Мы  собрали несколько историй киевлян о счастье и успехе. Разговоры о счастье продолжаем с успешным ресторатором, имя которого знает весь город. «Ресторан — это такая история, которую ты не можешь рассказывать неправильно», – говорит он, зовут его Дима Борисов.

Счастье и успех для тебя  это одно и тоже?

— Нет, конечно.  Успех — это набор четко обозначенных материальных ценностей. Счастье может быть совсем не связанно с материальным. Это противоположные вещи, но они, конечно, могут взаимодействовать и влиять друг на друга.

У счастливых людей больше возможностей для того, чтобы быть успешными?

Да, но иногда недостаточно ума или возможностей, или успех случится с ними не вовремя. Такое бывает.

Тебе важно, чтобы вокруг были счастливые люди?

Очень важно.

Счастье для тебя где: на работе или дома?

— Я хотел бы ответить однозначно: или-или, но это невозможно. Это и есть гармония и баланс, состоящие из пяти жизненно-важных составляющих. Если все идеально на работе, и ты полностью отдаешься работе, у тебя провисает семья. Если все идеально и с работой, и с семьей, провисают хобби и саморазвитие, и спорт, или возможность побыть в одиночестве. И дети. Дети — для меня отдельная статья и история, дети — это обязательства, и необходимость отдавать себя. Для меня семья — это жена и отношения с женщиной,  отдельно, и  дети. Если все пять важных составляющих моей личной гармонии работают и не выпадают — длится внутреннее состояние счастья. Я работаю над всем этим спектром, счастье — это когда нет разбалансированности.

Счастье для тебя — это ответственность?

— Безусловно. Для мужчины быть ответственным — значит быть реализованным. Ты ответственный мужик — значит, можешь служить примером, это гиперважно. Ты ответственный — ты показываешь это социуму, жене, детям.  Ответственность — это отчасти тщеславие.

Тщеславие и счастье как-то связаны?

— Тщеславие — это оценка, обратная связь, от социума. Если оценка твоей эффективности высокая — это приятно. Если нет, это ужасно расстраивает. Я недавно услышал совет психологов: одна из идеальных стратегий успешных отношений мужчины и женщины — это полное, тотальное отключение критики мужчины женщиной. Как только женщина позволит себе каким-либо образом выражать сомнение (даже не словами) — это все, крах. Реакции на критику могут быть разными, все ужасны, поверь.

Мужчину может поддержать похвала, поддержка — от малюсеньких вещей, до больших, но — искренняя. Конечно же, если это фигня, а мужчина спрашивает мнение женщины, ему лучше услышать в ответ: «конечно же это фигня, но ты молодец, что — А) задал мне этот вопрос, В) начал действовать, С) не начал действовать. Тщеславие для мужчин-лидеров это важно.

За что ты себе можешь сказать  «я — молодец»?

— Я похвалил себя за выравнивание чувства гармонии. Понял, что забросил спорт, когда-то достиг видимого успеха, а потом забросил себя. В этом году я смог  снова шагнуть в зону дискомфорта — физики, ограничений и нагрузок.

Давай поговорим о внутреннем росте.

Сейчас я понимаю, что лет пять, а то и шесть, я потратил зря, как Дон Кихот сражался с мельницами. Я  говорил себе, что занимаюсь развитием гастрономической культуры, уверял (себя), что я повар… Я сам писал все посты о своих ресторанах (и горжусь этим), формировал меню своих ресторанов (и это тоже моя гордость). Все мои рестораны, они же шефские, поварские, смотрите! Это твой внутренний чемпион: сначала ты соревнуешься с ресторанными критиками, потом с гастрономическими обозревателями, потом с рынком и конкурентами. Потом с гостями. Для чего?

Будет забита «Мимоза», будут тянуться очереди за Яшиным хот-догами, будет открываться очередной суши-Guramma. И не будут забиты украинские рестораны. Ко мне будут приходить гости, а они меня, оказывается, любят, и будут просить: «Дима, можно лосося?» Ты в ответ: «Какой лосось, у нас 60 видов украинских специалитетов!» А они тебе улыбаются (они тебя все еще любят) — они хотят лосося.

Твой главный урок про счастье и успех.

То, что нас делает сильнее и выводит на новый уровень — это тяжелый, непозитивный  опыт. Из того, что я хотел бы избежать: моя первая семья не привела к идеальной картинке, которую я нарисовал. Я сожалею о времени, которое мы потратили — я и моя первая жена. Но у всего этого есть и обратная сторона: этот негативный опыт дал жизнь моим старшим сыновьям,  и возможность проживать вторую, счастливую  семейную жизнь.

Давай поговорим о том, что такое успех. Представь разговор с обывателем, конструкция «все думают, успех — это…». А на самом деле?

— Тогда обывателем будешь ты.

Первое обывательское: «За вывеской ресторана не ясно, успешный он или нет». Как это понять?

— Если это бизнес, который приносит деньги, он должен быть операционно эффективен. У меня рестораны работают со средней рентабельностью в 20%, для рынка это хороший результат. Условно говоря: если мы с тобой съедим в Chicken Kyiv за день на 100 тысяч гривен, 20 000 из них – это рентабельность, заработок.

На чем зарабатывает ресторан?

— На продаже еды и напитков.

Есть желание срезать углы и сэкономить (на качестве например)?

— Это стереотип. Гости не позволят экономить на качестве. Вы, гости, голосуете ногами и деньгами. В этом смысле Украина феноменальная страна, Киев феноменальный город. Мы сидим с тобой в Chicken Kyiv, который обошлось мне в один миллион двести тысяч долларов (но торгуем мы в гривне). Уровень еды (с черной и красной игрой, с осетриной, невероятные маслом….)  — это уровень мишленовских ресторанов и цен, а средний чек здесь — 200-250 грн.  9 евро — как в забегаловке любого европейского города у вокзала. Плюс сервис — а у нас очень хороший сервис. В этом феномен Киева и Украины: невероятное количество крутых ресторанов со сравнительно низким, по европейским меркам, чеком. Гости не дадут сэкономить на еде.

Вот смотри, за стейк из лосося в «Эгерзунде» ты заплатишь около 500 грн, здесь я его только что съел за….(листает меню)  248 гривен за 300 грамм. Если я положу не лосося, или положу его меньше, гость мне скажет: «Дима, это очень дорого».

Что задействует ресторатор, балансируя на грани цена-качество?

— Сочетание цена-качество-общий уровень атмосферы. Плюс то, на что я могу повлиять — звук, свет, интерьер. Ресторатор просто работает. Или не работает.

У тебя за спиной стоят книжки, идеальная подборка, пятерка тому, кто отбирал. Они продаются?

— Спасибо. Они дарятся, продаются, воруются. Это библиотека, часть концепции ресторана: книги показывают, каким Киев был, или мог бы быть в 1970-1980-х, с хорошим украинским языком, хорошей музыкой.

Это дополнительные расходы?

— Нет, это все входит в начальные затраты. Но инвестиции и операционный бизнес — это разные вещи. Если ты меня спросишь «Дима, а зачем тебе все это за миллион двести (вложить)  с рентабельностью 20% (возвращать)?  Эти 20% – не прибыль, это возврат инвестиций, еще лет семь — я тебе не отвечу. Ресторан — это такая история, которую ты не можешь рассказывать неправильно.

Что ты не будешь делать никогда?

— Дерьмо не буду делать. Экономить на качестве продукта и нарушать технологии. Я видел такое: красивый ресторан, а в подвале тесная кухня с тремя поварами. Я не буду залезать в непонятный и сложный ценовой сегмент и продавать тебе шаурму за $10.

О чем ты мечтаешь или четко планируешь сделать?

— У меня есть долгоиграющая стратегия, связанная с развитием украинской гастрономической истории. В этом году я разочаровался в ней: моим гостям хватило двух моих украинских ресторанов — «Канапы» и «Останней Баррикады». Как я ни пытался  сделать Chicken Kyiv в профайле и памяти гостей украинским городским рестораном или «Бессарабию» – рестораном современной украинской южной кухни или «Ватру» — рестораном западно-украинской кухни, — гости, их так не восприняли. Значит, моя стратегия (пока) тормозит. Это удивительно: испанцы ходят в испанские рестораны. Французы — во французские. Украинцы не ходят в украинские рестораны.  Я буду делать, так как хотят гости: модно.

О планах: в этом году мы откроем «Белый налив» — формат, под который мы года два искали помещение, — откроем на Крещатике. Это будет яблочный ресторан, сидерия с напитками и едой to go и на месте. Сидр и наливки, яблочный пирог, пирог с курицей, яблочный чатни. Простой понятный формат.

А настаивать на своем будешь?

— Конечно буду, я развиваю гастрономическую украинскую культуру. Мы открыли «Канапу» в Варшаве, мне очень интересен экспорт украинской культуры в мире.