На этот раз Олег Шестопалов рассказывает не о вине даже, но о подступах к вину!

Подача

О правильном стекле мы говорили — я эту тему люблю, и мы забежали вперед. Но стекло — это уже про «рассматривать и пить». Вино в бутылке не готово к тому, чтобы его пить. Его нужно подготовить — аккуратно достать бутылку — не помню, говорил ли, но прямо из магазина даже масс-маркетное вино лучше не пить. Тряска – даже при аккуратной переноске из придворного гастронома – вполне может ухудшить впечатление; после перевозки машиной, поездом, самолетом вино может быть радикально отличаться от вынутого из шкафа или принесенного из погреба, причем ухудшение тем сильнее, чем старше (и дороже) вино. Как правило: два-три дня, чтобы устоялось недорогое молодое вино, две недели минимум, но лучше пару-тройку месяцев  — чтобы устоялось дорогое старое вино. Нести аккуратно, без тряски. И так же, бережно и аккуратно нести из погреба, винного шкафа или просто шкафа к месту подачи.

Теперь бутылку нужно открыть. С винтовой пробкой все понятно, она просто скручивается. В случае натуральной или имитирующей ее пластиковой пробки, она закрыта капсулой из фольги или пластика (у коллекционного вина пробка может быть даже залита сургучем), так что до пробки еще добраться нужно. Сургуч аккуратно оббивают, например, обушком ножа. У обычных капсул срезают — по пояску на горлышке — верхнюю часть, это можно сделать обычным ножом, лезвием ножа сомелье, но удобнее всего  специальной… ээээ…  обрезалкой, vine capsule remover, «всех этих слов на русском нет».

Штопор

Теперь можно приступать собственно к извлечению пробки, для чего существует великое множество устройств. Есть экзотические, вроде так называемого цыганского штопора, который, впрочем, не столько экзотика, сколько инструмент особого назначения. Он представляет собой два чуть расходящихся плоских шильца длиной примерно в пробку, прочно закрепленные на ручке. Шильца вставляют так, чтобы они располагались между пробкой и горлышком и медленно выворачивают пробку из бутылки. С помощью цыганского штопора можно извлечь без повреждений и просыпания пробковых крошек в вино даже подпорченный длительной выдержкой в бутылке, утративший прочность, но зато и не очень крепко сидящий в горлышке бутылки натуральный корк.

Есть современные экзотические устройства: пробку прокалывают полой иглой, через которую в бутылку закачивается под давлением не реагирующий с вином инертный газ — и пробка выдавливается наружу давлением изнутри.

Тут маленькое отступление. Эта идея, конечно, подсказана процессом откупоривания игристых, только там ничего закачивать не нужно, там, напротив, нужно открывать вино так, чтобы пробка не улетела ни в потолок, ни в собутыльников. Вообще-то, громкий хлопок, улетание пробки и струя пены бывает только при неправильном открывании игристых: если они надлежащей температуры и их правильно открывают, мы слышим очень тихий хлопок и видим легкий дымок над горлышком. Игристые открывают без инструментов, известное мне исключение — специальная сабля, которой аккуратно отбивают горлышко у почти замороженного шампанского. Я такую видел в музее только. Конец отступления, возвращаемся к инструментам, старую и новомодную экзотику мы рассмотрели, можем со спокойной совестью заняться самым распространенным инструментом — различными вариантами штопора.

Что должен делать хороший штопор? Его спираль, она же винтовая часть должна легко ввинчиваться в пробку, плотно в ней сидеть, возможно равномернее нагружать пробку как по высоте, так и по сечению. Для этого спираль должна быть тонкой (легко ввинчивается), широкой и с небольшим шагом винта (плотность посадки и равномерная нагрузка). Поскольку нагрузка при извлечении тугой укупорки изрядная — это каждый знает, кто вытягивал плотно засевшую пробку старым советским торчащим из деревянной ручки винтом, — этот тонкий винт должен быть весьма твердым, иначе он будет разгибаться. Значит, материал — твердый сплав или закаленная сталь (хрупкость твердой спирали получите даром, она с твердостью ходит парой). Изготовители советских штопоров всего этого не то чтобы не знали, но знать не хотели: там была нарушена вот просто вся физика процесса: винт был толстым, узким, с большим шагом.

Вкручивался, чуть не вдавливая пробку в бутылку, распирал ее свой толщиной, увеличивая тем самым удерживающую пробку в горлышке силу трения. При протыкании пробки крошки падали в вино — это безобразие, правда, отчасти было следствием низкого качества тогдашней пробки, – в тугой пробке винт не держался, вылетал, кроша ее и оставляя дырищу. В общем, типичный ужас развитого социализма: подумано не головой, сделано не руками, план выполнен и перевыполнен, счастье, что этому пришел конец. Собственно, и штопоры-дергалки в конце СССР стали уступать место штопорам-устройствам, где собственно спираль — иногда гораздо худшая, чем на дергалках – помещалась в арматуру, облегчающую вытягивание. При низком качестве самой спирали толку в том немного, а при высоком?  Арматура штопора, если это не простая ручка, должна обеспечивать плавное движение пробки строго по оси бутылки, пробка любой разумной длины (на дорогих винах пробки достаточно длинные) должна выходить из бутылки полностью. Пробка должна двигаться плавно, значит прикладываемая к арматуре штопора сила должна быть небольшой. Ну и эврика, нам нужен рычаг или винт. Оба эти простейших механизма («простейших» – это не модное нынче обесценивание, а термин из начальной школьной физики, троица наклонная плоскость-рычаг-колесо, винт — это обернутый вокруг цилиндра клин, а клин — это наклонная плоскость) обеспечивают преобразование длинного пути с маленьким усилием в короткий путь с большим усилием, что и требуется, чтобы пробку вытащить. Соответственно, арматура механического штопора либо рычажная, либо винтовая, либо комбинированная. Обычный, самый, вероятно, распространенный штопор среди тех, кто вполне обдуманно открывает вино, — рычажный, это стандартный ножик сомелье. Это жесткий корпус с двухуровневым упором, ближе к которому располагается спираль, усилие же прилагается к дальнему концу корпуса ножика, он же собственно рычаг. Спираль вворачивают в пробку соосно ей, короткий упор устанавливают на горлышко и тянут рычаг вверх. По мере движения соосность теряется, тогда удлиняют упор и пробку дотягивают до выхода из бутылки. Соосность не идеальна, но вполне приемлемая, пробка в приличном состоянии не сминается, не трескается, не рвется, не крошится. Ножик сомелье складной, легкий, плоский, удобный. Цена его, если он не роскошно оформлен, абсолютно доступна, служит безотказно долгие годы.

Все более сложные (и более дорогие) штопоры обеспечивают уже не приемлемую, а просто идеальную направленность усилия по оси горлышка, опираясь на него не точечно, а по значительной части или вообще по всей окружности. Равномерность движения пробки в них обеспечивается обычно винтом. У меня есть простая модель известной американской фирмы Screwpull,

там удобный съемный удлиняемый вороток (рычаг вездесущ!), которым вы и вращаете спираль. Этот — PM-100 хорош еще и тем, что в сложенном виде мал и легок, это pocket model. И есть сложный и дорогой рычажно-винтовой открыватель, вы его ставите на горлышко бутылки, нажимаете на рычаг, пробка вытаскивается, снимаете с горлышка, еще раз нажимаете на рычаг — пробка снимается. Идеально работающий и красивый предмет, – сам бы я такой покупать не стал, но мне друг подарил, так что с удовольствием пользуюсь и с друга с благодарностью вспоминаю.

Но это еще не конец на пути трудосбережения — как заметил  Дуглас Адамс, человечество не придумывает ничего, кроме трудосберегающих устройств. Можно же и электропривод сделать, чтобы никаких усилий, никаких рычагов, только кнопки управления. И таки сделали. Сын подарил мне открывалку фирмы – вы будете смеяться – Xiaomi, которая делает кучу всего, смартфоны, ноутбуки, программируемые чайники, настольные лампы с управлением по блютусу, велосипеды, чемоданы и футболки, причем все это разнообразие качественное и для такого качества еще чуть ли не дешевое (нет-нет, я не получаю от этой фирмы комиссионные). И открывалка у них тоже отличная, спираль там правильная, заряжается он через USB, но, вот же беда, связи с интернетом не имеет, выбрать бутылку не поможет.

В выборе помогает сетевое приложение Vivino, тоже сын навел в прошлом августе. Но мы про Vivino поговорим отдельно, это адски занимательно. Может, и в один выпуск не уложимся, я с помощью этой штуки массу интересного и про местное винопитие накопал, и про свое собственное. Ну, для интриги: вот я бордоские красные пил-пил, а сейчас их пью крайне редко. Почему? Или аргентинская бонарда, – это выделенный стиль вина. Я ее дважды пробовал – и с этим зачаточным опытом оказался в пятерке наиболее опытных потребителей этого типа вина на Украине. Из более чем 10000 людей, не поленившихся это приложение себе поставить, не самых, значит, бессознательных винопивцев. Загадка? Получается, программа эта не только помогалка в выборе вин, но и интроспективный и социологический инструмент. Ладно, держим интригу, мы тут уже бутылку открыли, можем наливать.

Нет, не можем. Вино должно подышать, насытиться воздухом. Это достигается либо заблаговременным (в зависимости от вина, за 2-3-10 часов до подачи) открытием бутылки, либо с помощью декантирования – переливания вина в особый сосуд, декантер.

Декантер – предмет не общеупотребительный, функциональных разновидностей – с десяток, моделей, с учетом дизайнерских изысков – тысячи. Мой выбор – выбор физика и минималиста: большая «дышащая» поверхность, достаточная вместимость (1.5 литра, т.е., две стандартных бутылки или один магнум), не слишком широкое горлышко. Вино в таком декантере надышивается достаточно быстро, достаточно 20-40 минут (бывают и исключения: если сложное мощное вино еще далеко от своего пика развития, может потребоваться и два или даже три часа), лишние летучие кислоты улетучиваются, ароматика сохраняется практически полностью.  Декантер, разумеется, должен быть идеально вымыт, хорошо сполоснут от моющих средств и высушен. Перед наполнением его ополаскивают тем же вином, которое в нем будет дышать: наливают 20-30 мл вина так, чтобы увлажнить им рабочий объем и сливают в отдельный бокал – если это вино попробовать, опытный винопивец довольно точно оценит время будущего декантирования. Что я забыл? А, вот. Очень старое вино – существо хрупкое, на воздухе оно не приобретает, а довольно быстро теряет, так что декантировать его нельзя. Но иногда и его переливают, чтобы снять с осадка. Для этого применяют совершенно другой формы сосуды и само переливание должно быть очень осторожным.

Вот теперь можно наливать. Только не забыть, что у вина есть цвет. Хоть я и считаю что главное в вине – его гастрономические качества, но цвет не игнорирую. Поэтому – хорошее рассеянное освещение и белый фон. Кто любит скатерть – белая скатерть. Кто не любит – белая же салфетка. Посмотрели? Красиво? Давайте теперь пробовать! С чем лучше? – когда-нибудь и это обсудим.