротуризм строится на таких идентичностях. А в Одессе нельзя купить легально добытую камбалу, представьте! В Украине, стране с двумя морями, нет системного лова и выращивания свежей морской рыбы! Появилось приличное молоко и сливочное масло, но пока у единичных фермеров. Бернар Виллем подо Львовом сам культивирует породу коз и делает прекрасные козьи сыры без консервантов, но он бельгиец и практически один на всю Украину. Наш климат позволяет выращивать отличные овощи и фрукты, но этого пока безумно мало. Никто не делает продукты переработки мяса высокого класса, или я о них не знаю. Продукции гастрономической до сих пор крайне недостаточно. Нет системного, со стабильно высоким качеством, продукта, который составлял бы национальную идентичность, истинную, не декларативную. Даже наше знаменитое сало – и то проигрывает итальянскому «лардо», у которого гораздо более тонкий и деликатесный вкус.

Давайте от сала к рыбе, изучили киевские рыбные рестораны?

Да, я прошелся по всем.

Их все же ограниченный круг.

Штук 15 есть.

О, тогда вы знаете их все, и что вам показалось, нет интересных игроков?

Интересные есть. Но мне показалось, что ведущие игроки – это норвежцы, не украинцы. Норвежский лосось – это сегодня главная украинская рыба. Его искусственно выращивают, и он является частью национальной идентичности Норвегии, но в ближайшее время будет частью идентичности и Украины тоже. Почему бы нам не выращивать камбалу и кефаль и не сделать их национальным продуктом? И экспортировать по всему миру? И ждать туристов специально на украинскую рыбу? Кефаль – это классная рыба, одна из лучших, которые я ел. Камбала – тем более. А еще есть черноморская ставрида и сарган.

Какие киевские рыбные рестораны вам понравились и чем?

Мне запомнились киевские рестораны тем, что часто они работают примерно в одной номинации:  много псевдо-гастрономического подтекста, мифов о шеф-поварах, легенд, украшений, пенок, капель соуса и конечно же, устриц. Всего того, что рядом с рыбой – очень много, и когда на тарелке наконец возникает рыба, она становится гарниром ко всей предыдущей истории. Я за этим наблюдаю лет шесть-семь, мне показалось, что на этом можно сыграть. Убрать антураж, отсечь все неважное, и оставить только рыбу. Свежую одесскую рыбу, запеченную в украинской керамической посуде. Это мой первый рыбный опыт в Киеве, я хорошо вижу свои ошибки и не питаю иллюзий. Не всеё идеально… Но в моем ресторане точно нет фокусов – просто черноморская рыба, в огне.