«Я уделяю внимание мелочам»

fg vhbjnk

Владимир Ярославский бренд-шеф Good Wine, прошлом – су-шеф Арама Мнацаканова в проектах «На ножах», «Пекельна кухня» и «Адская кухня», chef-de-cuisine в Fairmont Grand Hotel.

Что вы сейчас делаете? Знаю, что вы работаете в Good Wine, ведете передачу на радио, что еще?

В принципе, это все. Наверное, больше ничего. Если выделять мелочи, то это обычная ежедневная работа с новыми интересными блюдами. Мы вводим в ресторан блюда из пасты ручной работы. Это постоянная борьба за продукт и с продуктом. Еще ищу летнюю стажировку, занимаюсь поиском «мишленовского ресторана в Барселоне – поработать, постажироваться.

Почему именно в Барселоне?

Я немного знаю итальянскую и французскую кухню, испанскую – вообще не знаю. Паэлью правильную я не сделаю. Сейчас я учу испанский, это тоже, кстати,  интересно.

Здесь в Good Wine, что именно делаете?

Я бренд-шеф Good Wine, участвую в поиске продуктов, участвую в дегустациях продуктов. Опосредованно – принимаю участие в выборе или заказываю то, что увидел и мне понравилось: пасту (спагетти и другие макаронные изделия ) из Граньяно, и ее привезли. Я долго просил привезти мой любимый Брийья-Саварен, и его Good Wine сейчас привез, и это топ наших продаж. Еще хочу заказать фурм д’амбер промытый сотерном – в ресторан. Ищу мон-д’Ор, сыр с промытой коркой, в деревянной коробочке, с белой уже плесенью. Он очень мягкий, его нужно есть ложкой. Он созревает с кусочком коры сосны, легкий сосновый привкус есть у всего сыра.

То есть – организация еды в магазин и ресторан?

Да. Я шеф и директор ресторана, отвечаю за еду и людей. На все это времени не хватает страшно. Плюс хочу делать мастер-классы, кулинария занята, а мастер-классы интересно делать. Они будут особенные, о них многие спрашивают. Когда будем готовы, сделаем объявление.

Что вы любите готовить?

По-разному. Зависит от настроения. Я могу долго не готовить ничего нового. Потом начать придумывать. В принципе, мне нравится готовить все. Мне нравится придумывать и десерты, и мясные, и рыбные блюда.

Что вам интересно заказывать в ресторане?

Я стараюсь не ходить в киевские рестораны, чтобы просто не перетягивать ничего к себе: вдруг понравится. А заграницей, ничего не ожидая, прихожу и пробую. Оцениваю продукты, их качество и свежесть. Когда ты ешь, всегда понимаешь, о чем шеф думает. Что шеф хотел сказать этим блюдом. Соединить вкусы, умение работать с продуктом, идеальное качество продукта.

То есть для вас блюдо – это диалог с шефом?

Да, я пытаюсь понять, что мне хотят сказать. У меня нет ни одного блюда, которое просто так стояло бы в меню. Даже банальный салат из помидоров я придумал так: мы добавили уксус по типу бальзамического из хереса Педро Хименес. Всего один элемент для игры. Идея «Цезаря» с курицей – быстрого приготовления стейк, у нас есть протеин и сочный, вкусный, слюновыделяющий салат, который перекрывает некоторую сухость грудки. Всегда все продумано.

Что было бы интересно сделать еще?

О, хочу когда-нибудь сделать сумасшедший ресторан с сумасшедшей кухней. Сумасшедшее – условное понятие, понятие молекулярная мне не нравится, это не совсем то. Совсем недавно на  sensoriа делали сухой борщ или хумус в глазури на укропном красте из…. не знаю как это назвать – укропном коржике. Для посетителей это будет сумасшествие, для меня – эксперимент. Как придумать, показать что-то новое, куда зайдет мысль. Это не бизнес-история, наверное, это – особое удовольствие – как пойти на выставку современного искусства.

Ресторатор-играющий шеф-просто шеф и их отношения в ресторане влияют на результат? 

Все имеет право на жизнь. Много разных заведений с разными подходами, они готовят разный продукт и дают нам разные ощущения.

Ресторанный ландшафт Киева

Он мне неизвестен, правда. Не слежу. Так случайно вышло, а теперь я даже рад этому, хочу развиваться самостоятельно, независимо.

Повар-интроверт? А сумасшедший ресторан – он для кого?

В него надо приходить как в театр наверное, как в картинную галерею. Посмотреть, попробовать, почувствовать.

Посетители тоже должны быть сумасшедшими?

Ну нет, это мое личное рабочее слово. Мне не нравятся готовые определения: молекулярная, авторская кухня – они очень затасканы, и не вполне отражают даже свое предназначение. Этим рабочим понятием я себе могу объяснить все, и меня все поймут.

Кроме будущей сумасшедшей кухни, каких у нас еще нет?

То что мне близко и неизвестно, появится ли? Такой фуд-корт как в KaDeWe в Берлине – барами. Микс между итальянской кухней и Harrods – мясной, рыбный и устричный. Что-то в этом роде. Вот ты сидишь, и тебе готовят устриц и подают шампанское. У тебя есть бар, где подают сыр и мясную нарезку. Есть бар где готовят морепродукты, жарят. Барная стойка, ты сидишь и наблюдаешь за процессом. Нечто похожее на работу Володи Мухина, когда он показывает свои маленькие шоу в гастрономической  «Лаборатории», на L’Atelier Жоэля Рубишона – бурная стойка и все видно, там правда официанты работают,  а я хотел бы чтобы за стойкой работал сам шеф. Но это снова, наверное не бизнес-история.

Кризис сказался на ресторанах?

Да. Гости смотрят на цены. Но для развития украинских шефов и гастрономии, кризис это хорошо – повара ищут свой локальный продукт, создают свои уникальные блюда. Главное, чтобы гости готовы были участвовать в этом поиске.

С кем бы ты хотел поработать на одной кухне?

Конечно, я хотел бы поработать с Хестоном Блюменталем. Я считаю что он мой учитель, пытаюсь читать, смотреть все, что он делает. Мне нравится Карме Рускайеда – единственная женщина шеф-повар Испании, обладающая тремя звездами Мишлен. Да, можно со всеми, со всеми очень интересно! С Ферраном Адриа, с братьями Рока, с Массимо Боттура.

А что бы что?

Чтобы посмотреть как люди думают о продукте, как работают с продуктом, как создают шедевры. Как они вообще работают на кухне. Я работаю в системе, которая мне удобна, мне интересно увидеть как это устроено у других, правильно ли делаю я.

Чему можете научить?

Не знаю. Я делаю все очень просто. Мне нравится рассказывать о продукте – атмосфера знания, но я не делаю ничего уникального. Я уделяю внимание мелочам. Скрупулезно работаю с мелочами, и требую обращать на них внимание, и тогда все будет правильно, и полента будет таять во рту.

Интересное