Еще одна занимательная книга по истории кухни, одна из многих. Но есть одно существенное отличие: ее автор не собирает под одной обложкой расхожие анекдоты и популярные легенды, а именно что готов усомниться в каждой отдельно взятой истории и в каждом «уникальном старинном рецепте».

Для начала Том Нилон признается, что его всегда «занимала лживость и искусственность пищи». Так что в своем роде эта книга – разоблачение, попытка заменить мифологию «правдой». При этом «правда» оказывается увлекательнее выдумки, и «тьма низких истин» нимало не уступает «возвышающему обману».

И последняя важная вещь, которую нужно знать об авторе: он не повар, а букинист, коллекционер старинных поваренных книг. Так что эти «Битвы за еду» щедро проиллюстрированы, и таких картинок вы не увидите нигде больше.

А перевод местами неуклюжий.

 

…Вокруг происхождения новых блюд рождались затейливые истории. Повара, подчас не имевшие даже смутного представления о правде, придумывали их спустя годы и давали при этом волю фантазии, в итоге очередное кулинарное изобретение нередко описывалось как счастливая случайность. Майонез придумали, чтобы скрыть на пиру загустевшие сливки; мексиканское моле получилось из-за того, что в мясное рагу случайно попал шоколад; забытый в пещере свежий сыр превратился в рокфор; кофе открыли пастухи, когда заметили, что, пожевав кофейные зерна, козы становятся игривыми; торт «Наполеон» придумали в ответ на шпионское донесение о том, что Британия разрабатывает биф Веллингтон (версия, представленная в фильме Вуди Аллена «Любовь и смерть», 1975). И все это потому, что рассказы о пище, в особенности требующей приготовления, никогда последовательно не фиксировались, ее относили к вымышленной внеисторической вселенной.

Я полагал, что наиболее разумным будет обратиться к первоисточникам. Однако все, что я нашел в поваренных книгах, оказалось даже более странным и менее структурированным, чем я ожидал. XX век приучил нас к тому, что любой рецепт содержит в себе точные меры продуктов и время приготовления и что, используя рецепт, авторы могут уточнять его и совершенствовать. От кулинарных текстов первых четырех столетий, равно как и от первых печатных поваренных книг, ничего подобного ожидать не стоит.

Том Нилон. Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории. ООО «Альпина Паблишер», 2017.