Маршрут  от Саксаганского до Площади Льва Толстого мы проходим, по волне понятной причине, не с владелицей Under Wonder, а с ресторатором Дмитрием Борисовым.

Почему с ним? Во-первых, у Борисова нет ресторана в этом районе, а значит, нет конфликта интересов. Во-вторых, Борисов знает о бизнес-ланчах все,  его рестораны каждый будний день кормят киевлян обедами, и формат  этих обедов красив и убедителен.

Этот маршрут похож на сказку о живой и мертвой воде, буквально: нечетная сторона Большой Васильковской до самой площади условно мертвая (и для ресторанов, и для магазинов в первых этажах, да и для прохожих, их поток заметно меньше), на второй (четной) — рестораны тянутся друг за другом, длинной чередой, от самого угла и до площади, сворачивают на одноименную улицу.

На самом углу ресторан in progress, он еще  только будет, но зато какой: Тарас Середюк вот-вот откроет большой, вьетнамский. На кого он будет похож, на BAO или «Мафию» пока не понятно. За ним — по ресторану в каждом доме: Daily Fish Cafe — дом номер 48, городское кафе «Корица» — номер 48; подвальная бургерная и «Тітка Клара»,  «Мама Манана» (уже сетевая)  — Большая Васильковская, 44, «Пузата хата» (наш «Макдоналдс»)  — в доме номер 40…

Мы договариваемся как (и где)  будем есть: везде понемногу? В одном месте, а в остальные зайдем быстрыми туристами?  Выбираем три места: решили обедать в «Жизни замечательных людей», в Under Wonder — потому что нам обоим эти рестораны интересны, и в «Корице» (рандомный честный выбор).  В остальные — заглядываем.

Daily Fish  открыли ребята из Луганска, — рассказывает Дима, пока мы читаем меню, — по-моему, у них еще 3В Cafe с бюргерами и пивом и франшиза на сеть Menya Musashi. Это системные игроки, рестораторы, которые переехали в Киев и строят сетевой бизнес.

«Корица» — кафе Марата Осипова,— кажется, напротив у него кальянная, — объясняет Борисов. Когда открывается дверь — холодно, но спускаться вниз не хочется. Дизайн такой, который принято называть прохладным словом «окей». Бизнес-ланчи есть, заказываем вариант суп+салат+напиток 85 грн.

Плюс-минус 10 минут ожидания ланча, который выглядит как «типичная попытка зарабатывать на ланчах», — цитирую Борисова: «нормальная подача, нормальная цена, но в цену пытаются заложить то, на чем можно сэкономить. Холодный суп с шампиньонами». Дальше Дима хвалит эспрессо, ругает салат (и масло, и выбор зелени) и передает привет в диктофон: «Марат, я обещал зайти к тебе, я пришел. Я заказал бизнес-ланч за 85 гривен. За 98 гривен в киевском кафе Chicken Kyiv ты сегодня получишь следующее (вынимает телефон, читает): баклажанная игра, гороховый суп, копченая куриная ножка с яблочным чатни, узвар. Цена — не аргумент».

Заходим в ЖЗЛ:

— кто вокруг нас, Дима? В окошках соседнего Georgian House — белые воротнички, строго только мужчины в костюмах. Вокруг нас хипстеры?

— випстеры

— ну да, ну да, ценник красивый

Бизнес-ланча в ЖЗЛ нет, есть условно-обеденное предложение плюс салаты, супы и основные блюда из обычного и постного меню.

Я заказываю суп из артишоков, Дима закуску из них же (просит не класть фету) и тайский зеленый карри. Мы засекаем время.

— Дима, мне нравится, что тут всегда говорят: «обратите внимание, здесь мы используем имбирь, а в этом соусе — сливки». Это очень френдли. Вдруг у человека аллергия на имбирь.

— Взгляд инсайдера: думаю, дело не в аллергии. Володя (Ташаев, шеф ЖЗЛ) уникальный повар. Он привнес в Киев гастрономию мирового уровня, она сбалансированная и в ней всегда есть пикантный вкус. Такой вкус у нас может быть не понят. Мы (те, кто готовит острую, пикантную еду, как в «Охоте на овец», в «Ронине») вынуждены обращать внимание гостей на состав, на чили или имбирь. Мишленовская история про аллергию («Предупредите нас  о ваших пищевых ограничениях») тут не прижилась, как мы не старались. Про глютен могут спросить, но это такая, попсовая история. Тех, кому реально нельзя есть глютен, мало. Без глютена хотят жить просто худеющие, а он не для этого.

— Дима, что для тебя важно, когда ты кормишь людей бизнес-ланчами?

— Сделать так, чтобы это продолжало гострокультуру ресторана. Когда восемь лет назад я начинал готовить ланчи в «Барсуке», я хотел изменить отношение к бизнес-ланчам и у гостей (а гости выбирали где ниже цена, все равно за что)  и среди ресторанов, а рестораны предлагали скучное — салат из капусты, борщ, котлету. Мне было важно поменять это хотя бы среди своих гостей: ланч — это недешевая, но качественная, ресторанная и быстро поданная еда. Суммирую: качество, скорость (ланч должен подаваться очень быстро), цена. Ланч должен быть не очень дорогим.

— Меню бизнес-ланчей в твоих ресторанах обновляется каждую неделю?

— Нет, по сезону, раз в месяц, два. Но каждый день — это разное блюдо. Вот смотри, это мой ланч в «Охоте» сегодня: половинка цыпленка с терияки и овощами, ролл с угрем, напиток, 128 грн.

— Все ланчи стоят 128 грн?

— Мы немного изменили концепции только в «Рыбаlove» — там ланч стоит 188 грн (в Crab’s Burger цена обычная, 128 гривен), но это точно лучше любого предложения в городе, полноценная еда, если ее заказывать по меню, обойдется в 500-600 грн.

— Как тебе это удается?

— У нас это все операционируется с общей кухней в рамках всего месяца. Многие пытаются на ленчах зарабатывать, а если нет, то ставить на них высокую цену и некачественные продукты. Что я на это говорю? Если вы работаете в обеденное время, включили отопление и плиту, вы уже в минусе, потому что у вас нет гостей. Рынок такой, что…..

Диме приносят (прошло 15 минут) его артишоки.

…. что ты понимаешь: в обед тебе в принципе выгоден какой-то денежный поток, одна-две посадки, и начинаешь искать выгоду, которую ты даешь гостю. У моего условного гостя сейчас есть 100-150 гривен на обед. Я даю обед за эти деньги, и не считаю его себестоимость. И запрещаю это делать поварам и управляющим. И трачу много времени на обучение. У нас в обед по три посадки, кэш-фло, рентабельность 25%.

— Зачем тебе это? Ты думаешь, что пообедав, люди вернутся вечером?

— Не вернутся, это разные аудитории. Просто эти люди специально приезжают поесть в обед, у меня ведь не Большая Васильковская, все рестораны не проходные.

Проходит 33 минуты после заказа, кроме закуски нам не принесли ничего. Окей, говорим мы друг-другу, мы пришли в ЖЗЛ — не спешим. Даже если у нас обеденный перерыв. ЖЗЛ ведь, какая работа, в самом деле.

— Что значит узнаваемость для ресторана? Дальше по маршруту у нас «Файна Фамiлiя», почему там  до сих пор полный зал (наверное), ведь речь не о качестве еды? Долгая память? Лояльность?

— Нет никакой лояльности, главный приоритет — цена. Есть рынок. Он в «Мафии», Very Well Cafe и в «Файна Фамiлiя». В Very Well у руля повар Толя Колесов, делает хорошего качества еду за те деньги, которые очерчивает Very Well. Там пять-шесть посадок, мало кому это удается.

Приносят карри и суп, время подачи отмечать бессмысленно.

Суп поругиваю (позже к нам выйдет прощаться и огорчаться по этому поводу повар), карри ок.

— А есть так называемые non check-in place. Там просто едят и уходят! Это здесь приходят заказать закуску или кофе, любой напиток, и — отметить посещение. Ты не увидишь чекинов в «Пантагрюэле», в «Охоте на овец», в «Барсуке». Ты не увидишь чекинов в «Пузатой хате». Это же психология.

Дальше по маршруту  закрытые двери итальянского ресторана Fabrika (Большая Васильковская, 32А), спрашиваю у Димы, что пошло не так.

— Закрывшееся итальянское кафе  Fabrika — очень интересный кейс. Он о том, как нельзя слепо переносить успешную модель из Ивано-Франковска в Киев. То, что делает Юрий Филюк нам с тобой (когда мы приезжаем в Ивано-Франковск туристами) покажется очень крутым, но попытка тиража совсем не работает в Киеве. Делать из украинских продуктов итальянскую кухню по цене Napule бессмысленно, это обман, гости это сразу поймут

— гости из «как в Napule» перейдут в просто Napule.

— А в Ивано-Франковске это выглядит круто.

«Решилье» и «Сейф» — ничего не знаю о кухне Тищенко, не был, говорят, дорого.

— Мне говорили, кормят вкусно, не знаю, не пробовала. Не решилась войти.

— Может быть, но чтобы оценить объективно, нужно побыть там просто гостем.

— а не хочется им быть.

Under Wonder, наш последний обед.

— Беленко, конечно, гений. Во многом он — залог успехов ресторанов. Собственникам потом, наверняка трудно, в их случае приходится из интерьерного ресторана делать ресторан-ресторан, насыщать его другими смыслами. Но это мои наблюдения со стороны. Это ресторан интерьера, Under Wonder мы любим из-за обаяния интерьера верхнего зала, нашего гостя вниз не затащить. А наверху — всего шесть-семь столов! Думаю, что первые пять лет Гале было непросто.

— Почему люди не любят сидеть внизу?

— Потому что избалованы. Нам в первую очередь важно чтобы было красиво.

Не прерывая разговор, выбираем ланч (три салата – два супа – три основных блюда на выбор). Каждую неделю ланч обновляется. Вместо овощного салата который мы сейчас заказываем, будет салат с копченым цыпленком и сыром бри. Вместо мясного рулета будет каре теленка с запеченым картофелем, и так далее. 

— Есть исключения?

— Есть, два. «Пантагрюэль» и Under Wonder. Я сейчас о ресторанах, не  пабах.

— Дима, в какие рестораны ты не ходишь?

— Могу ответить как гость, могу  — как ресторатор.

— Ответь два раза.

— Как гость я не хожу в те места, которые мне не интересны с гастрономической точки зрения. За годы рестораторства мне было интересно пойти в  два с половиной места — в «Шоти», я знал кто его открыл и кто шеф. И в ЖЗЛ-«Любимый дядя».

Нам приносят салат, прошло 2 минуты после заказа.

Все остальное — не интересно, потому что я не знаю, или, наоборот, знаю, —  кто там шеф.

— с точки зрения ресторатора?

— нет времени, я хожу в те рестораны, которые открыл, я их сделал такими, что мне самому нравится в них есть.

Разбираем салат: он такой, который «не стыдно подавать гостям»: отличный беби-шпинат, — перечисляет Борисов, — немного сельдерея, немного кедровых орешков, другое дело.

— базилик

— щедрая заправка, хорошее масло.

Наш третий бизнес-ланч переваливает за экватор: уносят пустые тарелки с салатом, приносят тыквенный суп. Знаете, как мычат люди, когда им сделали божественно вкусно? Я мычу, такой это прекрасный, правильный суп.

— Хорошая, доведенная до вкуса тыква, сладкая, на овощном бульоне. Без сливок, – согласен Дима.

Я больше не мычу, сколько можно, ем молча.

— Вот поэтому в районе площади Льва Толстого мы с тобой выбираем два места, — итожит ресторатор Дмитрий Борисов.

Предыдущие пять маршрутов

Daily Fish Cafe

• ул. Большая Васильковская, 48
• с 11:00 до 1:00
• салаты и супы (греческий или картофельный с килькой и томатами, уха) от 85 грн; рагу из барабульки по-тунисски 159 грн
• есть бизнес-ланчи

«Корица»

• ул. Большая Васильковская, 48
• с 8:00 до 23:00
• салаты (полезный салат с маринованным нутом) 110 грн, супы от 75 грн, лосось на гриле 130 грн
• есть бизнес-ланчи

Мама Manana

• ул. Большая Васильковская, 44
• с 10:00 до 22:00
• салаты от 84 грн, супы от 64 грн, основные блюда от 75 грн

«Жизнь замечательных людей»

• ул. Большая Васильковская, 36
• с 9:00 до 0:00
• супы (тыквенный суп-биск с кокосовым молоком, карри, печеной тыквой…, кукурузный крем-суп с беконом, крем-суп из брокколи с овощами) 119 грн; болоньей с ягненком, черным изюмом и тархуном  199 грн, судак на пару с миллионом прекрасных деталей 239 грн

Georgian House

• ул. Большая Васильковская, 36
• с 11:00 до 23:00
• салаты от 83 грн, супы от 47 грн, основные блюда от 95 грн

Under Wonder

• ул. Большая Васильковская, 21
• круглосуточно
• салаты от 98 грн, супы от 96 грн
• есть бизнес-ланч (два блюда плюс напиток 198 грн, три блюда+напиток 220 грн) и постное меню (ризотто с белыми грибами и спаржей 132 грн,  кукуруза со шпинатом в соусе BBQ 64 грн);  блюдо дня – перепелка с зеленой спаржей и сочными ягодами 238 грн