Богдан Глузд позвонил мне и сказал что-то вроде – «Приезжайте, будем знакомиться». И я приехала (вы бы тоже приехали), и наступило мясо. Богдан в своем ресторане отвечает за многое (за все), он ниже это сам и расскажет. Он делает это увлечено и  – заразительно.

Почему вы ушли из Reuters и что вы в нем делали?

– В Reuters я проработал 7 лет, позиция называлась: комерційний представник в Украине и Белорусии, в этих двух странах я продавал бизнес-предприятия. У нас было две направленности – финансовые рынки (коммерческие банки, нацбанк, минфин – все участники финансового рынка) и медиа-часть, журналисты, тексты, фото и видео. Семь лет это очень долго для одной задачи.

В Reuters (и после) вы работали в качестве кого?

Я занимался коммуникациями со всем нашим рынком, это довольно большой бизнес. Потом я занимался разнообразной предпринимательской деятельностью, это длилось пять лет. Снял два фильма, один в качестве режиссера, один в качестве оператора. Еще была маленькая радиостанция джаз радио, это было онлайн-радио, проработало три года. А после этого был ресторан. Правда когда, еще служил в Reuters, после работы шел в вечернюю смену в ресторан, и работал обычным линейным поваром.

Важное знание получил: нельзя понять кухню и меню, находясь внутри производства. Производство и творчество это разные галактики. Всех поваров, которые работают на моей кухне (а они хороши каждый в своем сегменте), объединяет шеф. Для меня в слове шеф-повар главное слово – шеф. Шеф –  управляющий кухни, руководитель.  Можно прекрасно готовить, этот навык не имеет отношения к производству. Ровная работа ресторана – это результат продуманных действий, работа умного механизма, к творчеству не имеет никакого отношения. Как только начинается творчество, ломается машинка, она начинает долго отдавать или криво отдавать. Творчество требуется на этапе создания меню, концепции ресторана. Дальше – труд.

Что было здесь до митерии?

Здесь был Kitchen гастрокафе, три года работы, ресторан сделал все, что от него требовалось по показателям. «Здоровый Глузд» – совсем новый ресторан.

Почему ресторан был перепредуман?

Мне захотелось создать ресторан с точной идентичностью. Этот – четко сфокусирован. Крошечное меню, в нем 33 позиции, включая гарниры и десерты. Птицу мы вписываем в «мясо». Есть одно овощное блюдо при производстве которого не пострадало ни одно животное. Но там такое блюдо, такие овощи – они  как мясо!

Почему «Митерия»?

Митерия – не мясницкое грубое заведение, не народно-аргентинское, к примеру, с потоком крови, а – культурное. Слово брутальный испорчено к сожалению, но оно где-то рядом.

В шефа здесь играете?

Я не стремлюсь вмешиваться в ежедневное производство. Я cформулировал меню на уровне его содержания, названий, компонентов, но реализовал его Юрий Приемский, и сделал это мастерски.

В производстве важна повторяемость результата. Я хорошо чувствую эту тему, поскольку принадлежу к династии поваров, моя мама всю жизнь проработала поваром, в разных общепитах Киева, бабушка пекла караваи диаметром в метр, к ней съезжалась вся округа.

Шеф должен быть немного шизоидной, разорванной личностью – если мы говорим об одном человеке и мультизадачу шефа.  Или их должно быть два. Один – скорее бренд-шеф, который ездит по миру, участвует в форумах, общается с разнообразными людьми и видит как ест планета. И еще один –  технологический шеф, которого хорошо слышно на кухне, которому нравится «хорошо и одинаково». Которому нужна ясность и четкость, и он способен эти ясность и четкость передать коллегам. Такие противоречивые свойства неохотно уживаются в одном человеке.

Развитие этого ресторана в чем?

– Чем он не Kitchen? Он менее универсальный и более продуманный, с точной идентификацией как по формату, так и по реализации производства и сервиса. Митерия, как формат, – это ресторан, который специализируется на мясной гастрономии, cтейках, субпродуктах. Когда был Kitchen, мне казалось что чем универсальнее предложение, тем больше отклик. Сейчас мне хочется точной специализации. Возможно, потому что и жизнь моя становится точнее, яснее.

Мясо плюс вино или мясо плюс пиво?

Мясо плюс вино, однозначно. У нас два раздела, первый называется  отличные вина, второй – превосходные вина.

Чем они отличаются?

Внутри своих категорий они интересные, все. Они немного разные по цене, хотя (по-моему) нет прямой корреляции. Винную карту составил сомелье Алексей Гижко.

«Здоровый Глузд» ресторан имени вас?

Ни в коем случае. Здоровый Глузд, как common sense – отражает разумный подход в любом деле. Сам же я, напротив, стремлюсь не отбрасывать тени. Я хочу как бы «исчезнуть», и если проявляться – только в аккуратности работы ресторана, либо – как простой человек в зале. В ресторане должен присутствовать вкус, который ищет гость, а это далеко не всегда мой вкус. Как его определить? – просто спросить гостя, потрудиться его узнать. А со «здравым смыслом», так вышло, мы только однофамильцы.

Вы сами здесь едите?

Конечно. В основном, тут и ем, я здесь вообще много присутствую.

Как вы коротко можете описать свой ресторан?

Митерия, об этом формате мы поговорили. Кроме мяса –  бар.

Посмотрите как все зонировано – тут есть еда и вино, барная зона это почти другой ресторан, у нас 15 коктейлей, барное меню поставил Виктор Правосудов, условно коктейли разделяются на три группы –  оригинальные коктейли, которые нельзя встретить в других ресторанах, это немассовые хиты мировой барной культуры – Nomad, White Rabbit… Есть классические стандарты – их штук пять, остальное – это наши твисты, реплики всем известных коктейлей. Макс Летуновский, шеф московского ресторана «Юность» попробовал коктейль Бикипер и сказал: «прям храшо». Мне было очень приятно. А Ивану Шишкину («Delicatessen»), например, понравился «Руссол» – это крепкий маленький коктейль с очень сильными пряными вкусами. Cам я люблю пить внятную Кровавую Мэри, ее не часто встретишь в грамотном прочтении и исполнении.

Давайте пройдемся по меню.

Давайте. Это хиты мировой кухни, со всего мира. «Альтернативные стейки», конечно же. Телятина «Том-Ям» – мясо rare в удачном прочтении, с густым соусом, азиатские вкусы. Франсезинья, маленькая француженка, – традиционное португальское блюдо, народное, звездные повара готовят его по-разному, я полтора года учился его делать, оно подается в глубокой тарелке – две бургерные булки, между ними  пасторами, острая колбаска, все заливается густым гуляшеобразным соусом (насыщенный бульон из бычьих хвостов томится в сувиде 12 часов, вино, обжаренная морковь), соус размачивает нижнюю булку. Сверху кладется темно-желтый чеддер, все загоняется в хоспер, угольную печь, и в дыму подогревается, булочка размокает снизу, сверху все подсушено. Это же и не бургер совсем. А вот этот бургер как раз – мы называем его «Идеальный бургер», – рокфор и яблочное чатни дают сочность во рту, не поднимая уровня жира, взрослая говядина, для нас специально выпекают толковую булочку, я ничего в нем не хочу доработать. Все в меню узнаваемо и понятно людям, которые много путешествовали и с радостью встретят в меню блюда которые они могли есть или точно узнать. Еще есть одно рыбное блюдо и три cупа.