В прошлом бизнесмен и ресторатор. Пивовар и бизнесмен в настоящем. Создатель пивного бренда Varvar Василий Микулин – о пиве, конечно. О многообразии сортов и вкусов, об интернациональности пивного мира, о том, что общего у пива и музыки. И о том, что пиво – это интересно.
Я занимался индустриальным бизнесом и был одним из партнеров в компании, которая работала с угольными предприятиями и производила металлургический кокс. Это был интересный и насыщенный бизнес. В середине 2000-х мы продали активы и вышли в другие направления, свободного времени стало много. Чтобы не потерять рефлексы, мне хотелось сделать что-то самому, причем в области, которая не стыковалась с предыдущей. У нас с партнерами был объект в центре города, который мы сдавали в аренду, но вокруг был кризис 2008 года, у арендаторов все было плохо. Я предложил партнерам: давайте что-то сделаем в этом здании, они не поддержали идею, поэтому проект пришлось делать самому.
Большое здание – это идеальная тема для пива. Тема пива была продиктована обстоятельствами и размерами, – это отдельно стоящее большое здание около 2 000 кв. метров. И я понимал, что его нельзя делить на несколько отдельных помещений. В Мюнхене есть ресторан, Хофбрау (Hofbräuhaus) на 2 000 посадочных мест, огромное, историческое, 4-х этажное здание в центре. Оно и подсказало идею большого пивного ресторана. Что было дальше – дальше я поехал в Европу, смотреть как это организованно в разных странах, и знакомиться с производителями пивного оборудования. Стал вникать в пивное дело и читать. Объехал несколько стран. Нашел своего производителя, венгерскую компанию Zip, которая показалась интересней, чем многие именитые европейцы. Мне импонировал их подход, инновационность, в отличие от инжиниринговых компаний, они сами занимаются производством оборудования. Делают весь цикл от начала до конца. У компании очень продвинутый собственник, Ласло, с которым, как оказалось, мы родились в один день с разницей в год. И закрутилось.
На этапе развития и строительства объекта все было понятно и привычно. И мы достаточно быстро, за пять месяцев освоили все и открылись, – с пивоварней и ресторанном. Но потом все пошло по-другому.
Опыта работы в сфере услуг у меня не было. Я был шокирован тем, что не могу справиться с ситуацией. Смущало все: большое количество персонала без опыта работы. Что могла девушка 18-ти лет которая живет возле шахты Абакумова понимать в сервисе? Я-то думал, что мой опыт, знания передается автоматически. Я думал, все мыслят примерно теми же категориями, что и я. Это было очень наивно.
Первые три-четыре месяца был полный треш, мы с партнером практически не уходили из ресторана. Все, даже мелкие сиюминутные проблемы решали сами. Но потом это прошло, и все поехало как надо. Это был первый проект – он был важен для понимания отрасли, оказалось что мне это нравится, что здесь возможностей для творчества. Мы первые, быть может, стали варить элевые сорта, которые существенно отличались от того, что варили другие. Для многих лагерный стиль эталон. Об элях знали понаслышке, а мы, кроме чешско-немецкого стиля, попытались показать и бельгийский и британский стиль. Так в нашей линейке появились портеры, стауты и бельгийские эли.
Я уехал из дома весной 2014 года, в апреле. Там остался весь бизнес и все, что было заработано за последние 20 лет. Здесь пришлось начинать практически с нуля. Теперь у нас есть маленькая компания, которая взялась развивать крафтовый бизнес от оборудования до производства пива. Во многом помог мой партнер из Венгрии Ласло, с которым мы создали инвестиционный холдинг Brewery Invest Holding, его идея в том, чтобы развивать локальные проекты в разных странах и объединить их в одну группу. Мы не насаждаем свое видение того, как варить пиво, в Лондоне, Швеции или в Америке, а поддерживаем местные представления о локальном продукте. Сегодня у нас проекты в Лондоне, Венгрии, вот-вот откроется в Вене.
Этот бизнес очень персонифицирован, его связывают с тобой невидимые нити, ты всегда отвечаешь за все. Это я понял, еще когда запускал первый проект. Мне нравится собирать все в конструкцию, мне хочется выстроить большой бизнес, который будет объединять разные по форме и содержанию но одинаковые по задачам локальные проекты.
У меня есть знакомый пивовар, чех, который в ответ на вопрос какое пиво он варит, говорит: «я варю светлое, я варю темное»
– хорошо, сорт какой ты варишь?
-я варю светлое, я варю темное.
Есть классификатор крафтового пива, разработанный Американской ассоциацией пивоваров за 2015 год, мы стараемся придерживаться критериев и стандартов сорта, который собираемся варить. У британского биттера, например, есть несколько критериев, как начальная плотность, цвет, горечь, остаточный сахар, алкоголь. Очень важно придерживаться не только установленного коридора, но передать характерный именно для этого сорта рисунок. Смешной пример, если делать параллель в кухне: тот, кто хочет приготовить суп том-ям, знает, что необходимы такие ингредиенты, как лемонграсс, кокосовое молоко, креветки… не берусь перечислить ингредиенты точно. Но если приготовить борщ, назвать его том-ямом будет смешно. Так и с пивом, мы не варим некое абстрактное варево, и потом его вдруг возьмем и красиво назовем, мы стараемся попадать в заданные рамки стандарта. За легкие несоблюдения (отклонения) мы бываем биты блогерами и сомелье. Это как в музыке: семь нот, столетия великой музыки и бесконечное количество сочетаний. Здесь примерно тоже самое – четыре ингредиента (вода, солод хмель и дрожжи), но от их комбинации, от степени прожарки солода, от разных хитростей можно получить разное – продукты и вкусы.
Крафтовое – это ремесленное пиво, сделанное вручную, в противовес масс-маркету. Этот термин был придуман в Америке во время так называемой крафтовой революции в 80-е годы, когда домашним пивоварам разрешили варить пиво.
И они варили пиво, принципиально не похожее на масс-маркет, вынули из сундуков старые рецепты, отряхнули их, и стали варить. Например Ай.Пи.Эй (IPA) – он стал символом крафтового пива, был придуман еще в XVIII веке, когда из Англии, в колонию, в Индию отправляли товары, и чтобы пиво не испортилось за время пути, в него бросали двойную тройную дозу хмеля ( хмель – живой концентрат). Хмель делает пиво горьким. Сначала кривились, потом привыкли. Этому рецепту двести лет. Сейчас термин крафтовое стали использовать и крупные заводы которе льют миллионами декалитров – что тут скажешь, жаль, затрут термин.
Есть четыре категории, которые согласно американской классификации отвечают пиву крафт: пиво варится на пивоварне, где пивовар и команда являются основными собственниками этой пивоварни (защита от крупных корпораций), пиво варится по традиционной технологии, не ускоряется время естественного брожения, рецептура должна быть авторской, но в рамках стиля; возможность быстро менять ассортимент, индивидуальность и отсутствие больших расходов на рекламу.
Я пропагандирую американский стиль, но не только, пивной мир большой и интернациональный, я знакомлюсь со всеми течениями.
В Киеве у меня «Лесопилка», и я партнер в проекте Syndicate brewery, что на Суворова. На «Лесопилке», сейчас мы задумали масштабную реконструкцию, и развиваем бренд Varvar.
Когда я покупал помещение «Лесопилки», это действительно был лесопильный цех с сушкой. Все оборудование сделали сами, на заводе под Киевом. Все прекрасно работает, но теперь уже выходим на новый уровень, все оборудование должно быть более технологичным.
Открывать ресторан не планирую. Раньше я немного разбрасывался, а нужно было стать специалистом в одном направлении и развиваться в нем, я это направление выбрал. Ресторан должны развивать повара, а не рестораторы. Многие придумывают дизайн, концепцию, а вопросы кухни задвинуты где-то дальше. Многие европейские рестораны начинались от повара, без дизайна, вопросы интерьера были не главными. Сейчас я наблюдаю то, как многие пытаются начинать все от кухни, и это правильно.
На лесопилке еда – сопровождение. В Америке считается чуть ли не плохим тоном держать кухню при пивоварне. Там есть такие фудтраки, которые подъезжают к пивоварне и торгуют возле пива едой. Но это совсем уж андеграунд. Мне понравился скандинавский формат: мы приперли из Америки эту печку, и делаем простую по формату и качественную еду. При этом мы стараемся ее не выпячивать и не выходить за восемь-десять позиций.
Я считал, что в эту индустриальную зону (на «Лесопилку») никто не будет приезжать, режим работы планировали полутестовый, в моей идее было вот что: если кто-то доедет попробовать пиво, к нему выйдет пивовар, вытрет руки о фартук и нальет пива. Мы не хотели нанимать официантов, категорически. Но нам, конечно, пришлось.
Многое изменилось. То, что казалось безусловным и незыблемым, сейчас таким не является. Мой круг друзей и близких из Донецка уехал. Мне нравится то, что в Киеве не слишком формализованы отношения. Можно не переживать по поводу того, кто и что скажет, люди более свободны. Это подкупает.
Надежды, которые были у многих два-два с половиной года назад, утеряны, рывка не получилось. Это грустно. Придется развиваться по более длинной экспоненте.
