Олег Кравченко один из самых известных в Киеве сомелье проводит винный ликбез: говорим об основных правилах – хранения, выбора, употребления; о винах Италии и Украины, о  воспитании вкуса и о снобизме.

Можно ли покупая вино, ориентироваться только на цену? Может ли хорошее вино быть недорогим?

Разделим этот вопрос на части. Когда покупаешь вино, ориентируешься прежде всего на цену, потому что да, есть регионы, страны, сорта винограда, урожай, у всех есть свои ценовые рамки. Поэтому, выбирая вино, мы ориентируемся на цену, на регион, эксклюзивность сорта, в таком порядке. Второе, что значит  недорогим? Если мы говорим об украинском вине, то его цена приближена к 80-100 гривнам и выше, если мы говорим о продукте со своим лицом. Если мы говорим об импортном вине, цена будет от 150 гривен, это будет довольно базовое вино, но в бутылке уже будет что-то более-менее интересное.

Как посетитель  может оценить винную карту ресторана? 

По многим факторам, по количеству и соответствию кухне, по балансу. По количеству вин винной карты: должен быть баланс  между заведением, его  концепцией, и его винной картой. Если вы вошли в простую кофейню, а в ней огромная винная карта, (а такой талмуд там нет смысла держать), скорее всего, эта кофейня – перепрофилированный ресторан. Средняя винная карта – это примерно 60 позиций вин, винная карта вообще говорит о категории ресторана. У нас в ресторане 120 позиций вина. Это не много и не мало. Это позволяет делать интересные сезонные предложения, вводить что-то новое и убирать старое. Мне не интересен ресторан в котором предсказуемое винное предложение – засилье Италии, соаве, пино гриджио, просекко. Хорошо, когда есть изюминки, визитные карточки стран, чилийский карменер, торронтес из Аргентины, или там – альбариньо испанское, или игристое не только просекко, но и кава, креманы, или игристое пино нуар из Австрии, как у меня в карте. Плюс должен быть хороший выбор дижестивных вещей.

Кстати, почему многие любят вина Италии?

Потому что у многих знакомство с винами начинается с заведений общепита – у нас все, от формата суши-пицца и заканчивая дорогими ресторанами, – итальянская кухня или ее элементы. И естественно, там представлены вина этой страны. Итальянские вина  – это большое разнообразие местных сортов, они яркие, они понятны многим. У них красивые названия и хорошее сочетание цена-качество. Если говорить о других лидерах винного производства: испанских ресторанов у нас по пальцам перечитать, французских, высокой кухни – нет.

Какие украинские вина стоит пить?

Я за виноделов новой волны, которые с нуля начали бизнес – выбирали место, правильные лозы, купленные в Италии, Германии, Франции. Лозы – это самый первый важный шаг винодела. «Колонист», Одесская область. Винодельческое хозяйство князя Трубецкого, Херсонская область. Beykush Winery, Николаевская, была история, арестовали их вино, и до сих пор тяжбы продолжаются. Закарпатье  – тут все сложно. Если говорить о более крупных , то «Шабо» – несмотря на большие объемы – все на уровне, все вполне убедительно. И еще новая марка появилась – одесское хозяйство Grande Vallée.

Можно непосвященному человеку научиться разбираться в вине? Что для этого нужно?

Конечно. Нужно, прежде всего, желание. Понимание того, что человек хочет пить вино, и вино – это его основной напиток. нужно объединяться в клубы по интересам, ходить на дегустации, не зацикливаться на одном сорте вина, а расширять винный кругозор. Неискушенному любителю не стоит покупать вино в супермаркете, лучше специализированный магазин, в крайнем случае – отдел, где можно встретить что-то интересное, а главное – получить знания и информацию из разговора со специалистом.

Как пить? Температура, все эти правила.

Есть температура хранения вина, есть температура подачи вина. Хранение в темном прохладном месте, без попадания прямых солнечных лучей, идеальная температура 10-16 градусов, то есть идеально это или погреб или винный холодильник. Обычный бытовой холодильник тут не подойдет, в нем температура гораздо ниже, нам нужно выше.

Температура подачи зависит от того, где пьется вино. Если на природе, градус охлаждения должен быть ниже, потому что оно быстро нагревается. Если в других условиях… В общем: игристое – 6, максимум 10-12 градусов, 14 – для винтажных шампанских; белые вина – тоже, чем моложе вино, тем большего охлаждения оно требует; розовые  – 8-12; красные – максимум 18 градусов для выдержанных взрослых вин, а так, в среднем 15-16 градусов.

За что в ресторане отвечает сомелье и как с ним общаться, чтобы сомелье захотел вам помочь?

Сейчас все меньше сомелье-снобов. Сомелье всегда на вашей стороне и всегда готов вам помочь. С ним можно поговорить за жизнь, но прежде всего он отвечает за ваши напитки. В начале зарождения профессии сомелье отвечал за провиант при дворе высокопоставленных вельмож, он должен был пробовать еду-напитки, чтобы его хозяин не отравился. Сейчас это интересная позиция в ресторане, на уровне шеф-повара. Шеф отвечает за кухню, блюда, за яркость подачи, концепцию меню; сомелье – за то, чтобы сочетание с вином не убило вкус еды, подчеркнуло ее (это как минимум), за то , чтобы рождался третий вкус – от сочетания с вином или другим напитком. Сомелье всегда рад общению, главное самому не быть снобом, не стесняться задавать вопросы. Когда я иду к столу, стараюсь выяснить у официанта заказ по еде, если гости его сделали, и уже к блюдам предлагаю вино, узнаю вкусы, предпочтения гостей – кислотность вина; насыщенное или легкое, и так далее.  Чем более вы открыты – тем лучшим будет результат.

Что должен делать сомелье, чтобы быть лучшим?

Быть в курсе всех тенденций, новостей, ходить на дегустации, мероприятия, общаться и работать в связке с шеф-поваром, быть в курсе не только винной темы, но и кулинарной, как минимум. Нужно не зашориваться. Огромный толчок и стимул дают путешествия по винным регионам, где удается пообщаться с виноделами, увидеть воочию все процессы, попробовать интересные вина, а потом всю эту информацию доносить до гостей.

Где вы ставили винную карту?

Во многих заведениях, перечислять сейчас не буду. Это будет не корректно по ряду причин.

Как вы стали вот таким, сомелье-мастодонтом?

Ну, я не мастодонт, я критично к себе отношусь. Просто я энергичный, коммуникабельный, всегда стремлюсь узнать что-то новое. Люблю общаться с людьми, говорить о вине. Я люблю свою профессию. Это уже стиль жизни.